Con un cálculo de precios riguroso evitas perder dinero sin saberlo en cada plato que sirves. Muchos restauradores fijan el precio del menú por intuición, cuando un enfoque sistemático basado en tu margen neto deseado es mucho más seguro. Aquí te cuento cómo calcular paso a paso el precio de venta correcto con IVA incluido.
Del margen neto al precio de venta: la fórmula
El margen neto indica qué porcentaje de tu facturación queda como beneficio tras cubrir todos los costes. Calculando hacia atrás llegas al precio de venta correcto:
💡 Fórmula:
Precio de venta IVA incluido = Coste total por plato / (1 - margen neto deseado) × 1,10
Donde 1,10 corresponde al IVA del 10% aplicable a la restauración en España
Calcular el coste total por plato
Para un cálculo fiable debes sumar todos los costes, no solo los ingredientes:
- Coste de alimentos: materias primas, incluidos guarniciones y salsas
- Coste de personal: cocina y sala repartido por plato
- Gastos generales: alquiler, energía, seguros, amortizaciones
- Merma: pérdidas en corte y producto desechado
💡 Ejemplo de cálculo:
Buscas un 15% de margen neto en una pasta carbonara:
- Coste de alimentos: 5,20 €
- Coste de personal: 4,80 €
- Gastos generales: 3,50 €
- Merma: 0,50 €
Coste total: 14,00 €
Precio de venta: 14,00 € / (1 - 0,15) × 1,10 = 18,12 € IVA incluido
Estimar el coste de personal por plato
Esto es, la verdad es que, lo más difícil de cuantificar. Un método que funciona bien en la práctica:
- Calcula tu masa salarial mensual total, incluyendo la Seguridad Social a cargo de la empresa
- Divídela entre el número de platos servidos al mes
- Obtienes así el coste medio de personal por plato
⚠️ Ojo:
Los platos que requieren más elaboración, como la pasta fresca, consumen más tiempo que otros más sencillos, como una ensalada. Ajusta el cálculo en consecuencia.
Repartir los gastos generales con criterio
Los costes fijos como alquiler, energía y seguros hay que distribuirlos entre todos los platos. Uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina —y lo he visto muchas veces— es subestimar cuánto pesan estos gastos generales sobre cada plato:
💡 Ejemplo de gastos generales por plato:
Gastos generales mensuales: 8.000 €
Platos servidos al mes: 2.400
Gasto general por plato: 8.000 € / 2.400 = 3,33 €
Margen neto distinto según el plato
Puedes aplicar márgenes diferentes en función del plato:
- Platos estrella: margen más bajo aceptable, el volumen lo compensa
- Especialidades de la casa: margen más alto viable por ser oferta única
- Entrantes y postres: suelen admitir margen mayor al tratarse de compra impulsiva
⚠️ Ojo:
Un margen neto medio demasiado bajo, por debajo del 10%, te deja expuesto ante cualquier imprevisto. Asegúrate de que el conjunto de tu carta genere margen suficiente.
Verificación: ¿cuadra el cálculo?
Comprueba el resultado calculando en sentido inverso:
- Parte del precio de venta IVA incluido
- Descuenta el IVA: precio / 1,10
- Resta todos los costes
- Lo que queda es tu margen neto real
💡 Ejemplo de verificación:
Precio de venta: 18,12 € IVA incluido
- Sin IVA: 18,12 € / 1,10 = 16,47 €
- Menos costes: 16,47 € - 14,00 € = 2,47 €
- Margen neto: 2,47 € / 16,47 € = 15% ✓
Según KitchenNmbrs, los establecimientos que revisan este cálculo de forma periódica detectan desviaciones de margen antes de que afecten al resultado anual.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen neto es realista para un restaurante?
¿Cómo calculo el coste de personal por plato?
¿Qué hago si el precio calculado parece demasiado alto para el mercado?
¿Con qué frecuencia debo revisar estos cálculos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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