Muchos hosteleros no saben si sus copas de vino son rentables. El pour cost muestra el porcentaje del precio de venta que va al coste de la bebida. Un pour cost saludable para vino está entre el 18 % y el 25 %.
La fórmula básica del pour cost
El pour cost funciona igual que el coste de alimentos, pero para bebidas. El cálculo es:
Pour cost % = (Coste por copa / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan el 21 % de IVA, no el 10 % como la comida. Calcula siempre con el precio sin IVA para un pour cost correcto.
Calcula el coste por copa
Para vino de botella, divide el precio de compra entre el número de copas que sirves de una botella. La mayoría de restaurantes usan:
- Tinto y blanco: 5-6 copas por botella (0,75 L)
- Champán/prosecco: 6-7 copas por botella
- Vinos de postre: 10-12 copas por botella
💡 Ejemplo:
Compras una botella de Chardonnay por 12,50 € y sirves 5 copas:
- Coste por copa: 12,50 € / 5 = 2,50 €
- Precio de venta: 8,50 € con 21 % de IVA
- Precio sin IVA: 8,50 € / 1,21 = 7,02 €
Pour cost: (2,50 € / 7,02 €) × 100 = 35,6 %
¿Cuál es un pour cost saludable para vino?
El pour cost habitual varía según el tipo de negocio:
- Alta cocina: 20-28 % (márgenes más altos por la experiencia)
- Casual dining: 22-30 %
- Bistró/brasserie: 25-35 %
- Cafetería/bar: 18-25 % (compensación por volumen)
¿Por encima del 35 %? Entonces probablemente estás ganando demasiado poco con esa copa.
Factores que afectan a tu pour cost
Diversos factores pueden elevar tu pour cost real por encima del calculado. Un error que al restaurante medio le cuesta entre 200 y 400 € al mes:
- Degustaciones: Copas que regalas para que prueben
- Servir de más: Copas demasiado llenas por parte del personal
- Rotura: Botellas o copas rotas
- Deterioro: Botellas abiertas que ya no están buenas
💡 Ejemplo de pérdida por servir de más:
Sirves de media 150 ml por copa en vez de 125 ml (estándar):
- Servicio normal: 750 ml / 125 ml = 6 copas
- Servicio excesivo: 750 ml / 150 ml = 5 copas
- Pérdida: 1 copa por botella = 20 % menos de facturación
Eso sube tu pour cost del 25 % al 30 %.
Calcular el precio mínimo de venta
¿Tienes un pour cost objetivo? Entonces puedes calcular el precio mínimo de venta:
Precio mínimo sin IVA = Coste por copa / (Pour cost % / 100)
💡 Ejemplo:
Coste por copa: 3,00 €. Pour cost deseado: 25 %
- Precio mínimo sin IVA: 3,00 € / 0,25 = 12,00 €
- Precio con 21 % de IVA: 12,00 € × 1,21 = 14,52 €
Precio en carta: mínimo 14,50 € por copa
Control digital del pour cost
Muchos hosteleros llevan su pour cost en hojas de cálculo o lo estiman a ojo. Eso funciona con pocas referencias, pero se complica con una carta de vinos amplia. Según KitchenNmbrs, una herramienta digital puede ayudar a:
- Calcular automáticamente el pour cost por copa
- Configurar diferentes tamaños de servicio
- Actualizar precios de compra cuando el proveedor sube
- Calcular precios mínimos de venta
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
¿Debo aplicar el 10 % o el 21 % de IVA para el vino?
¿Qué hago si mi personal sirve copas demasiado llenas?
¿Un 35 % de pour cost es demasiado alto para vino?
¿Cada cuánto debo revisar mis precios de vino?
¿Puedo usar diferentes medidas de servicio por vino?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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