La semana pasada me llegaron tres consultas sobre precios de maridajes, así que vamos al grano. Un maridaje de tres platos tiene una estructura de costes totalmente distinta a las copas sueltas. La mayoría de los restaurantes subestiman la complejidad y cobran demasiado poco.
¿En qué se diferencia un maridaje de las copas sueltas?
En un maridaje tu comensal bebe 3-4 copas repartidas a lo largo de toda la noche. Eso significa porciones más pequeñas, pero más logística. Sirves:
- Porciones de 8-10 cl por plato (frente a 12-15 cl en copa suelta)
- Tres vinos diferentes que tienes que comprar y abrir
- Presentación y explicación extra en cada plato
- Mayor riesgo de sobrantes en botellas abiertas
⚠️ Ojo:
Calcula siempre sin IVA primero. Una botella de €30 con IVA te cuesta €24,79 sin IVA (el vino lleva un 21% de IVA).
Paso a paso: calcular el coste por persona
Olvídate del precio por copa. Piensa por persona. Así tienes visión global de tu margen.
? Ejemplo práctico:
Maridaje de tres platos:
- Entrante: Albariño (€18 por botella, porción de 10 cl)
- Principal: Ribera del Duero (€22 por botella, porción de 12 cl)
- Postre: Moscatel (€16 por botella, porción de 8 cl)
Total: 30 cl de vino por comensal
Calcula tu coste de compra
Una botella tiene 75 cl. Así que por ración pagas:
- Albariño: €18 dividido entre 7,5 raciones = €2,40 por 10 cl
- Ribera del Duero: €22 dividido entre 6,25 raciones = €3,52 por 12 cl
- Moscatel: €16 dividido entre 9,4 raciones = €1,70 por 8 cl
Coste total de compra por persona: €7,62
? Ejemplo Ribera del Duero:
¿De dónde salen las 6,25 raciones?
- Contenido de la botella: 75 cl
- Tamaño de ración: 12 cl
- Número de raciones: 75 ÷ 12 = 6,25
- Coste por ración: €22 ÷ 6,25 = €3,52
Fija tu precio de venta con el margen correcto
Para maridajes, los restaurantes suelen manejar un margen del 60-70%. Más alto que en copas sueltas por el servicio extra y los riesgos. Basándonos en cuentas de resultados reales, los establecimientos exitosos rondan el 65%.
- Con un 65% de margen: €7,62 dividido entre 0,35 = €21,77 sin IVA
- Con 21% de IVA: €21,77 × 1,21 = €26,34
Redondeado: €26,50 por este maridaje.
⚠️ Ojo:
Ten siempre en cuenta el riesgo de apertura. ¿Solo 3 comensales en vez de 4? Pues te queda vino que tienes que contabilizar como pérdida.
Costes ocultos de los maridajes
Los maridajes cuestan más que solo el vino:
- Servicio de sumiller: tiempo para la explicación en cada plato
- Cristalería extra: copas limpias por cada plato
- Riesgo de apertura: botellas que no se vacían del todo
- Riesgo de stock: vinos específicos que se quedan parados
? Cálculo práctico:
Añade un 5-10% de costes extra:
- Costes base: €7,62
- Más 8% servicio/riesgo: €8,23
- Con 65% de margen: €23,51 sin IVA
- Precio final: €28,45 con IVA
Compara tu precio con las copas sueltas
Compara siempre con lo que el comensal pagaría por copas individuales:
- Copas sueltas a €8, €9 y €7 = €24 en total
- Tu maridaje de €26,50 es €2,50 más caro
- Esa diferencia se justifica por el servicio extra y la experiencia
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es normal para maridajes de vinos?
¿Cuánto vino se calcula por persona en un maridaje de tres platos?
¿Cómo evito pérdidas por botellas abiertas?
¿Puede un maridaje ser más caro que las copas sueltas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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