Gastronomie-Glossar: W

Break-Even-Auslastung bestimmt, wie viele Gäste du mindestens brauchst, um alle Kosten zu decken. Viele Brunch-Lokale machen Verlust, weil sie ihren Break-Even-Punkt nicht kennen u...

Ein neuer Küchenmitarbeiter kostet mehr als nur das Gehalt. Hinzu kommen Sozialabgaben, Arbeitskleidung, Schulung und verlorene Produktivität. Bevor du jemanden einstellst, musst d...

Die Break-Even-Portionsgröße bestimmt, wie viel Gramm du mindestens servieren musst, um deine Kosten bei einem festen Verkaufspreis wieder hereinzuholen. Viele Küchen servieren zu...

Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Arbeitskosten - die zwei größten Kostenpositionen deines Restaurants. Viele Restaurantbesitzer kennen ihren Break-Even-Umsatz...

Bruttogewinnspanne zeigt dir, wie viel du nach Abzug deiner Zutatenkosten übrig behältst. Der Unterschied zur Lebensmittelkostenquote: Die Bruttogewinnspanne wird in Euro pro Geric...

Buchhaltungskosten sind eine Fixkostenposition, die du von Tag eins an hast. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen diese Kosten, wodurch ihr Geschäftsplan nicht aufgeht. In diesem...

Eine Einkosteneinsparung von 5% klingt klein, kann aber deine COGS (Cost of Goods Sold) erheblich verbessern. Viele Restaurantbetreiber unterschätzen die Auswirkungen von kleinen E...

Die Customer Retention Rate zeigt, wie viel Prozent deiner Gäste in einem bestimmten Zeitraum zurückkommen. Für Restaurants ist das entscheidend - neue Gäste zu gewinnen kostet 5x...

Die Debt Service Coverage Ratio (DSCR) zeigt, ob ein Gastronomieunternehmen genug Cashflow hat, um seine Kredite zurückzuzahlen. Bei einer Übernahme möchten Banken sehen, dass das...

Die Debt Service Coverage Ratio (DSCR) zeigt, ob dein Restaurant genug verdient, um Darlehen zurückzuzahlen. Banken nutzen diese Kennzahl, um zu beurteilen, ob du kreditwürdig bist...

Deckungsbeitrag pro Getränkeposition zeigt, wie viel jedes Getränk zu deinen Fixkosten und Gewinn beiträgt. Das ist entscheidender als dein Lebensmittelkostenanteil, weil es dir sa...

Der Deckungsbeitrag pro Gericht zeigt, wie viel jedes Gericht zu deinen Fixkosten und Gewinn beiträgt, nach Abzug aller variablen Kosten. Dies ist entscheidend für Menu Engineering...

Durchlaufzeit von Bestellungen ist die Zeit zwischen dem Moment, in dem eine Bestellung eingeht, und dem Moment, in dem das Gericht die Küche verlässt. Diese KPI zeigt, wie effizie...

Von der Idee zum rentablen Gericht auf der Speisekarte dauert durchschnittlich 2-6 Wochen, aber viele Unternehmer berücksichtigen nicht alle Schritte. Die Durchlaufzeit hängt von d...

Die durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge deiner Speisekarte zeigt, wie viel jedes verkaufte Gericht durchschnittlich zu deinen Fixkosten und Gewinn beiträgt. Diese Kennzahl hilf...

Die durchschnittliche Ausgabe pro Gast unterscheidet sich stark zwischen Tasting Menüs und à la carte. Tasting Menüs bringen oft einen höheren Durchschnittsumsatz, aber à la carte...

Kombi-Deals wie Burger + Pommes + Getränk sind bei Gästen beliebt, aber die Foodcost zu berechnen ist schwieriger als bei einzelnen Gerichten. Du musst die Kostpreis jedes Teils ad...

Die Haltbarkeit von Zutaten bestimmt, wie viel du wegwirfst und damit wie viel Gewinn du verlierst. Viele Küchen haben keine Ahnung, wie lange Produkte durchschnittlich halten, bev...

Die durchschnittliche Marge deiner Speisekarte zeigt dir, wie rentabel dein Menü insgesamt ist. Viele Unternehmer schauen nur auf einzelne Gerichte, vergessen aber, dass ein belieb...

Die durchschnittliche Marge deiner Weinkarte bestimmt, ob deine Bar rentabel ist. Viele Unternehmer schätzen dies, wodurch sie bei teuren Weinen Geld verlieren oder zu wenig bei be...

Saisonale Einflüsse können deine Lebensmittelkosten stark schwanken lassen, ohne dass du es merkst. Tomaten kosten im Winter 3x so viel wie im Sommer, aber viele Unternehmer passen...

Die durchschnittlichen Lebensmittelkosten deiner gesamten Speisekarte geben dir Einblick, wie rentabel deine Küche läuft. Viele Restaurantbesitzer kennen die Lebensmittelkosten ein...

Lebensmittelverschwendung kostet dich durchschnittlich €3-8 pro Tisch pro Abend, aber die meisten Restaurantbesitzer wissen nicht, wie viel. Ohne diese Berechnung siehst du nicht,...

EBITDA ist die Grundlage für jede Restaurant-Bewertung. Sie zeigt den operativen Gewinn vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern - genau das, was ein neuer Eigentümer erwarten kann....

EBITDA gibt dir einen ehrlichen Überblick über die finanzielle Gesundheit deines Restaurants. Es steht für Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization - also dei...

Eine feste Mise-en-Place-Routine spart dir jeden Tag Zeit und Geld. Viele Küchen arbeiten chaotisch, weil jeder anders vorbereitet, wodurch Zutaten doppelt zubereitet oder vergesse...

Ein neues Gericht kann deine Küche während der Stoßzeit völlig durcheinanderbringen. Was in ruhigen Momenten perfekt funktioniert, führt zu Chaos, wenn du 50 Couverts pro Stunde be...

Die Effizienz deiner Terrasse versus deines Innenbereichs bestimmt, wo du den meisten Gewinn pro Quadratmeter machst. Viele Gastronomen wissen nicht, welcher Teil ihres Betriebs am...

Ein effizienter Küchenlayout kann deine Betriebskosten um 15-25% senken durch weniger Laufwege, schnellere Zubereitung und weniger Fehler. Viele Restaurants verlieren täglich Geld...

Die Einstellung eines neuen Kochs kostet mehr als nur das Gehalt. Einarbeitungskosten können sich auf €3. 000-€5.000 pro neuen Mitarbeiter belaufen durch Schulung, Produktivitätsve...

Gemeinsame Zutaten zwischen Gerichten können deine Einkaufskosten erheblich senken. Durch intelligentere Einkäufe erhältst du bessere Preise pro Kilo und weniger Verschwendung. In...

Pflanzliche Alternativen kosten oft mehr als herkömmliche Zutaten, aber die Berechnung ist nicht so einfach wie sie aussieht. Du musst unterschiedliche Ausbeuten, Verarbeitungszeit...

Tägliche Bestellungen bei deinem Gemüsehändler kosten mehr pro Lieferung, können aber deine Gesamteinkaufskosten durch weniger Verschwendung senken. Viele Restaurantbetreiber beste...

Algorithmische Einkaufssysteme berechnen automatisch, wann und wie viel du basierend auf Verkaufsdaten und Lagerbeständen bestellen musst. Das klingt praktisch, aber für deine Kost...

Die Entwicklung neuer Gerichte beginnt mit der Berechnung der Einkaufskosten pro Lieferant. Viele Restaurants entscheiden sich zu schnell für die günstigste Option, ohne auf Qualit...

Food Hubs bieten Restaurants Zugang zu lokalen Produkten, aber die Kostenstruktur unterscheidet sich von traditionellen Lieferanten. Du zahlst oft eine Mitgliedschaftsgebühr, hast...

Regionales Einkaufen klingt nachhaltig und authentisch, kann aber deine Kostenkalkulation erheblich beeinflussen. Lokale Lieferanten sind oft teurer als Großhandel, bieten aber auc...

Die Berechnung der richtigen Einkaufsmenge ist entscheidend für die Kostenkontrolle. Viele Köche schätzen dies, was dazu führt, dass sie zu viel einkaufen oder zu wenig haben.

Fleischtrimmschnitt muss kein Verlust sein. Knochen, Knorpel und Fett kannst du für Fond oder Suppe verwenden und holst mehr Wert aus deinem Einkauf. Durch die Berechnung dieser Ei...

Die Verwendung derselben Zutat in mehreren Gerichten kann deine Kosten erheblich senken. Durch intelligente Beschaffung und Portionierung sparst du sowohl bei Einkaufspreisen als a...

Mise-en-Place-Clustering kann dir 15-25% Zeit bei der Vorbereitung sparen. Durch die gleichzeitige Vorbereitung mehrerer Gerichte nutzt du Schneid- und Kochzeit optimal. In diesem...

Staffelrabatte können dir jährlich Hunderte von Euro sparen, aber nur wenn du die Auswirkungen richtig durchrechnest. Viele Gastronomiebetreiber wissen nicht genau, wie viel sie du...

Tägliche Besuchsprognosen können deine Einkaufskosten erheblich senken. Viele Restaurants kaufen standardmäßig gleiche Mengen ein, wodurch sie an ruhigen Tagen zu viel haben und an...

Einkäufe basierend auf Reservierungen statt auf Annahmen können deine Lebensmittelverschwendung drastisch reduzieren. Viele Restaurants kaufen nach Gefühl ein und werfen 10-20% ihr...

Lieferanten vergleichen kann dir hunderte Euro pro Monat sparen. Viele Unternehmer bleiben aus Gewohnheit bei demselben Lieferanten, während ein anderer 15-20% günstiger sein kann....

Verschwendung unterscheidet sich enorm zwischen Köchen. Dein bester Koch wirft 3% weg, dein schlechtester 12%. Dieser Unterschied von 9 Prozentpunkten kann dir tausende Euro pro Ja...

Verderbliche Zutaten kosten dich mehr als nur ihren Einkaufspreis. Durch Verschwendung verlierst du oft 10-20% deines Einkaufs, was direkt von deinem Gewinn abgeht. In diesem Artik...

Eine bessere Vorhersage deiner Besucherzahlen kann dir tausende Euro pro Jahr an Lebensmittelverschwendung sparen. Viele Restaurants kaufen zu viel ein, weil sie keine Ahnung haben...

Eine kleinere Speisekarte kann dir tausende Euro pro Jahr sparen. Weniger Gerichte bedeuten weniger Einkauf, weniger Verschwendung und eine schnellere Küche. Hier lernst du, genau...

Sous-Vide-Garen kann erhebliche Einsparungen bei den Arbeitskosten bringen, besonders bei Fleisch, das normalerweise viel Aufmerksamkeit während der Zubereitung erfordert. Durch da...