Glosario de hostelería: C

Solo el 23 % de los platos de una carta alcanza la categoría de «Star»: popular y rentable al mismo tiempo. Pero ¿cuánto aporta realmente uno de estos platos al mes? La mayoría de...

Estás a punto de hacerte cargo de un restaurante y no tienes claro cuánto te va a costar ese préstamo cada mes. Cuando traspasé mi primer local en Madrid, calculé la cuota a ojo y...

¿Cuánto dinero pierdes cada mes por deterioro y merma? La depreciación del stock muestra la diferencia entre el valor de tu inventario al inicio y al final del mes. Este cálculo te...

¿Te has preguntado cuánto beneficio extra ganarías subiendo ese solomillo de 28 € a 32 €? La diferencia de beneficio entre dos precios de carta te dice exactamente cuánta ganancia...

Las diferencias de inventario muestran la brecha entre tu registro y lo que realmente tienes en cocina. Surgen por mermas, robos o apuntes incorrectos. Controlarlas bien puede ahor...

Lo reconozco: mi primer año cerré en pérdidas a pesar de tener la terraza llena todo el verano. El problema era que no tenía ni idea de cuánto me estaban comiendo los meses de invi...

Un restaurante que saca el 35 % de su facturación de las bebidas suele ganar más que uno con solo un 20 % de facturación de bebidas. Las bebidas dan márgenes bastante más altos que...

Muchos hosteleros creen que son rentables porque la caja suena, pero olvidan su punto de equilibrio real. Este punto marca la facturación mínima que necesitas para no perder dinero...

La facturación mínima determina si tu empresa de catering sobrevive o crece. Muchos cáterers trabajan a ojo, pero sin cifras concretas no sabes si estás ganando lo suficiente para...

Imagínate llevar meses trabajando con tu food truck sin ver un euro de beneficio porque nunca calculaste cuánto necesitas facturar como mínimo. Es más común de lo que parece: mucho...

Recuperar la inversión de un festival significa cubrir costes fijos antes de hablar de beneficio. El alquiler del espacio, el transporte, el personal extra — todo eso corre antes d...

Una mala estimación de la facturación inicial hace que el 60 % de los restaurantes cierren en menos de dos años. Muchos hosteleros calculan con exceso de optimismo y meses después...

Igual que un coche necesita combustible para seguir rodando, tu restaurante necesita una facturación mínima para mantenerse en marcha. Ese punto crítico se llama punto de equilibri...

Los operadores de food trucks pierden dinero cada día por no saber qué ubicaciones rinden de verdad. Tu facturación total puede parecer buena, pero mientras tanto destrozas tu bene...

Sábado noche a tope con cuatro empleados y €3. 200 de facturación. Pero, ¿fue realmente rentable? La facturación por empleado y hora te da la respuesta y muestra con exactitud lo p...

Cuando abrí mi primer brunch en Barcelona, pensaba que con llenar las mesas ya bastaba. Hasta que calculé la facturación por hora y vi que entre las 14:00 y las 15:00 apenas cubría...

Mientras muchos restauradores noveles sueñan con el local lleno desde el primer día, la realidad es bastante más dura. Calcular correctamente la facturación prevista es la base de...

La frecuencia de pedido correcta evita que tu dinero quede atrapado en stock que lleva meses esperando. Muchos restaurantes piden demasiado o demasiado poco de productos secos, con...

Aumentar el volumen en una cocina de colectividades no tiene por qué disparar los costes. Al repartir los costes fijos entre más raciones, el coste unitario baja de forma significa...

Muchos caterers ven evaporarse su beneficio durante contratos anuales porque la materia prima sube pero sus tarifas quedan fijas. La indexación de precios te protege contra estas s...

Muchos empresarios creen que un negocio hostelero que va mal simplemente tiene mala suerte, pero casi siempre el problema es una gestión de fichas técnicas caótica. Porciones incon...

Un restaurante medio pierde entre 4. 000 y 6.500 € al año solo en merma — y la mayoría ni lo sabe. Cuando calculas la merma como porcentaje de tu coste de alimentos, dejas de adivi...

La merma de carne actúa como un impuesto invisible sobre tu coste de alimentos. Como un iceberg, la mayor parte del problema queda oculta: mientras crees estar calculando con el pr...

La merma por cocción puede disparar tu coste de alimentos entre 5 y 10 puntos porcentuales — un factor que muchísimos restauradores pasan completamente por alto. Trabajar solo con...

¿Cuánto de tu pescado se evapora realmente durante la cocción? La merma de cocción del pescado llega a menudo al 25% del peso original, dependiendo de la especie y el método de pre...

