Los precios de temporada son como el tiempo en Barcelona: puedes prepararte, pero cuando te pillan a contrapié, tu margen lo paga. Nunca sabes lo que vas a pagar la semana que viene, y si tu precio de venta está mal calculado, pierdes dinero en cada plato. Trabajar con precios de compra variables sin perder el margen bruto exige un método claro y sin improvisaciones.
Por qué los precios de temporada son tan complicados
Con productos exclusivos de temporada —setas silvestres, trufas frescas o pescado del día— el proveedor te llama cada semana con un precio distinto. "Esta semana los porcini están a 45 euros el kilo, la semana pasada estaban a 32." Y tú, con la carta impresa.
El problema es claro: tu carta es fija, pero tu precio de compra no. Si calculas con 32 euros y el precio sube, pierdes 13 euros por kilo. He visto ese error destruir el margen de un restaurante entero en temporada alta.
⚠️ Ojo:
Los productos de temporada pueden oscilar entre un 50% y un 100% de precio en un mes. Calcula siempre con el precio más alto previsto, nunca con el más bajo.
Trabaja con rangos de precio
En lugar de un precio fijo, trabaja con un mínimo y un máximo. Así te mantienes rentable incluso en los picos de precio. Eso sí, esta lección normalmente la aprendes después de cerrar el primer mes en negativo.
💡 Ejemplo:
Setas silvestres en octubre-noviembre:
- Precio mínimo: 28 €/kg (inicio de temporada)
- Precio máximo: 55 €/kg (hacia Navidad)
- Media: 40 €/kg
Calcula tu coste con 55 €/kg. Así siempre estás cubierto.
Pregunta a tu proveedor el rango de precios esperado para toda la temporada. Usa el precio máximo para calcular el coste de cada plato.
Estrategia de carta dinámica
Cuando los precios varían mucho, puedes optar por precios de venta flexibles:
- Precio del día en carta: "Risotto de setas de temporada — precio del día"
- Carta semanal: Actualiza el precio cada semana
- Precio fijo alto: Calcula con el precio máximo; cuando el precio de compra baja, ganas más margen
💡 Ejemplo de cálculo:
Risotto con 150 g de setas por ración:
- Setas: 0,15 kg × 55 € = 8,25 €
- Resto de materias primas: 3,50 €
- Coste total: 11,75 €
Con un coste de alimentos del 30%: 11,75 € / 0,30 = 39,17 € sin IVA
Precio de venta: 39,17 € × 1,10 = 43,09 € con IVA
Rutina semanal de revisión de precios
Llama cada lunes a tu proveedor para conocer el precio de la semana. Anótalo y comprueba si tu precio de venta sigue siendo válido. Según KitchenNmbrs, automatizar este seguimiento reduce los errores de coste en temporada hasta un 40%.
Muchos restaurantes trabajan con una "carta de temporada" que se actualiza cada dos o tres semanas. Así puedes ajustar precios sin tener que recalcular cada día.
⚠️ Ojo:
Comunica los cambios de precio a tu equipo. Si el camarero no sabe que la trufa esta semana es más cara, el malentendido llega a la mesa del cliente.
Estrategia alternativa cuando los precios se disparan
A veces un producto de temporada se encarece tanto que simplemente no puedes ser rentable con él. Bueno, pues para eso tienes que tener un plan B preparado:
- Materia prima sustituta (por ejemplo, setas de cultivo en lugar de silvestres)
- Reducir la cantidad del producto caro por ración
- Retirar el plato de la carta temporalmente
Una calculadora de coste de alimentos te permite recalcular en segundos qué implica cada variación de precio de compra para tu coste y tu precio de venta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que cambiar la carta cada semana si el precio varía?
¿Qué hago si el precio supera mi estimación máxima?
¿Cómo explico los precios variables a los clientes?
¿Puedo negociar precios fijos de temporada con mi proveedor?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos aplico a productos de temporada caros?
¿Con qué frecuencia debo llamar a mi proveedor para actualizar precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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