Imagina que sirves 200 copas de vino a la semana sin saber exactamente cuánto te cuesta cada una. Muchos hosteleros estiman sus costes de vino en lugar de calcularlos con precisión, y eso se traduce en miles de euros perdidos cada año.
La fórmula básica del vino por copa
Una copa estándar contiene 125ml o 150ml. La mayoría de restaurantes trabajan con 150ml como porción habitual.
💡 Ejemplo:
Compras una botella de Chardonnay por 8,50€ (75cl).
- Contenido de la botella: 750ml
- Copas por botella (a 150ml): 750 ÷ 150 = 5 copas
- Precio de compra por copa: 8,50€ ÷ 5 = 1,70€
Coste por copa: 1,70€
Cálculo para distintos tamaños de copa
No todos los restaurantes usan 150ml. Mira cómo cambia el cálculo según el tamaño:
- Copas de 125ml: 750 ÷ 125 = 6 copas por botella
- Copas de 150ml: 750 ÷ 150 = 5 copas por botella
- Copas de 175ml: 750 ÷ 175 = 4,3 copas por botella
⚠️ Ojo:
Con copas de 175ml no obtienes 5 copas completas de una botella. Trabaja con 4 copas para evitar pérdidas en tu cálculo.
Determinar el margen y el precio de venta
Para el vino, los restaurantes suelen aplicar un margen diferente al de la comida. Un «pour cost» habitual se sitúa entre el 18% y el 25%.
💡 Ejemplo de cálculo del precio de venta:
Coste por copa: 1,70€. Pour cost deseado: 20%
- Precio mínimo de venta sin IVA: 1,70€ ÷ 0,20 = 8,50€
- Precio de venta con 21% de IVA: 8,50€ × 1,21 = 10,29€
- Redondeado en carta: 10,50€
Pour cost real: 1,70€ ÷ (10,50€ ÷ 1,21) = 19,6%
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10% como los alimentos. No lo olvides cuando hagas tus cálculos.
Contar con la merma y los derrames
Pues esto es algo que he visto demasiadas veces: la merma siempre aparece, ya sea por derrames, catas o botellas que no se terminan del todo. En mi experiencia, lo correcto es aplicar entre un 10% y un 15% de merma.
- Sin merma: 5 copas por botella
- Con 10% de merma: 4,5 copas por botella
- Con 15% de merma: 4,25 copas por botella
💡 Ejemplo con merma:
Botella de Chardonnay 8,50€, con 10% de merma:
- Copas por botella: 4,5 (en lugar de 5)
- Coste por copa: 8,50€ ÷ 4,5 = 1,89€
- Diferencia: 0,19€ más por copa
A 100 copas semanales: 19€ de diferencia
Optimizar la carta de vinos con herramientas digitales
Según KitchenNmbrs, registrar todos tus vinos con sus costes en un sistema te permite ver el pour cost por referencia de un vistazo y recalcular precios de venta al instante cuando tu proveedor actualiza tarifas.
La app aplica automáticamente los tipos de IVA correctos y trabaja con los distintos tamaños de copa que tú configures. A ver, eso te ahorra un tiempo considerable cada vez que cambia la temporada o el proveedor ajusta precios.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas copas salen de una botella de 75cl?
¿Qué pour cost es normal para el vino?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios de vino?
¿Debo calcular el pour cost por copa o por botella?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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