Un restaurante lleno en Barcelona facturaba 45.000 € al mes y casi no ganaba dinero. El problema era que el dueño nunca había calculado los márgenes por plato — y cuando por fin lo hizo, descubrió que su pasta más vendida le costaba 2,30 € por ración.
El margen es lo que queda después de restar el coste de los ingredientes al precio de venta. Es la diferencia entre lo que inviertes en materia prima y lo que paga el cliente por el plato.
Trabajas con dos tipos de margen distintos:
- Margen bruto en euros: Precio de venta menos coste de ingredientes
- Porcentaje de margen: Qué porcentaje del precio de venta te queda libre
💡 Ejemplo:
Vendes una pasta carbonara a 18,50 € con IVA:
Precio de venta sin IVA: 16,97 €
Coste de ingredientes: 5,10 €
Margen bruto: 16,97 € - 5,10 € = 11,87 €
Porcentaje de margen: 11,87 € / 16,97 € = 69,9%
Las fórmulas que necesitas
Para calcular márgenes con precisión, usa estas fórmulas:
Margen bruto en euros:
Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes = Margen bruto
Porcentaje de margen:
(Margen bruto / Precio de venta sin IVA) × 100 = Margen %
O directamente:
((Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes) / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios SIN IVA. Tu precio de carta incluye el 10% de IVA en España. Para 18,50 € con IVA, calculas con 16,82 € sin IVA — nunca con el precio final.
Contar todos los costes de ingredientes
Muchos hosteleros olvidan ingredientes y trabajan con un coste de alimentos demasiado bajo. Suma todo lo que aparece en el plato:
- Ingredientes principales (carne, pescado, pasta)
- Guarnición y verduras
- Salsas y aliños
- Aceite y mantequilla para cocinar
- Hierbas y especias
- Pan o acompañamientos
- Decoración del plato
💡 Ejemplo con un filete:
Menú de chuletón a 32,00 € con IVA (29,09 € sin IVA):
Filete 200g: 6,40 €
Patatas fritas 150g: 0,45 €
Ensalada de guarnición: 0,30 €
Salsa de pimienta: 0,85 €
Mantequilla para cocinar: 0,15 €
Hierbas: 0,05 €
Coste total de ingredientes: 8,20 €
Margen bruto: 29,09 € - 8,20 € = 20,89 € (71,8%)
¿Qué margen es bueno?
El margen habitual en restauración está entre el 65% y el 72%. Eso significa que tu coste de alimentos se mueve entre el 28% y el 35%.
Márgenes según tipo de establecimiento:
- Fine dining: 65-72% de margen (28-35% coste de alimentos)
- Casual dining: 65-72% de margen (28-35% coste de alimentos)
- Bistró: 68-75% de margen (25-32% coste de alimentos)
- Pizzería: 72-80% de margen (20-28% coste de alimentos)
⚠️ Mira:
Un margen alto no garantiza más beneficio. Tienes personal, alquiler, energía y otros gastos fijos. El margen debe ser lo suficientemente amplio para cubrir todos esos costes, no solo los de cocina.
Comparar márgenes entre platos
Calcula el margen de tus platos más vendidos. Según KitchenNmbrs, este análisis es el que más rápido revela dónde se está yendo el dinero en una cocina.
💡 Ejemplo comparativo:
Tres platos a 25,00 € con IVA (22,73 € sin IVA):
Pescado: 8,50 € ingredientes → 14,23 € margen (63%)
Pollo: 6,20 € ingredientes → 16,53 € margen (73%)
Vegetariano: 4,80 € ingredientes → 17,93 € margen (79%)
El plato vegetariano genera 3,70 € más por ración que el pescado. Eso, multiplicado por los cubiertos de la semana, es mucho dinero.
Cuándo ajustar los precios
Revisa periódicamente si tus márgenes siguen siendo correctos. Los proveedores suben sus precios, pero muchos restaurantes no actualizan la carta a tiempo.
Ajusta cuando:
- Tu margen baje del 65%
- Los proveedores suban precios más de un 5%
- Notes que te queda menos de lo esperado a fin de mes
- La competencia suba sus precios
Ejemplo real: Restaurante El Pinar
El Restaurante El Pinar tiene cinco platos principales en carta. La propietaria, Ana, quiere saber cuáles le generan más margen. Calcula todos:
Filete de salmón (28,50 € con IVA = 25,91 € sin IVA):
- Salmón 180g: 7,20 €
- Risotto: 1,80 €
- Verduras: 1,40 €
- Salsa y hierbas: 0,60 €
- Total: 11,00 € → Margen: 14,91 € (57,5%)
Entrecot (31,00 € con IVA = 28,18 € sin IVA):
- Entrecot 220g: 8,80 €
- Patatas salteadas: 0,90 €
- Verduras y salsa: 1,30 €
- Total: 11,00 € → Margen: 17,18 € (61%)
Pollo al ajillo (22,50 € con IVA = 20,45 € sin IVA):
- Pechuga de pollo 200g: 4,20 €
- Salsa de ajo: 1,10 €
- Patatas y ensalada: 1,40 €
- Total: 6,70 € → Margen: 13,75 € (67%)
Ana descubre que sus platos más caros tienen el margen más bajo. Decide sustituir el salmón por pescado de temporada con mejor margen, o subir el precio a 31,00 €.
Temporadas y compra inteligente
Tu margen puede variar mucho según la época del año debido a los precios de compra. Las verduras son más baratas en temporada, el pescado tiene períodos de veda y los precios de la carne fluctúan.
Bueno, pues aquí van algunos trucos que funcionan:
- Rota platos según la temporada
- Compra verdura de temporada local
- Negocia precios con volumen de compra
- Compara varios proveedores
- Aprovecha las ofertas de tu mayorista
Errores frecuentes al calcular márgenes
1. Calcular con el precio con IVA
El error más común. Usar el precio con IVA da un margen un 10% más bajo de lo real en España. Un plato de 22,00 € con IVA son 20,00 € sin IVA — trabaja siempre con el segundo.
2. Olvidar ingredientes
Los ingredientes pequeños no se suelen contar: aceite, mantequilla, especias, decoración. Juntos pueden costar entre 1 y 2 € por plato — un error que al restaurante medio le cuesta entre 200 y 400 € al mes.
3. Tamaño de ración incorrecto
Calcula con el peso real que sale de cocina, no con lo que pone en la ficha técnica. Si tus cocineros sirven 250g de carne cuando tú calculas con 200g, tu margen no cuadra.
4. Usar precios de compra antiguos
Los proveedores suben precios, pero muchos hosteleros siguen usando costes viejos en sus cálculos. Revisa los precios de compra al menos cada trimestre.
5. Contar solo los ingredientes principales
Las salsas, guarniciones y acompañamientos también cuestan dinero. Un filete de 6 € se convierte fácilmente en 8,50 € cuando sumas todo lo que va en el plato.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Qué hago si mi margen baja del 65%?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis márgenes?
¿Por qué mi margen calculado no coincide con lo que siento que gano?
¿Puedo usar el mismo margen objetivo para todos los platos?
¿Qué pasa con la merma al calcular el coste de ingredientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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