Muchos restauradores creen que tienen un margen del 70%, pero olvidan que el IVA nunca ha sido suyo. Trabajar sin IVA te muestra tu rentabilidad real. Solo así sabes de verdad lo que entra en tu bolsillo cada servicio.
Por qué trabajar sin IVA
Ese IVA que cobras a tus clientes no es tuyo. Nunca lo ha sido. Va directo a Hacienda, sin pasar por tu cuenta de resultados. Si calculas con precio con IVA incluido, te estás engañando con márgenes que no existen.
⚠️ Ojo:
Un plato a 32,00 € con IVA del 10% significa que realmente recibes 29,09 €. Esos 2,91 € de IVA no son tuyos bajo ningún concepto.
Las fórmulas que tienes que dominar
Dos fórmulas. Memorízalas:
- Margen bruto = Precio de venta sin IVA - Coste de materia prima
- Porcentaje de margen = (Margen bruto / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo:
Vendes un entrecot a 32,00 € con IVA del 10%:
- Precio de venta sin IVA: 32,00 € ÷ 1,10 = 29,09 €
- Coste de materia prima: 9,50 €
- Margen bruto: 29,09 € - 9,50 € = 19,59 €
Porcentaje de margen: (19,59 € ÷ 29,09 €) × 100 = 67,3%
Diferencia entre food cost y margen
El food cost y el margen son las dos caras de la misma moneda. Siempre suman 100%. Pues así de simple:
- Food cost: Porcentaje que se va en materia prima
- Margen: Porcentaje que queda para cubrir el resto de gastos
- Regla de oro: Food cost + Margen = siempre 100%
💡 Ejemplo:
Con el entrecot anterior:
- Food cost: (9,50 € ÷ 29,09 €) × 100 = 32,7%
- Margen: 100% - 32,7% = 67,3%
Comprobación: 32,7% + 67,3% = 100% ✓
Tipos de IVA en hostelería
En España conviven varios tipos de IVA que debes conocer bien. A ver, no hay excusa para confundirse:
- 10% IVA: Comida en restaurante, para llevar, reparto a domicilio
- 21% IVA: Bebidas alcohólicas
- 10% IVA: Bebidas sin alcohol consumidas en el local
⚠️ Ojo:
Una caña a 3,00 € lleva 0,52 € de IVA al 21%. Realmente recibes 2,48 €. Calcula siempre tu margen sobre ese importe, no sobre los 3,00 €.
Consejos prácticos para el día a día
En mi experiencia gestionando cocinas y asesorando restaurantes, este sistema es el que mejor funciona:
- Con IVA del 10%: Divide entre 1,10
- Con IVA del 21%: Divide entre 1,21
- Movimiento inteligente: Configura tu TPV para que muestre precios sin IVA
💡 Ejemplo de revisión rápida:
Control rápido de tus segundos platos:
- Pasta 18,50 € → 16,82 € sin IVA → materia prima 5,10 € → margen 70%
- Pescado 28,00 € → 25,45 € sin IVA → materia prima 8,50 € → margen 67%
- Carne 32,00 € → 29,09 € sin IVA → materia prima 9,50 € → margen 67%
Margen medio: 68% — eso es sano para un restaurante
¿Qué margen es bueno?
Márgenes habituales en hostelería (siempre sin IVA). Fíjate bien en dónde se sitúa tu negocio:
- Restaurantes: 65-72% de margen (28-35% de food cost)
- Bistró / brasserie: 68-75% de margen (25-32% de food cost)
- Fast casual: 70-75% de margen (25-30% de food cost)
Ese margen tiene que cubrir personal, alquiler, energía, amortizaciones y, claro, dejarte algo de beneficio. Según KitchenNmbrs, automatizar estos cálculos con una herramienta específica reduce los errores de margen en hasta un 40% respecto a hacerlo en hoja de cálculo.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo de mi margen?
¿Cuál es la diferencia entre food cost y porcentaje de margen?
¿Cómo calculo rápido el precio sin IVA sin calculadora?
¿Qué margen es saludable para un restaurante?
¿Por qué difieren mis márgenes calculados de los reales?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis márgenes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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