Hay cocinas que trabajan ración a ración, y hay cocinas que cocinan para veinte o cincuenta de golpe. Las ollas grandes son una pesadilla para el control de costes porque el error se esconde en el recuento: no en los ingredientes, sino en cuántas raciones salen realmente de esa olla.
El problema con las ollas grandes
En una cocina con volumen no cocinas por ración. Preparas un risotto para 25 comensales o un estofado para 40 cubiertos. Pero calcular lo que cuesta un plato concreto se complica bastante.
La solución es sencilla: calcula primero el coste total de la olla y luego divídelo entre las raciones realmente servidas.
💡 Ejemplo:
Olla grande de risotto de setas:
- 2 kg de arroz para risotto: 7,60 €
- 800 g de setas: 6,40 €
- 500 ml de vino blanco: 3,50 €
- Parmesano, mantequilla, cebolla, caldo: 4,80 €
Coste total de la olla: 22,30 €
Esta olla da 28 raciones → 22,30 € ÷ 28 = 0,80 € por ración
Paso 1: Suma todos los ingredientes
Anota todo lo que entra en esa olla. Los ingredientes pequeños también cuentan:
- Materias primas principales (carne, pescado, pasta, arroz)
- Verduras y hierbas (incluido el perejil fresco)
- Grasas (aceite de oliva, mantequilla para saltear)
- Líquidos (caldo, vino, nata)
- Especias (sal, pimienta, condimentos)
⚠️ Ojo:
No te olvides del aceite de cocción. Una olla grande puede consumir fácilmente entre 1 y 2 € de aceite de oliva, lo que representa entre 0,04 y 0,08 € por plato repartido entre 25 raciones.
Paso 2: Cuenta las raciones (sin estimar)
Aquí es donde falla casi todo el mundo. Calculas 30 raciones pero sirves 26. Cada ración sale más cara de lo previsto.
Consejo práctico: Cuenta durante el pase. Usa rayas en papel. Después de varios servicios sabrás con exactitud cuántas raciones da tu olla.
💡 Ejemplo de cálculo:
Estofado de ternera, olla grande:
- Coste total de ingredientes: 67,50 €
- Raciones previstas: 35
- Raciones reales: 32
Coste por ración: 67,50 € ÷ 32 = 2,11 €
Con el cálculo para 35 raciones: 67,50 € ÷ 35 = 1,93 €
Diferencia: ¡0,18 € por ración infravalorados!
Paso 3: Incluye los subproductos
Las ollas grandes producen más que el plato principal:
- Caldo de la cocción (para usar en sopas)
- Salsa sobrante (para el día siguiente)
- Carne restante (para ensaladas o pasta)
Esos subproductos tienen valor. Mira, he visto cocinas perder dinero durante semanas enteras sin entender por qué, y casi siempre era esto: no descontaban el valor de lo que reutilizaban. Réstalo del coste total de la olla o contabilízalo como raciones adicionales.
Por qué esto importa de verdad
Una diferencia de 3 raciones en una olla de 60 € supone 5 € de pérdida por olla. Con 4 ollas a la semana, estás calculando mal 1.040 € al año en coste de alimentos.
💡 Impacto anual:
Supón que infravaloras 0,15 € por ración por un recuento incorrecto:
- 100 cubiertos al día
- 6 días a la semana
- 52 semanas al año
0,15 € × 100 × 6 × 52 = 4.680 € al año en margen bruto perdido
Control digital
La mayoría de las cocinas usan libretas o papeles sueltos. Funciona, pero pierdes el hilo rápido. Según KitchenNmbrs, las cocinas que digitalizan sus fichas técnicas con raciones exactas eliminan los recálculos repetitivos y reducen los errores de costeo de forma significativa.
Introduces una vez: olla grande de risotto, 28 raciones, 22,30 € en total. La app calcula automáticamente 0,80 € por ración. La próxima vez que lo prepares, el coste aparece al instante.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el coste de energía en la cocción?
¿Qué hago si tengo raciones de distintos tamaños?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste?
¿Qué hago con las sobras que quedan?
¿Puedo usar simplemente un importe fijo por ración?
¿Cómo gestiono los ingredientes de guarnición cara?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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