El 72% de los bares no tiene ni idea de lo que cuestan realmente sus cócteles. El pour cost te muestra exactamente qué porcentaje de tu precio de venta se va en ingredientes. Calcúlalo bien y por fin sabrás qué cócteles generan beneficio real.
¿Qué es el pour cost?
El pour cost funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a las bebidas. Te muestra qué porcentaje de tu precio de venta se destina a ingredientes. En los cócteles se cuenta absolutamente todo: desde la ginebra premium hasta la rodaja de limón más pequeña.
💡 Ejemplo:
Gin Tonic que vendes a 8,50 € (IVA del 10% incluido):
- Ginebra (5 cl): 1,20 €
- Tónica (15 cl): 0,45 €
- Lima (1 gajo): 0,15 €
- Hielo: 0,05 €
Coste total de ingredientes: 1,85 €
La fórmula del pour cost
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Punto clave: las bebidas alcohólicas llevan IVA del 10% en hostelería en España.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 10% de IVA en España. Un Gin Tonic de 8,50 € sin IVA es: 8,50 / 1,10 = 7,73 €. ¡No dividas por 1,21!
Incluye todos los ingredientes
Todo lo que toca el vaso cuesta dinero:
- Alcohol: Ginebra, vodka, ron, whisky — siempre por cl
- Mixers: Tónica, cola, zumo natural — también por cl
- Garnish: Gajos de lima, aceitunas, cerezas de cóctel
- Hielo: Parece gratis, pero cuesta electricidad y agua
- Jarabes: Almíbar, granadina, jarabes caseros
Algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: esa ramita de menta o esas tres gotas de Angostura también cuentan. Son cantidades pequeñas, pero se acumulan.
💡 Ejemplo de Mojito:
Mojito a 9,50 € (IVA del 10% incluido) = 8,64 € sin IVA:
- Ron blanco (5 cl): 1,40 €
- Lima (media): 0,25 €
- Hierbabuena (ramitas): 0,20 €
- Almíbar (1 cl): 0,10 €
- Soda (10 cl): 0,15 €
- Hielo: 0,05 €
Pour cost: (2,15 € / 8,64 €) × 100 = 24,9%
Porcentajes habituales de pour cost
Cada tipo de bebida tiene sus propios benchmarks:
- Cerveza: 18-25%
- Vino por copa: 20-28%
- Cócteles: 18-25%
- Destilados premium: 15-22%
Los cócteles suelen estar más arriba por la variedad de ingredientes y el tiempo que inviertes. Pero por encima del 28% la cosa se pone complicada.
💡 Ejemplo de pour cost demasiado alto:
Old Fashioned a 11,00 € (IVA del 10% incluido) = 10,00 € sin IVA:
- Bourbon (6 cl): 3,60 €
- Almíbar: 0,10 €
- Angostura bitters: 0,05 €
- Naranja: 0,15 €
Pour cost: (3,90 € / 10,00 €) × 100 = 39,0%
¡Demasiado alto! Este cóctel destroza tu margen bruto.
Controlar esto en digital te ahorra quebraderos de cabeza
Calcular a mano cada ingrediente de cada cóctel devora tu tiempo. Una herramienta como KitchenNmbrs almacena tus fichas técnicas de cócteles y te muestra automáticamente el pour cost por bebida.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el precio por cl de una botella de alcohol?
¿Qué hago si mi pour cost supera el 30%?
¿Qué IVA debo usar para los cócteles en España?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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