Cada día, miles de restaurantes sirven platos sin saber con exactitud cuánto debería pesar cada porción. Ese descuido genera pérdidas de cientos de euros al mes que nadie contabiliza. Calculando el peso de porción de forma sistemática, a partir del precio de compra y el margen deseado, recuperas el control sobre tu rentabilidad.
Por qué cada gramo de diferencia afecta a tu resultado
Veinte gramos extra de carne por plato parecen inofensivos. Pero con un chuletón a €28 el kilo, eso son €0,56 por plato. ¿Sirves 80 filetes a la semana? Pues ahí se evaporan €2.329 al año en margen.
Con el pescado, las verduras y las guarniciones ocurre lo mismo: los gramos se acumulan. Según KitchenNmbrs, 3 de cada 10 restaurantes sobreestiman el peso de sus porciones cuando revisan sus cuentas reales de pérdidas y ganancias.
La fórmula que realmente funciona
El peso de porción ideal depende de tres variables concretas:
- Tu porcentaje de coste de alimentos objetivo (habitualmente entre 28-35%)
- Tu precio de venta (sin IVA)
- El precio de compra por kilo del ingrediente principal
💡 Fórmula base:
Peso máximo de porción = (Precio de venta sin IVA × % coste de alimentos) ÷ Precio de compra por kg
Este cálculo aplica al ingrediente principal. Las guarniciones se calculan por separado.
Empieza siempre por el ingrediente principal
Mira, el punto de partida es siempre el componente más caro, normalmente la carne o el pescado. Ese ingrediente representa entre el 60-80% del coste total de ingredientes por plato.
💡 Ejemplo práctico con entrecot:
- Precio en carta: €34,50 IVA incluido
- Precio de venta sin IVA: €34,50 ÷ 1,10 = €31,36
- Coste de alimentos deseado: 32%
- Precio de compra de ternera: €22,00/kg
Resultado: (€31,36 × 0,32) ÷ €22,00 = 0,46 kg = 460 gramos
Eso es demasiado para una sola ración. O subes el precio o reduces el porcentaje de coste de alimentos.
Incluir las guarniciones en el cálculo
El ingrediente principal no es todo el cuadro de costes. Suma también estos componentes:
- Verduras y guarnición: €1,80-€3,20 por ración
- Salsas y mantequilla: €0,60-€1,80 por ración
- Patatas/pasta/arroz: €0,90-€2,20 por ración
💡 Cálculo completo:
- Total disponible para ingredientes: €10,04 (32% de €31,36)
- Total guarniciones: €4,20
- Presupuesto restante para ingrediente principal: €10,04 - €4,20 = €5,84
Peso de porción realista de ternera: €5,84 ÷ €22,00 = 0,27 kg = 270 gramos
No te olvides de la merma
La verdad es que siempre compras más de lo que termina en el plato. La merma de despiece hay que incorporarla al cálculo sí o sí.
⚠️ Ojo con esto:
Con un 18% de merma, el precio de compra real sube. €22,00 por kilo pasan a ser €22,00 ÷ 0,82 = €26,83 por kilo de carne aprovechable.
Pesos de porción de referencia
A ver, para que puedas contrastar tus números, estos son los rangos que maneja la mayoría de restaurantes:
- Ternera/cerdo: 170-240 gramos
- Pechuga de pollo: 140-190 gramos
- Filete de pescado: 130-170 gramos
- Plato principal vegetariano: 220-320 gramos
Si tu cálculo se aleja mucho de estas horquillas, hay que revisar el precio de carta o el objetivo de coste de alimentos.
De la teoría a la cocina: probar y ajustar
Calcula el peso objetivo, pero valídalo también en la práctica:
- Prepara el plato con el peso calculado
- Valora si la porción tiene buen aspecto visual
- Recoge opiniones de tu equipo de cocina y de comensales de prueba
En mi experiencia, las porciones ajustadas frustran al cliente, pero las demasiado generosas destrozan el margen. He trabajado con restaurantes donde el simple ajuste de gramaje supuso la diferencia entre cerrar el mes en rojo o en negro. La clave está en encontrar el equilibrio testando de forma sistemática.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si el peso de porción calculado es demasiado pequeño?
¿Debo usar pesos distintos para el menú de mediodía y la carta de noche?
¿Con qué frecuencia debo recalcular los pesos de porción?
¿Y si mi jefe de cocina dice que las porciones son demasiado pequeñas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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