Muchos hosteleros calculan mal y pierden dinero en cada sándwich que venden. Olvidan los costes de envase, las comisiones de plataforma y los gastos de reparto. Así creen que tienen margen cuando en realidad están perdiendo dinero.
Todos los costes que debes incluir
Un sándwich tiene más costes que solo las materias primas. Si los ignoras, perderás dinero en cada venta.
- Ingredientes: pan, relleno, verduras, salsas
- Envase: bandeja, bolsa, servilleta, pegatinas
- Costes de reparto: tiempo, combustible, comisiones de plataforma
- Otros costes: mano de obra, alquiler, energía
Calcular el coste de ingredientes
Suma todas las materias primas que lleva el sándwich. Ojo, también cuentan las cantidades pequeñas: la mantequilla, la mostaza, esa rodaja de pepino.
💡 Ejemplo: Club sándwich
Ingredientes por unidad:
- Pan (3 rebanadas): €0,45
- Pollo (80g): €1,20
- Bacon (2 lonchas): €0,60
- Lechuga, tomate, pepino: €0,35
- Mayonesa, mostaza: €0,15
Total ingredientes: €2,75
Añadir los costes de envase
El envase parece poca cosa, pero se acumula rápido. Incluye todos los materiales que usas para empacar y entregar el sándwich.
💡 Ejemplo: Costes de envase
- Bandeja de cartón: €0,25
- Bolsa de papel: €0,08
- Servilleta: €0,03
- Pegatina con logo: €0,04
Total envase: €0,40
Calcular los costes de reparto
Con el reparto llegan costes extra. Piensa en las comisiones de plataformas como Glovo o Uber Eats, más tus propios gastos de entrega.
- Comisión de plataforma: 15-30% del valor del pedido
- Reparto propio: tiempo + combustible (€2-4 por entrega)
- Costes de pago online: 2-3% por transacción
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre tu precio de venta. A mayor precio, más pagas a la plataforma. Incorpóralo siempre en tu cálculo de coste.
Calcular el coste total
Ahora sumas todo para obtener tu coste real. Con ese dato sabes el mínimo que debes cobrar por el sándwich.
💡 Ejemplo: Coste total
- Ingredientes: €2,75
- Envase: €0,40
- Comisión plataforma (25% de €8,50): €2,13
- Costes de pago (3% de €8,50): €0,26
Coste total: €5,54 sobre una venta de €8,50
Coste de alimentos: 65% — eso es demasiado alto.
Determinar el precio de venta
Para un margen sano, tu coste de alimentos debería estar entre el 25-35%. Parte de tus costes hacia arriba para encontrar tu precio mínimo de venta.
Fórmula: Precio mínimo de venta = Costes totales / (% coste de alimentos deseado / 100)
💡 Ejemplo: Calcular el precio correcto
Costes sin comisión de plataforma: €3,15
Coste de alimentos deseado: 30%
Precio mínimo: €3,15 / 0,30 = €10,50
Comisión plataforma (25%): €2,63
Coste de alimentos real: €5,78 / €10,50 = 55%
Mira, esto es algo que he visto repetirse en cocinas de toda España: las comisiones de plataforma hacen casi imposible mantener un coste de alimentos sano. Según KitchenNmbrs, cada vez más negocios optan por abandonar las plataformas de reparto o cobrar precios significativamente más altos para el canal delivery.
Consejos para mejorar los márgenes
- Agrupa productos: Vende sándwich + bebida para repartir la comisión entre más artículos
- Pedido mínimo: Establece un mínimo de €15-20 para el reparto
- Reparto propio: Valora hacerlo tú mismo si tienes muchos pedidos en la zona
- Optimizar el envase: Compra materiales a granel para reducir costes unitarios
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios?
¿Puedo repercutir el coste del envase al cliente?
¿El reparto siempre sale más caro que vender en local?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Cómo calcular combos 'bocadillo + bebida' sin perder margen
- → Qué margen es sano en una specialty coffee bar
- → Cómo calcular el margen del café vs. la repostería y snacks
- → ¿Qué platos debo ofrecer y cuáles no en plataformas de delivery?
- → Cuánto necesitas ganar y cómo calcularlo desde tu facturación
Explorar más temas
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →