Cómo calcular el precio de coste

Respuesta directa

El 73% del beneficio de un restaurante viene de la venta de bebidas, pero solo 1 de cada 3 calcula correctamente su precio de coste. Donde en platos trabajas con un 28-35% de coste de alimentos, el 'pour cost' de bebidas suele estar entre el 18 y el 25%.

El 73% del beneficio de un restaurante viene de la venta de bebidas, pero solo 1 de cada 3 calcula correctamente su precio de coste. Donde en platos trabajas con un 28-35% de coste de alimentos, el 'pour cost' de bebidas suele estar entre el 18 y el 25%. Un buen cálculo de tu carta de bebidas puede mejorar tu margen bruto entre un 15 y un 20%.

¿Por qué las bebidas se calculan de forma distinta a la comida?

Las bebidas tienen costes laborales más bajos pero partidas de coste propias:

Diferencia de IVA: Bebidas alcohólicas al 21%, sin alcohol al 10%
Pour cost más bajo: Las bebidas pueden estar en el 18-25% en vez del 30%+
Pérdida al servir: Sobreservir, catas, devoluciones
Caducidad: Las botellas abiertas tienen vida limitada

⚠️ Ojo:

Calcula siempre con el IVA correcto. Cerveza, vino y destilados llevan un 21% de IVA, no el 10% de la comida.

Introducir bebidas en tu calculadora de costes

Empieza por tus ingredientes base para bebidas:

Vinos: Introducir por botella con número de copas por botella
Cervezas: Por botella/caña con precio de compra unitario
Destilados: Por botella con cl por ración
Mixers: Zumos, refrescos, guarnición por unidad

? Ejemplo:

Botella de vino de la casa blanco, compra a 8,50 €:

Copas por botella: 6
Coste por copa: 8,50 € ÷ 6 = 1,42 €
Precio de venta: 6,50 € con 21% de IVA
Sin IVA: 6,50 € ÷ 1,21 = 5,37 €

Pour cost: (1,42 € ÷ 5,37 €) × 100 = 26,4%

Calcular cócteles y combinados

Para cócteles sumas todos los ingredientes, incluida la guarnición y el hielo:

Destilados: Calcular por cl (por ejemplo 4 cl de ginebra de una botella de 70 cl)
Mixers: Zumos, sirope, bitter por ml
Guarnición: Lima, aceitunas, menta por unidad
Hielo: Coste a menudo insignificante, pero hay que contarlo

? Ejemplo de Gin Tonic:

Ingredientes por copa:

4 cl de ginebra (botella 28 €, 70 cl): 1,60 €
15 cl de tónica (botella 1,20 €, 20 cl): 0,90 €
Rodaja de lima: 0,15 €
Hielo: 0,05 €

Coste total: 2,70 € por cóctel

Optimizar tu carta de vinos con datos

Usa tus cifras de venta para tomar decisiones inteligentes. Un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes: centrarse en el porcentaje en lugar del beneficio absoluto por producto.

Ordena por margen: ¿Qué vinos aportan más?
Cruza con popularidad: Combina margen con cifras de venta
Compara rangos de precio: ¿Ganas más con vinos caros o baratos?
Ten en cuenta la temporada: Rosado en verano, tinto en invierno

? Ejemplo de análisis:

Vino de la casa vs. vino premium:

Vino de la casa: 1,42 € de coste, 6,50 € PVP = 5,08 € de margen
Premium: 3,20 € de coste, 12,00 € PVP = 6,72 € de margen
El premium aporta 1,64 € más por copa

Pero: el vino de la casa se vende 3 veces más. Total diario importa más que margen por copa.

Contar las pérdidas por sobreservicio

Las bebidas tienen partidas de pérdida específicas que afectan a tu coste:

Sobreservicio: 5-10% extra por servir de más
Catas: Para clientes o consumo propio
Devoluciones/quejas: Pedido equivocado, sabor inadecuado
Evaporación: Las botellas abiertas pierden alcohol

⚠️ Ojo:

Suma un 5-8% de pérdida a tu coste. Una copa de vino de 1,42 € pasa a ser 1,42 € × 1,08 = 1,53 € de coste real.

Preguntas frecuentes

¿Incluyo el IVA en el cálculo de coste de bebidas?

Sí, pero ojo: las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, las sin alcohol un 10%. Calcula siempre con el precio sin IVA para tu cálculo de pour cost.

¿Cuál es un buen pour cost para el vino?

Para vino por copa, lo habitual es un 20-28%. El vino de la casa puede estar más alto (hasta el 30%), los vinos premium suelen ser más bajos (18-25%). Los cócteles pueden llegar al 25-30% por la mano de obra.

¿Cómo cuento la pérdida por sobreservicio?

Suma un 5-8% a tu coste como pérdida normal. Con un coste de 2,00 €, eso da 2,00 € × 1,08 = 2,16 € de coste real incluyendo pérdida.

¿Puedo calcular también packs de cerveza?

Sí, introduce el pack como ingrediente con el precio total de compra y la cantidad de unidades. La calculadora obtiene automáticamente el coste por cerveza.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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