Lo confieso: durante años pensé que el delivery era dinero gratis. Hasta que me puse a calcular de verdad lo que hacen las comisiones de plataforma y los costes de envase con tu margen. La realidad duele, pero se puede gestionar con cabeza.
Por qué los especiales de delivery dan sorpresas
Con el delivery aparecen costes que no tienes en sala. Al mismo tiempo, otros costes desaparecen. El resultado neto puede sorprenderte, y normalmente no para bien.
💡 Ejemplo de especial delivery:
Especial de pasta: 18,50 € en sala, 16,50 € vía delivery
- Materias primas: 5,10 €
- Envase: 0,85 €
- Comisión plataforma (25%): 4,13 €
- Gastos de reparto: 0 €
Costes totales: 10,08 €
Los nuevos costes que aparecen con el delivery
Ojo, estos costes los tienes en delivery pero no en sala:
- Comisiones de plataforma: entre el 15 % y el 30 % del valor del pedido (Glovo, Uber Eats, Just Eat...)
- Costes de envase: tarrinas, bolsas, cubiertos, servilletas
- Etiquetas y stickers: para alérgenos e identificación del pedido
- Precios posiblemente más bajos: para ser competitivo dentro de la plataforma
Los costes que desaparecen
Mira, en delivery hay costes de sala que directamente no existen:
- Personal de sala: no hay camarero que tome ni sirva el pedido
- Vajilla y lavaplatos: todo es de usar y tirar
- Decoración de mesa: sin velas, flores ni servilletas de tela
- Limpieza de mesas: el cliente no ocupa tu local
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre tu precio de venta IVA incluido. Eso las encarece más de lo que parece a simple vista.
El cálculo paso a paso
Así calculas el margen real de tu especial de delivery:
💡 Ejemplo práctico:
Especial pasta carbonara: 16,50 € vía Glovo
- Precio de venta sin IVA: 16,50 € / 1,09 = 15,14 €
- Comisión plataforma: 16,50 € × 0,25 = 4,13 €
- Materias primas: 5,10 €
- Envase: 0,85 €
Ingreso neto: 15,14 € - 4,13 € = 11,01 €
Costes totales: 5,10 € + 0,85 € = 5,95 €
Margen: 11,01 € - 5,95 € = 5,06 € (46 % del ingreso neto)
Comparativa con la versión de sala
La misma pasta en tu restaurante a 18,50 €:
- Precio de venta sin IVA: 16,97 €
- Materias primas: 5,10 €
- Personal de sala (estimado): 2,50 €
- Otros costes: 1,00 €
Margen en sala: 16,97 € - 8,60 € = 8,37 € (49 % sobre precio de venta sin IVA)
💡 Conclusión:
Sala: 8,37 € de margen con precio de venta 18,50 €
Delivery: 5,06 € de margen con precio de venta 16,50 €
Diferencia: 3,31 € menos de margen por ración vía delivery
Cuándo los especiales de delivery sí compensan
Pues sí, a pesar del margen menor pueden tener sentido. En mi experiencia siguiendo los números de decenas de negocios de hostelería, he visto que emergen patrones claros:
- Efecto volumen: más ventas gracias a un precio más accesible
- Momentos muertos: ingresos extra cuando la sala está vacía
- Nuevos clientes: gente que descubre tu restaurante por el canal online
- Dilución de costes fijos: el alquiler, el gas y el agua siguen corriendo igual
Cálculo del punto de equilibrio
Para ganar lo mismo que con 1 ración en sala (8,37 €), necesitas vender vía delivery:
8,37 € / 5,06 € = 1,65 raciones
O sea, por cada comensal de sala que no viene, necesitas al menos 2 pedidos de delivery para compensar el margen.
⚠️ Atención:
Esto aplica solo al margen directo por plato. Los costes fijos como alquiler, personal y energía siguen ahí independientemente del número de pedidos de delivery.
Cómo mejorar el margen en los especiales de delivery
Bueno, aquí van algunas palancas concretas. Según KitchenNmbrs, los negocios que aplican estas medidas de forma sistemática mejoran su margen en delivery entre un 4 % y un 8 %:
- Envase más económico: busca alternativas sin perder calidad ni presentación
- Pedido mínimo más alto: así las comisiones se diluyen entre más platos
- Recetas más eficientes: platos fáciles de envasar y resistentes al transporte
- Combos y menús: entrante más principal aumenta el valor del pedido
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA al calcular la comisión de plataforma?
¿Son tan relevantes los costes de envase?
¿Puedo repercutir la comisión de plataforma en el precio de venta?
¿Cuándo sigue siendo rentable el delivery?
¿Con qué frecuencia debo revisar este cálculo?
¿Qué hago si mi especial de delivery da pérdidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →