El restaurante La Bahía tiraba cada semana €400 en pescado podrido y salsas fallidas. Su propietario no tenía ni idea hasta que registró todo durante tres semanas. Su porcentaje de merma era del 18%, un nivel claramente insostenible.
¿Qué es el porcentaje de merma?
El porcentaje de merma indica qué parte de tus compras acaba en la basura. Incluye productos en mal estado, elaboraciones fallidas, mise en place sobrante y lo que los comensales dejan en el plato.
💡 Ejemplo:
La Cocina del Puerto compra esta semana €2.500 en materias primas:
- Carne: €800
- Pescado: €400
- Verduras: €600
- Lácteos: €300
- Otros: €400
Merma total: €375
Porcentaje de merma: (€375 / €2.500) × 100 = 15%
La fórmula del porcentaje de merma
Calcularlo es sencillo. El problema está en registrar bien los datos:
Porcentaje de merma = (Merma total / Compra total) × 100
Ojo: cuenta toda la merma, no solo lo que tiras conscientemente.
Tipos de merma que debes incluir
- Deterioro: Productos que caducan o se pudren
- Elaboración: Platos fallidos, preparaciones quemadas
- Sobreproducción: Demasiada mise en place, sopa que sobra
- Restos de plato: Lo que deja el cliente (difícil de medir con exactitud)
- Pérdida por corte: Pieles, huesos, partes no aprovechables
⚠️ Atención:
La pérdida por corte no es merma si la tienes prevista en tu ficha técnica. Solo cuenta como merma la pérdida inesperada.
Cómo registrar la merma día a día
La mayoría de restaurantes no lleva ningún registro. La verdad es que así pierdes información muy valiosa.
Registro diario:
- Anota qué tiras y por qué
- Estima el peso o el valor económico
- Indica el motivo: deterioro, fallo de elaboración, sobreproducción
💡 Ejemplo de registro de merma:
Lunes 15 de enero:
- 2 kg patatas (deterioradas): €3,00
- 1 litro de sopa (sobrante): €8,00
- 500 g de carne picada (quemada): €7,50
- Lechuga (amarillenta): €4,00
Merma del día: €22,50
Benchmarks: ¿qué es normal?
Los porcentajes de merma varían según el tipo de cocina. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimiento:
- Fine dining: 8-12% (más producto fresco)
- Bistró / brasserie: 5-10%
- Casual dining: 6-12%
- Comida rápida: 3-8% (más producto de larga conservación)
Por encima del 15% es preocupante. Por debajo del 5% es excelente, aunque a veces indica que no se está midiendo todo.
Qué hacer con los datos obtenidos
Una vez sabes dónde pierdes, puedes actuar con criterio:
Si el problema es deterioro: Compra cantidades más ajustadas y aplica FIFO (primero en entrar, primero en salir)
Si es sobreproducción: Ajusta mejor tus estimaciones y revisa la mise en place diaria
Si son fallos de elaboración: Forma al equipo y estandariza las fichas técnicas
💡 Impacto anual:
Un restaurante con €150.000 de compra anual:
- Con 15% de merma: €22.500 perdidos
- Con 8% de merma: €12.000 perdidos
Diferencia: €10.500 al año solo mejorando el control
Registro digital vs. papel
Mira, muchas cocinas usan un papel pegado en la nevera. Funciona, pero pierdes visibilidad rápido. Con una herramienta digital puedes ver la merma por categoría y detectar tendencias a lo largo de varias semanas.
La ventaja del registro digital es clara: puedes consultar qué mes fue el peor y rastrear la causa sin rebuscar entre papeles arrugados.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir la pérdida por corte como merma?
¿Cómo mido lo que los clientes dejan en el plato?
¿Es mucho un 10% de merma en un restaurante?
¿Con qué frecuencia debo calcular el porcentaje de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →