Igual que un arquitecto calcula los cimientos antes de construir la casa, tú necesitas conocer tu coste de alimentos antes de fijar precios. Muchos hosteleros van a ojo con lo que pueden cobrar, y eso lleva directo a las pérdidas. Aquí te explico el cálculo exacto para precios rentables.
Por qué el precio de venta correcto es vital
Tu precio de venta no es lo que esperas cobrar, sino lo que necesitas como mínimo para ser rentable. Demasiado bajo significa pérdidas. Demasiado alto ahuyenta clientes. El arte está en encontrar el equilibrio perfecto.
⚠️ Importante:
Muchos hosteleros se olvidan de incluir su propio sueldo. ¿Trabajas 60 horas semanales a 0 € la hora? Entonces tu restaurante quizá va a cero, pero tú no ganas nada.
Los 3 pilares de tu precio de venta
Cada precio de venta tiene que cubrir 3 elementos esenciales:
- Coste de alimentos: Ingredientes y bebidas (25-35 % de la facturación)
- Costes fijos: Alquiler, energía, seguros, amortizaciones
- Costes variables: Personal, marketing, mantenimiento
Más un margen de beneficio para ti. Si no, trabajas gratis.
Paso 1: Calcula tus costes totales mensuales
Haz un desglose de todos los costes:
💡 Ejemplo de costes de un bistró (50 plazas):
- Alquiler: 4.500 €
- Personal (incluido tú): 12.000 €
- Energía: 800 €
- Seguros: 300 €
- Marketing: 400 €
- Mantenimiento: 200 €
- Otros costes: 600 €
Costes fijos totales: 18.800 €/mes
No olvides tu propio sueldo. Calcula como mínimo 15-20 € la hora por tu tiempo.
Paso 2: Estima tu número de clientes mensual
Sé realista. No tu escenario soñado, sino lo que de verdad esperas:
💡 Ejemplo de ocupación:
50 plazas, abierto 6 días a la semana:
- Comidas: 20 clientes/día x 6 días x 4 semanas = 480 clientes
- Cenas: 35 clientes/día x 6 días x 4 semanas = 840 clientes
Total: 1.320 clientes al mes
Paso 3: Calcula tu punto de equilibrio
Divide tus costes totales entre el número de clientes:
Punto de equilibrio por cliente = Costes totales / Número de clientes
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
18.800 € / 1.320 clientes = 14,24 € por cliente
Este es tu ticket medio mínimo para ir a cero. Sin beneficio.
Paso 4: Añade margen de beneficio
Obviamente quieres ganar dinero. Suma como mínimo un 15-25 % de margen sobre tu punto de equilibrio:
💡 Cálculo del margen:
- Punto de equilibrio por cliente: 14,24 €
- Margen deseado: 20 %
- Ticket medio mínimo: 14,24 € x 1,20 = 17,09 €
Necesitas facturar de media 17,09 € por cliente para un 20 % de beneficio.
Paso 5: Tradúcelo a precios de carta
Ahora conoces tu ticket medio. Construye tu carta para alcanzarlo:
- Principales: 18-25 € (corazón de tu facturación)
- Entrantes: 8-12 € (suben el ticket medio)
- Postres: 6-9 € (beneficio puro, coste de alimentos bajo)
- Bebidas: 2,50-8 € (margen alto)
⚠️ Importante:
Comprueba que tus precios encajan con tu público objetivo. Un ticket medio de 35 € en un barrio obrero se complica. Adapta tu concepto a tu ubicación.
Controla tu porcentaje de coste de alimentos
Por cada plato, tu coste de alimentos debe quedarse entre el 25-35 %. Más alto significa demasiado poco margen bruto.
Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) x 100
💡 Comprobación del coste de alimentos:
Solomillo en la carta: 24,00 € con 10 % de IVA
- Precio de venta sin IVA: 24,00 € / 1,10 = 21,82 €
- Coste de ingredientes: 7,50 €
- Coste de alimentos: (7,50 € / 21,82 €) x 100 = 34,4 %
Aceptable (por debajo del 35 %).
Monitoriza y ajusta
Tu precio de venta no es fijo para siempre. Revisa cada mes:
- ¿Coinciden tus estimaciones de costes con la realidad?
- ¿Alcanzas tu ticket medio objetivo?
- ¿Tienes tu coste de alimentos bajo control?
- ¿Han subido precios tus proveedores?
Según datos reales de cuentas de explotación en hostelería, los negocios que funcionan bien evalúan sus precios cada 3-4 meses. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a controlar automáticamente el coste por plato, para que veas enseguida cuándo toca ajustar.
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¿Cómo calcular el precio de venta óptimo? (paso a paso)
Inventaría todos tus costes mensuales
Haz una lista completa de alquiler, personal (incluido tu sueldo), energía, seguros, marketing y demás costes. No te dejes ninguna partida.
Calcula tus clientes previstos de forma realista
Estima cuántos clientes esperas al día, tanto para comidas como para cenas. Multiplica por 6 días y 4 semanas para obtener un total mensual.
Calcula el punto de equilibrio por cliente
Divide tus costes totales mensuales entre el número de clientes esperados. Eso es lo mínimo que cada cliente debe gastar para que no pierdas dinero.
Añade un margen de beneficio (15-25 %)
Multiplica tu punto de equilibrio por 1,15 a 1,25 para un margen saludable. Ese es tu ticket medio mínimo objetivo.
Construye la carta en torno al ticket medio
Fija los precios de tu carta para alcanzar el ticket medio calculado. Comprueba por cada plato que el coste de alimentos se quede por debajo del 35 %.
✨ Pro tip
Analiza cada 6 semanas tus 3 ingredientes más caros por variación de precio. Estos suelen representar el 40-50 % de tu coste de alimentos total y requieren ajustes rápidos de precio en carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir mi propio sueldo en los costes?
¿Qué hago si mis precios calculados son altos para mi zona?
¿Cada cuánto tengo que revisar mis precios?
¿Puedo tener precios distintos para comida y cena?
¿Qué hago si no llego a mi ticket medio objetivo?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste de alimentos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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