Un comedor escolar que paga €0,20 de más por comida pierde €100 al día con 500 alumnos. Muchos comedores estiman mal sus costes y terminan con el presupuesto en rojo. Aquí te cuento exactamente qué cuesta cada comida de verdad.
¿Qué incluye el coste por comida?
Una comida escolar cuesta más que las materias primas que se ven. Todos los costes directamente vinculados a su elaboración cuentan en el cálculo.
? Ejemplo de cálculo de coste:
Espaguetis a la boloñesa para 100 alumnos:
- Materias primas: €180 (carne picada, pasta, verduras, salsa)
- Energía (gas, electricidad): €15
- Vajilla desechable (platos, cubiertos): €8
- Mano de obra (2 horas de cocina a €18/hora): €36
Coste total: €239 para 100 raciones = €2,39 por comida
Calcular el coste de materias primas
Empieza con todas las materias primas que lleva el plato. Ojo, no olvides las especias, el aceite y la sal. Parecen poca cosa, pero se acumulan cuando cocinas en grandes cantidades.
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Guarniciones (arroz, pasta, patatas)
- Salsas y especias
- Aceite y mantequilla para la elaboración
- Decoración o guarnición final
⚠️ Atención:
Trabaja con precios de compra con IVA incluido. Los comedores escolares generalmente no pueden recuperar el IVA, así que lo que pagas es tu coste real.
Coste de mano de obra por comida
La mano de obra suele ser tu mayor gasto después de las materias primas. No cuentes solo el salario bruto, sino también las cargas sociales.
Fórmula de mano de obra:
Coste total por hora = Salario bruto × 1,4 (por cargas sociales del empleador)
? Ejemplo de coste de mano de obra:
Un auxiliar de cocina cobra €15/hora brutos:
- Coste real: €15 × 1,4 = €21/hora
- Para 200 comidas necesitas 3 horas de trabajo
- Coste de mano de obra: 3 × €21 = €63
- Por comida: €63 ÷ 200 = €0,32
Energía y costes de estructura
El gas, la electricidad y el agua tienen un coste en cada comida que elaboras. Mira, esto es algo que aprendes de golpe cuando acabas el primer mes en pérdidas — estos costes son más altos de lo que imaginas. Puedes calcularlos como porcentaje del coste de materias primas o como importe fijo por comida.
- Fogones y hornos (gas/electricidad)
- Refrigeración y congeladores
- Lavavajillas y agua caliente
- Iluminación de la cocina durante la elaboración
Los costes de energía normales se sitúan entre el 8-12% del coste de materias primas. Con €2,00 de materias primas por comida, eso supone entre €0,16 y €0,24 en energía.
Costes de vajilla y servicio
Los platos, cubiertos y servilletas también cuestan dinero. En grandes volúmenes son importes pequeños por comida, pero forman parte de tu coste total.
? Ejemplo de costes de vajilla:
- Plato desechable: €0,08
- Cubiertos de plástico: €0,05
- Servilleta: €0,02
- Total por comida: €0,15
Incluir la merma en el cálculo
No todas las materias primas que compras acaban en el plato. Una parte desaparece por recortes, deterioro o restos sobrantes.
Calcula entre un 5-10% de merma sobre el coste de materias primas. Con €2,00 de ingredientes, el coste real sube a entre €2,10 y €2,20.
⚠️ Atención:
Registra la merma por tipo de plato. Las ensaladas generan más merma que las sopas. Ajusta tus compras en consecuencia para mantenerte dentro del presupuesto.
Fórmula del coste total por comida
Coste por comida =
(Materias primas + Merma) + Mano de obra + Energía + Vajilla
Según KitchenNmbrs, dividir todos los costes entre el número de comidas servidas te da el coste exacto por ración. Bueno, y eso es exactamente lo que necesitas para no llevarte sorpresas al final del mes.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo recalcular mis costes por comida?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste?
¿Cuál es un coste realista para una comida escolar caliente?
¿Cómo calculo la mano de obra si pago distintos salarios?
¿Debo incluir costes fijos como el alquiler en el coste por comida?
¿Cómo gestiono las variaciones estacionales de precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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