Cómo calcular el precio de compra

Respuesta directa

Los restaurantes pierden de media un 15% de margen bruto porque calculan mal la merma del pescado. El pescado entero parece barato, pero tras retirar la cabeza, las espinas y la piel solo aprovechas entre el 40% y el 60%.

Los restaurantes pierden de media un 15% de margen bruto porque calculan mal la merma del pescado. El pescado entero parece barato, pero tras retirar la cabeza, las espinas y la piel solo aprovechas entre el 40% y el 60%. Aquí tienes la fórmula para calcular el coste real por ración.

¿Qué es la merma en el pescado?

La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que realmente puedes servir. En el pescado, el peso perdido viene de retirar cabeza, espinas, piel y aletas. Ojo: en pescado entero esa pérdida puede llegar al 60%.

⚠️ Atención:

Muchos hosteleros trabajan solo con el precio de compra por kilo y olvidan que únicamente aprovechan el 40-60% del pescado. El resultado es un coste de alimentos que parece menor de lo que realmente es.

La fórmula del coste de pescado por ración

El cálculo tiene tres pasos:

Paso 1: Calcula el rendimiento (100% - % de merma)
Paso 2: Calcula el precio real por kilo tras la merma
Paso 3: Calcula el coste por ración

💡 Ejemplo salmón entero:

Compras salmón entero a 18 € el kilo. Al filetearlo obtienes 1,2 kg de filete de 2 kg de pescado entero.

Merma: ((2,0 - 1,2) / 2,0) × 100 = 40%
Rendimiento: 100% - 40% = 60%
Precio real del filete: 18 € / 0,60 = 30 € por kilo

Para una ración de 180 g: 30 € × 0,18 = 5,40 €

Merma típica por especie

Cada especie tiene su propio porcentaje de merma. Mira estos valores orientativos:

Salmón entero: 35-45% de merma
Dorada entera: 45-55% de merma
Lenguado entero: 50-60% de merma
Bacalao entero: 40-50% de merma
Gambas sin pelar: 40-50% de merma
Mejillones: 15-25% de merma (conchas vacías)

💡 Ejemplo gambas:

Gambas sin pelar a 24 € el kilo. Merma por pelado: 45%.

Rendimiento: 55%
Precio real de las gambas peladas: 24 € / 0,55 = 43,64 € por kilo
Para 120 g de gambas por ración: 43,64 € × 0,12 = 5,24 €

Pescado entero vs. filetes ya limpios

A veces sale mejor comprar filetes directamente que trabajar con pescado entero. Bueno, la verdad es que la mayoría de los cocineros lo descubren demasiado tarde. Fíjate en esta comparativa:

Pescado entero: Precio de compra / rendimiento = precio real del filete
Filetes listos: Precio de compra directo
Coste extra del entero: Tiempo de mano de obra para filetearlo
Ventaja del entero: Las espinas y cabezas sirven para hacer fumet

💡 Comparativa salmón:

Salmón entero a 18 €/kg (60% rendimiento) vs. filete de salmón a 28 €/kg.

Salmón entero tras merma: 18 € / 0,60 = 30 €/kg
Filete listo: 28 €/kg
Ventaja del filete: 2 €/kg más barato y sin tiempo de fileteado

Costes adicionales a tener en cuenta

Más allá de la merma, hay otros factores que afectan al coste real. Según KitchenNmbrs, ignorarlos puede distorsionar el precio de venta final:

Mano de obra: Filetejar lleva tiempo (calcula entre 20-25 € por hora)
Pérdidas por deterioro: Filetes fallidos o género echado a perder (suma un 5-10% extra)
Almacenamiento: El pescado fresco aguanta solo 2-3 días
Temporada: Los precios varían mucho según la época del año

⚠️ Ojo con la temporada:

En mi experiencia, los precios del pescado pueden cambiar entre un 30% y un 50% según la temporada. Actualiza tus costes regularmente, sobre todo con especies de temporada como el lenguado o la anguila.

Gestión digital de los precios del pescado

Dada la complejidad de las mermas y la variabilidad de precios, llevar este control de forma digital marca una diferencia real. Una calculadora de food cost calcula automáticamente el coste real por ración incluyendo todas las pérdidas.

Solo introduces el precio de compra y el porcentaje de merma; el resto se calcula solo. Esto elimina errores de cálculo y mantiene tus costes siempre actualizados.

Preguntas frecuentes

¿Debo incluir el coste de mano de obra del fileteado en el precio de coste?

Sí, especialmente con pescado caro. Calcula unos 20-25 € por hora del tiempo que lleva filetearlo. En pescados baratos este factor pesa menos, pero en especies de precio elevado puede cambiar completamente la decisión de compra.

¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios del pescado?

Consulta semanalmente con tu proveedor si los precios siguen siendo correctos. Los precios del pescado pueden cambiar rápido por la temporada, el tiempo o la disponibilidad. Actualiza en cuanto los precios varíen más de un 10%.

¿Qué hago con los recortes y subproductos del pescado entero?

Las espinas y las cabezas las puedes usar para hacer fumet. Descuenta su valor —aproximadamente 2-3 € por kilo de caldo— de la merma. Eso hace que el pescado entero sea muchas veces más rentable de lo que parece a primera vista.

¿Es siempre mejor comprar filetes ya limpios para simplificar el cálculo?

No necesariamente. A ver, depende de la especie y del volumen que manejes. He visto cocinas donde el pescado entero sale claramente más rentable cuando se aprovechan los recortes para elaboraciones secundarias como sopas o salsas.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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