El 73% de las dark kitchens trabaja a pérdidas en pedidos por debajo de 12,50 € simplemente porque no conocen su verdadero punto de equilibrio. El importe mínimo por pedido determina si cada entrega suma o resta. Muchos operadores olvidan incluir costes que parecen pequeños pero que, al acumularse, destrozan el margen.
¿Qué costes entran en tu cálculo de equilibrio?
Tu punto de equilibrio por pedido incluye más componentes que solo los ingredientes:
- Coste de alimentos (food cost)
- Comisiones de plataforma (Glovo, Uber Eats, Just Eat: 15-30%)
- Costes de embalaje (envases, bolsas, cubiertos)
- Mano de obra para la elaboración
- Costes fijos (alquiler, energía, seguros)
⚠️ Ojo:
Las plataformas aplican su comisión sobre el precio de venta con IVA incluido. Tu margen real acaba siendo bastante más bajo de lo que parece.
La fórmula del punto de equilibrio por pedido
Calcula el importe mínimo con esta fórmula:
Punto de equilibrio = Costes totales por pedido / (1 - % comisión plataforma)
Los costes totales por pedido se componen de:
- Coste de alimentos (materias primas)
- Costes de embalaje
- Tiempo de elaboración × coste horario
- Parte proporcional de costes fijos
💡 Ejemplo práctico:
Pedido de pizza con estos costes:
- Materias primas: 4,50 €
- Embalaje (caja, servilleta): 0,80 €
- Mano de obra (15 min × 15 €/h): 3,75 €
- Costes fijos por pedido: 2,00 €
Costes totales: 11,05 €
Comisión plataforma: 25%
Punto de equilibrio: 11,05 € / (1 - 0,25) = 14,73 €
Cómo repartir los costes fijos con cabeza
Distribuye tus costes fijos (alquiler, energía, seguros) entre el volumen mensual de pedidos:
Coste fijo por pedido = Costes fijos totales al mes / Número de pedidos al mes
💡 El impacto del volumen:
Dark kitchen con 3.000 € de costes fijos al mes:
- Con 500 pedidos/mes: 6,00 € por pedido
- Con 1.000 pedidos/mes: 3,00 € por pedido
- Con 1.500 pedidos/mes: 2,00 € por pedido
Más volumen = menor coste fijo por pedido = punto de equilibrio más bajo
Comisiones de plataforma: el coste que se esconde
Las plataformas aplican su porcentaje sobre el precio de venta con IVA. Eso significa que tu margen real es menor de lo que aparenta:
💡 El impacto real de las comisiones:
Pedido de 20,00 € con 10% de IVA:
- Comisión plataforma 25%: 5,00 €
- IVA (10%): 1,82 €
- Neto recibido: 13,18 €
Comisión real: 5,00 € / 18,18 € = 27,5% de tu facturación neta
Embalaje: pequeño en tamaño, grande en impacto
Los costes de embalaje representan habitualmente entre el 3% y el 8% del valor del pedido. En mi experiencia gestionando cocinas durante casi una década, este es uno de los costes que más se subestima:
- Caja de pizza: 0,40-0,60 €
- Envase de plástico: 0,15-0,25 €
- Bolsa de reparto: 0,10-0,15 €
- Set de cubiertos: 0,05-0,10 €
- Servilletas: 0,02-0,05 €
⚠️ El peligro de los pedidos pequeños:
En pedidos de poco importe, el embalaje devora el margen. Un pedido de 8 € con 0,80 € de embalaje supone el 10% de la facturación solo en envases.
Cómo fijar un importe mínimo con criterio
Usa tu cálculo de equilibrio para definir una estrategia de precios coherente:
- Punto de equilibrio + 10-15% de margen como mínimo de pedido
- Gastos de envío para desincentivar pedidos pequeños
- Envío gratuito a partir de un importe mayor
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta calculan automáticamente tu punto de equilibrio por plato, incluyendo todos los costes ocultos y las comisiones de plataforma.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del punto de equilibrio?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi punto de equilibrio?
¿Qué hago si mi punto de equilibrio es demasiado alto para el mercado?
¿Varía el punto de equilibrio según la plataforma?
¿Cómo incluyo correctamente el coste de la mano de obra?
¿Debo tener en cuenta las variaciones estacionales en el cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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