Muchos emprendedores de brunch creen que una buena facturación diaria equivale automáticamente a beneficio. Pero sin una visión trimestral te pierdes los bajones estacionales y las subidas de coste estructurales. Solo un análisis completo de tres meses muestra tu posición financiera real.
Recopila todos los datos de ingresos y gastos de 3 meses
Para un cálculo trimestral fiable necesitas datos completos. Coge tu TPV, las facturas de compra y la administración de personal.
- Facturación total por mes (sin IVA)
- Todas las facturas de compra de comida y bebida
- Costes de personal (salario bruto + cargas sociales)
- Costes fijos (alquiler, energía, seguros)
? Ejemplo trimestre Q1:
Cafetería de brunch con 60 plazas, abierta jueves a domingo:
- Facturación enero: 28.500 € sin IVA
- Facturación febrero: 31.200 € sin IVA
- Facturación marzo: 35.800 € sin IVA
Facturación total del trimestre: 95.500 €
Calcula tu coste de alimentos real del trimestre
Suma todas las facturas de compra de comida y bebida. Ojo: calcula solo lo que realmente has vendido, no lo que sigue en el almacén.
⚠️ Ojo:
Si el valor de tu inventario al final del trimestre es mayor que al principio, resta esa diferencia de tu compra total. Si no, estarás contando doble.
Fórmula:
Coste de alimentos real del trimestre = Compra total - (Inventario final - Inventario inicial)
? Ejemplo de cálculo:
- Compra total Q1: 32.400 €
- Inventario 1 de enero: 3.200 €
- Inventario 31 de marzo: 3.800 €
Coste de alimentos real: 32.400 € - (3.800 € - 3.200 €) = 31.800 €
% coste de alimentos: (31.800 € / 95.500 €) × 100 = 33,3 %
Calcula los costes de personal y costes fijos
Los costes de personal suelen ser tu mayor partida después de la materia prima. Suma todos los salarios brutos, cargas sociales y eventuales contrataciones externas.
- Salarios brutos de todos los empleados
- Cargas patronales (aprox. un 25 % del salario bruto)
- Contrataciones externas o ETT
- Tu propio salario como propietario
Los costes fijos se mantienen igual, independientemente de cuánto vendas:
- Alquiler y gastos de comunidad
- Energía (gas, agua, electricidad)
- Seguros
- Teléfono, internet, software
- Amortización de equipos
Un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes: olvidar las cargas patronales al calcular los costes de personal. Estos costes «invisibles» pueden desvirtuar por completo tu cálculo de margen.
? Ejemplo de desglose:
- Costes de personal Q1: 38.200 €
- Alquiler Q1: 15.000 €
- Energía Q1: 4.200 €
- Otros costes fijos: 3.600 €
Costes totales sin materia prima: 61.000 €
Calcula tu margen neto trimestral
Ahora puedes calcular tu beneficio real del trimestre. Es lo que queda después de todos los gastos.
Fórmula de margen total:
Margen neto = Facturación - Coste de alimentos - Costes de personal - Costes fijos
? Cálculo completo:
- Facturación Q1: 95.500 €
- Coste de alimentos: 31.800 € (33,3 %)
- Costes de personal: 38.200 € (40,0 %)
- Costes fijos: 22.800 € (23,9 %)
Margen neto: 95.500 € - 92.800 € = 2.700 € (2,8 %)
Porcentaje de margen: (Margen neto / Facturación) × 100
Un margen saludable para conceptos de brunch está entre el 8 y el 15 %. ¿Estás por debajo del 5 %? Entonces tienes que actuar ya.
Analiza patrones estacionales y tendencias
Los negocios de brunch suelen tener diferencias estacionales fuertes. Analiza mes a mes para reconocer patrones.
- ¿Qué mes tuvo mayor facturación?
- ¿Fueron los costes proporcionales?
- ¿Cómo evolucionó el número de clientes?
- ¿Qué platos se vendieron mejor?
⚠️ Ojo:
Un trimestre puede engañar por factores estacionales. Compara siempre con el mismo trimestre del año anterior para tener una imagen más justa.
Cómo calcular el margen trimestral (paso a paso)
Recopila todos los datos financieros de 3 meses
Coge los informes de caja, facturas de compra y administración de personal. Asegúrate de tener cifras mensuales completas sin lagunas.
Calcula el coste de alimentos real con corrección de inventario
Suma todas las compras y corrige por la diferencia de inventario. Fórmula: Compras - (Inventario final - Inventario inicial).
Suma todos los costes de personal y costes fijos
Suma salarios, cargas sociales, alquiler, energía y otros costes fijos del trimestre completo.
Resta todos los costes de la facturación para obtener el margen neto
Fórmula: Facturación - Coste de alimentos - Costes de personal - Costes fijos = Margen neto. Calcula el porcentaje para poder comparar.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, haz seguimiento de tus márgenes trimestrales durante al menos 8 trimestres para detectar tendencias reales. Un concepto de brunch necesita entre 18 y 24 meses para que los patrones estacionales queden claros del todo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo gestiono las diferencias estacionales en mi cálculo trimestral?
¿Debo incluir mi propio sueldo como propietario en los costes de personal?
¿Y si mi porcentaje de coste de alimentos varía mucho de un mes a otro dentro del trimestre?
¿Cuántos trimestres necesito para ver tendencias reales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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