Desde 2019 cada vez más restaurantes elaboran sus propios fermentados. Kimchi, kombucha y chucrut son populares, pero el cálculo del coste es complejo. No solo inviertes en materias primas, sino también en tiempo, espacio y conocimiento.
Por qué la fermentación es diferente
Con la fermentación transformas materias primas baratas en un producto de mayor valor. Un kilo de col a 1,50 € se convierte en kimchi por valor de 12 € el kilo. Pero hay costes ocultos que no puedes ignorar.
La mayoría de los hosteleros estiman estos costes, pero así pierdes dinero:
- Materias primas (verduras, sal, especias)
- Tiempo de trabajo (cortar, mezclar, llenar los tarros)
- Espacio (el lugar de fermentación cuesta dinero)
- Merma (no todo sale bien)
- Envase (tarros, etiquetas)
Calcula tus materias primas
Empieza con todos los ingredientes de un lote. Súmalo todo de verdad —también esa pizca de sal y esas especias cuentan. Tras analizar datos de compra reales de distintos tipos de establecimientos hosteleros, resulta que los restaurantes olvidan incluir de media entre el 15 y el 20% de los ingredientes pequeños.
? Ejemplo: kimchi (lote de 5 kg):
- Col 4 kg: 6,00 €
- Gochugaru 200 g: 4,50 €
- Sal 150 g: 0,30 €
- Ajo, jengibre, cebolla: 2,20 €
- Salsa de pescado 100 ml: 1,50 €
- Tarros y etiquetas: 3,00 €
Total materias primas: 17,50 €
Incluye el tiempo de trabajo
La fermentación requiere mucho trabajo manual. No solo la preparación, sino también el control durante el proceso. Utiliza tu propio coste por hora o el de tu chef.
Tiempo típico invertido en el kimchi:
- Cortar y mezclar: 2 horas
- Llenar y etiquetar los tarros: 30 minutos
- Controlar y remover: 15 minutos por semana (4 semanas)
? Cálculo del coste de mano de obra:
Tiempo total: 3,5 h × 25 €/h = 87,50 €
Para 5 kg de kimchi = 17,50 € de coste de mano de obra por kg
Espacio y gastos generales
El lugar de fermentación tiene un coste mensual. Un metro cuadrado de espacio en cocina cuesta aproximadamente 15-25 € al mes. ¿Tu kimchi fermenta 4 semanas y ocupa 0,2 m²? Entonces imputa 5 € de costes de espacio por lote.
Calcula con la merma
La fermentación a veces falla. Los principiantes calculan con una merma del 10-15%, los fermentadores con experiencia con el 5-10%. Así que tienes que producir más para obtener la misma cantidad de producto aprovechable.
⚠️ Atención:
Repercutir la merma en el producto aprovechable es fundamental. ¿Falla el 10%? El producto bueno asume también el coste del lote fallido.
La fórmula completa del coste
Coste del fermentado = (Materias primas + Mano de obra + Espacio + Envase) / (Peso final - % merma)
? Cálculo completo del kimchi:
- Materias primas: 17,50 €
- Mano de obra (3,5 h × 25 €): 87,50 €
- Espacio (4 semanas): 5,00 €
- Costes totales: 110,00 €
- Peso final: 4,5 kg (reducción por fermentación)
- Merma 10%: aprovechable 4,05 kg
Coste: 110 € / 4,05 kg = 27,16 € por kg
Del coste al precio del menú
Ahora que conoces el coste, calcula el precio de venta. Para especialidades como el kimchi casero, muchos restaurantes aplican un porcentaje de coste de alimentos inferior al de los ingredientes normales —a menudo el 20-25%.
Precio de venta mínimo = Coste / (% coste de alimentos deseado / 100)
Con un coste de 27,16 € y un 25% de coste de alimentos: 27,16 € / 0,25 = 108,64 € por kg sin IVA
Determinar el tamaño de la ración
Los fermentados se sirven normalmente como guarnición o acompañamiento. Una ración de kimchi suele ser de 50-80 gramos. Con un coste de 27,16 € por kg, una ración de 60 gramos te cuesta 1,63 €.
? Ejemplo práctico:
Korean BBQ con 60 g de kimchi como acompañamiento:
- Coste del kimchi: 1,63 €
- Con el 25% de coste de alimentos: mínimo 6,52 € sin IVA
- Precio en carta: 7,10 € con IVA
Conserva tus recetas y costes
Las recetas de fermentación son capital de empresa. Cantidades exactas, tiempos y temperaturas —guárdalo todo. ¿Se va tu chef? No querrás volver a descubrir cómo conseguías ese resultado perfecto.
Un sistema como KitchenNmbrs ayuda a llevar el control de estos costes complejos, incluyendo el tiempo de trabajo y la merma. Así ves de inmediato si tus fermentados son rentables.
Artículos relacionados
¿Cómo calculas el margen de los fermentados? (paso a paso)
Reúne todos los costes de un lote
Anota todas las materias primas, el tiempo de trabajo (× coste por hora), los costes de espacio y el envase. No olvides las especias, la sal ni las etiquetas —todo cuenta.
Mide el resultado final y calcula la merma
Pesa el producto tras la fermentación. Resta entre el 5 y el 15% de merma (lo que falla o no es apto para la venta). Esta es tu cantidad aprovechable.
Calcula el coste por kg y por ración
Divide los costes totales entre los kg aprovechables. Multiplica por el peso de la ración para obtener el coste por ración. Comprueba si encaja en tu porcentaje de coste de alimentos deseado.
✨ Pro tip
Al elaborar miso o tempeh casero, incluye siempre entre 6 y 8 semanas adicionales de costes de espacio —estos productos tienen tiempos de fermentación más largos de lo que imaginas. Prueba primero con lotes pequeños de 2 kg para determinar los porcentajes de merma.
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En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos puedo aplicar a los fermentados caseros?
¿Cómo calculo la merma en fermentación?
¿Debo incluir los costes de espacio para la fermentación?
¿Con qué frecuencia debo recalcular los costes de mis fermentados?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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