La semana pasada el restaurante La Cuchara de Oro perdió 340 € en un desayuno de empresa para 25 personas porque solo habían repercutido el coste del pan. Muchos hosteleros cometen este error: olvidan costes esenciales y acaban trabajando a pérdidas. Aquí aprenderás a calcular correctamente todos los costes para fijar un precio rentable.
¿Qué incluye el precio de coste de un desayuno de empresa?
En un desayuno de empresa no solo vendes comida, sino una experiencia completa. Todos estos costes deben incluirse:
- Costes de alimentos: pan, embutido, queso, fruta, bebidas, mantequilla, mermelada
- Costes de servicio: vajilla, cubertería, servilletas, manteles
- Costes de personal: servicio, cocina, limpieza
- Costes de espacio: sala, calefacción, limpieza
- Gastos generales: compras, planificación, administración
⚠️ Atención:
Muchos hosteleros solo calculan los costes de alimentos. Así el margen parece bueno, pero en realidad no ganas nada porque olvidas el personal y los gastos generales.
La fórmula básica para desayunos de empresa
Para catering empresarial usas esta fórmula:
Precio de venta por persona = (Costes de alimentos + Costes de servicio + Costes de personal) / Margen de beneficio deseado
El margen de beneficio habitual en catering empresarial está entre el 35-45%. Esto significa que tus costes pueden ser el 55-65% de tu precio de venta.
? Ejemplo de cálculo:
Desayuno de empresa para 20 personas, 2 horas de servicio:
- Costes de alimentos: 8,50 € por persona
- Costes de servicio: 2,00 € por persona
- Costes de personal: 3,50 € por persona
- Costes totales: 14,00 € por persona
Con un 40% de margen: 14,00 / 0,60 = 23,33 € por persona
Redondeado: 24,50 € por persona IVA incluido
Calcular los costes de alimentos por persona
Suma todos los ingredientes que usas por persona:
- Pan: 3-4 rebanadas = 0,80 €
- Acompañamientos: queso, embutido, dulce = 3,20 €
- Fruta: fruta de temporada = 1,50 €
- Bebidas: café, té, zumo = 2,50 €
- Extras: mantequilla, mermelada, azúcar = 0,50 €
Costes totales de alimentos: aproximadamente 8,50 € por persona. Puede variar según tu nivel de calidad y proveedores.
? Ejemplo de desayuno premium:
Desayuno de empresa premium con productos frescos:
- Panecillos recién horneados: 1,20 €
- Embutido y queso premium (ecológico): 4,50 €
- Fruta fresca y yogur: 2,20 €
- Café de barista y té selecto: 3,10 €
- Extras y decoración: 0,80 €
Costes totales de alimentos: 11,80 € por persona
Estimar los costes de personal
Para un desayuno de empresa necesitas personal para:
- Preparación: 1 hora para 20 personas
- Servicio: 2 horas durante el desayuno
- Recogida: 0,5 horas después
Calcula con 18-22 € por hora de camarero. Para 20 personas normalmente necesitas 1 persona durante 3,5 horas = 70 € en total = 3,50 € por persona. Este es uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina — se subestima el personal porque piensas en el tiempo durante el desayuno, pero olvidas la preparación y la recogida.
⚠️ Atención:
Calcula siempre con los costes reales de personal, incluyendo cotizaciones sociales. Un empleado de 15 €/hora te cuesta aproximadamente 20 €/hora con todo incluido.
IVA y precio final
El catering empresarial tributa al 10% de IVA. Primero calculas tu precio sin IVA, después sumas el impuesto:
Precio final = Precio de coste / Margen de beneficio × 1,10
? Ejemplo de cálculo de IVA:
Costes de 14,00 € por persona, margen deseado del 40%:
- Precio sin IVA: 14,00 / 0,60 = 23,33 €
- IVA 10%: 23,33 × 1,10 = 25,67 €
- Redondeado: 25,50 € por persona
Comprobación: 25,50 - 10% IVA = 23,18 € sin IVA
Margen: (23,18 - 14,00) / 23,18 = 39,6% ✓
Diferentes niveles de precio para diferentes clientes
Los clientes empresariales tienen presupuestos distintos. Por eso conviene ofrecer paquetes diferentes:
- Desayuno básico: 18-22 € por persona
- Desayuno estándar: 24-28 € por persona
- Desayuno premium: 30-35 € por persona
La diferencia está en la calidad de los ingredientes, la variedad y el nivel de servicio. Así puedes atender a diferentes segmentos de mercado sin perder margen.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es el margen normal para catering empresarial?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de costes?
¿Cómo gestiono los pedidos con un mínimo de personas?
¿Qué hago si el cliente considera mi precio demasiado alto?
¿Cómo evito quedarme corto de comida?
¿Puedo cobrar precios diferentes para desayunos tempraneros?
¿Cómo repercuto el transporte y el montaje?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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