Más del 60% de los restaurantes subestima el coste real de su tabla de charcutería. Compras por kilo o piezas enteras, pero sirves porciones pequeñas. Sin una conversión correcta, pierdes dinero en cada pedido.
Por qué el cálculo de precio en charcutería se complica
Con la charcutería te topas con retos específicos que afectan directamente al coste de alimentos:
- Compras por pieza entera o jamón y sirves por loncha
- Merma al cortar por los extremos y la forma irregular
- Porciones distintas según el comensal
- Combinación con queso, pan y guarnición
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros solo calculan el precio de la carne y se olvidan del coste total del plato. El pan, la mantequilla, los pepinillos y la decoración también suman.
La fórmula clave para el coste de charcutería
Para un cálculo preciso del coste de alimentos, usa esta fórmula:
Coste por 100g = (Precio de compra por kg / % Rendimiento) × 0,1
El porcentaje de rendimiento tiene en cuenta la merma al cortar y las partes no aprovechables.
💡 Ejemplo práctico:
Compras un jamón entero de 3 kg por 45€ (15€/kg). Tras cortarlo obtienes 2,4 kg de lonchas aprovechables.
- Precio de compra: 15€/kg
- Rendimiento: 2,4 kg / 3 kg = 80%
- Precio real: 15€ / 0,80 = 18,75€/kg
- Por 100g: 18,75€ × 0,1 = 1,88€
Coste por 100g de jamón: 1,88€
Porcentajes de rendimiento según tipo de charcutería
Cada producto tiene una merma diferente. Pues aquí tienes rendimientos realistas con los que trabajar:
- Jamón entero: 75-85% (mucha merma en los extremos)
- Salami o embutido: 85-90% (menos merma, aunque tiene piel)
- Lonchas envasadas: 95-98% (merma casi inexistente)
- Paté o rillettes: 90-95% (merma por porcionado)
💡 Cálculo con salami:
Salami entero de 2 kg por 28€ (14€/kg), rendimiento del 88%:
- Precio real: 14€ / 0,88 = 15,91€/kg
- Por 100g: 15,91€ × 0,1 = 1,59€
Coste por 100g de salami: 1,59€
Calcular el coste completo de la tabla
Una tabla de charcutería lleva mucho más que carne. Mira, tienes que incluir todos los componentes:
- Charcutería (100-150g variada)
- Queso (50-75g)
- Pan o crackers
- Mantequilla o tapenade
- Pepinillos y aceitunas
- Decoración (lechuga, tomate)
Según KitchenNmbrs, estos componentes secundarios pueden representar hasta un 20% del coste total del plato. En mi experiencia gestionando cocinas, he visto cómo estos pequeños extras se comen el margen sin que nadie se dé cuenta. Inclúyelos siempre.
💡 Cálculo completo de la tabla:
Tabla de charcutería a 18,50€ (IVA incluido al 10% = 16,82€ sin IVA):
- Jamón 75g: 1,88€ × 0,75 = 1,41€
- Salami 50g: 1,59€ × 0,50 = 0,80€
- Queso 60g: 2,20€ × 0,60 = 1,32€
- Pan + mantequilla: 0,85€
- Pepinillos + decoración: 0,45€
Coste total: 4,83€ → Food cost: 28,7%
Estrategia de compra para mejorar márgenes
Tu estrategia con el proveedor define tu rentabilidad. Valora estas opciones:
- Piezas enteras: Más barato por kilo, pero más merma
- Lonchas envasadas: Más caro por kilo, pero menos merma
- Combinación de ambas: Productos estrella en pieza, los especiales envasados
⚠️ Ojo:
Las piezas enteras no siempre salen más baratas. Calcula siempre el precio real después de la merma antes de decidirte.
Control de porciones en la práctica
Porciones consistentes son cruciales para tu margen. Bueno, y no es solo teoría: un gramo de más en cada plato acaba siendo dinero real al final del mes. Asegúrate de tener:
- Acuerdos claros sobre el gramaje por tabla
- Báscula en cocina para control efectivo
- Formación del personal sobre las porciones correctas
- Revisiones periódicas durante los servicios de más movimiento
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que medir la merma cada vez?
¿Qué hago si sirvo porciones de distintos tamaños?
¿Cuánto dura la charcutería una vez cortada?
¿Las lonchas envasadas son siempre más caras?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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