El mes pasado un hostelero se dio cuenta de que todos sus cálculos de coste estaban mal. Su solomillo de 300 gramos se quedaba en 240 tras la plancha, pero seguía calculando con el...

La merma de las patatas determina cuánto pagas realmente por kilo de producto utilizable. Al pelar y quitar ojos, te queda menos de lo que compras. Calcular con precisión el coste...

Un salmón entero a 18€/kg se convierte en 36€/kg de carne aprovechable una vez fileteado. Ese 50% de merma destroza tus márgenes en sushi si no lo calculas bien. He visto cómo much...

Un filete de salmón a €18 el kilo puede costarte realmente €32,73 tras el despiece. La merma dispara tu coste real muy por encima del precio de compra, y la mayoría de cocinas ni l...

La merma en un brunch bufé puede llegar al 15-25% de tu compra total. Los clientes se sirven más de lo que comen, mientras tú tienes que estimar cuánto necesitas preparar. Aquí te...

Un restaurante asiático creía tener un coste de alimentos del 28%, pero la cifra real era del 41% por merma no medida. Los conceptos de bufé libre generan un consumo por comensal c...

Lo confieso sin rodeos: durante años estimé la merma en verduras en lugar de medirla. La diferencia entre lo que compras y lo que realmente aprovechas tras pelar y limpiar puede de...

Imagínate esto: la semana de Navidad ha sido un éxito rotundo, lleno total cada noche, pero el lunes siguiente abres la cámara y está llena de sobras. Las semanas pico generan más...

¿Crees que la merma es igual en toda tu cocina? Es un error caro. Las verduras te cuestan un 15% de merma, mientras que los productos secos solo pierden un 2%. Midiendo por categor...

Muchos hosteleros creen que tienen los costes controlados, pero la merma de alimentos suele pasar desapercibida. Los restaurantes pierden de media entre un 5% y un 15% de sus compr...

La merma tras un evento de catering puede comerse tu margen bruto sin que te des cuenta. Mientras algunos caterers solo estiman el daño, otros saben exactamente cuántos euros acaba...

¿Cuántas sillas tienes vacías durante las horas tranquilas? La ocupación de asientos te muestra exactamente qué porcentaje de tu aforo está ocupado en cada momento del día. Esa dif...

Sin suficiente ocupación diaria, tu cantina de empresa pierde dinero aunque abras las puertas cada mañana. La ocupación de equilibrio te muestra exactamente cuántos cubiertos mínim...

El 73 % de los restaurantes de brunch pierde dinero porque no conoce su ocupación de equilibrio. Puedes tener el local lleno y seguir perdiendo dinero si no sabes cuántos comensale...

La ocupación mínima determina si tu restaurante genera beneficios o pierde dinero. Es el porcentaje exacto de sillas que deben estar ocupadas para cubrir todos los costes. Muchos h...

Muchos restaurantes lanzan platos nuevos con ilusión, pero pocos calculan de antemano cuándo sabrán si es un éxito o un fracaso. Inviertes en desarrollo de recetas, formación del e...

Calcular la productividad laboral es como afinar un motor: cada pieza tiene que estar en equilibrio para un rendimiento óptimo. Este KPI muestra exactamente cuánta facturación gene...

Una proporción inteligente entre cocineros fijos y extras puede ahorrarte cientos de euros por semana. Demasiado personal fijo te come los márgenes en días tranquilos. Demasiado po...

Cada día pierdes dinero por exceso de espuma en tu cerveza de grifo. Una caña perfecta tiene 2-3 cm de espuma, pero cada centímetro de más te come facturación. Aquí descubres exact...

Ver cómo pan perfectamente bueno acaba en la basura a la hora de cerrar duele más que la conciencia. La mayoría de panaderos tienen una idea vaga de que están perdiendo dinero, per...

Calcular con exactitud la pérdida por productos de temporada es la única forma de evitar que tu margen desaparezca sin que te des cuenta. Muchos hosteleros estiman esta pérdida a o...

Cierras tu food truck y ves una pila de hamburguesas y ensaladas que no salieron. Eso no solo representa el precio de compra de esas materias primas, sino también tu tiempo y energ...

El tamaño de la ración de un plato nuevo determina directamente tu rentabilidad. Muchos restauradores diseñan primero el plato y miran los costes después, y eso les sale caro. El e...

Calcular la proporción correcta entre cocina y servicio determina directamente la rentabilidad de tu evento de catering. Muchos caterers aplican un reparto estándar de 60/40 o 50/5...

¿Sabes realmente cuánto beneficio generó tu empresa de catering el año pasado? Muchos empresarios creen saberlo, pero las fluctuaciones estacionales y los costes variables por even...