Ein neuer Küchenmitarbeiter kostet mehr als nur das Gehalt. Hinzu kommen Sozialabgaben, Arbeitskleidung, Schulung und verlorene Produktivität. Bevor du jemanden einstellst, musst du wissen, wie viel zusätzlichen Umsatz du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Was kostet ein neuer Mitarbeiter wirklich?
Das Bruttogehalt ist nur der Anfang. Für die Gesamtkosten addierst du:
- Bruttogehalt: was du zahlst
- Sozialabgaben: durchschnittlich 25-30% des Bruttogehalts
- Arbeitskleidung und Ausrüstung: €200-500 pro Jahr
- Schulung und Einarbeitungszeit: 2-4 Wochen reduzierte Produktivität
? Beispiel:
Neuer Koch, Bruttogehalt €2.500/Monat:
- Bruttogehalt: €2.500
- Sozialabgaben (27%): €675
- Arbeitskleidung/Ausrüstung: €40/Monat
- Schulung (erster Monat 50% produktiv): €1.250
Erster Monat insgesamt: €4.465
Ab Monat 2: €3.215
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Um die Gewinnschwelle zu erreichen, muss der zusätzliche Umsatz, den dieser Mitarbeiter generiert, mindestens seinen Gesamtkosten entsprechen.
Formel Break-Even-Umsatz pro Monat:
Break-Even-Umsatz = Gesamtmonatliche Mitarbeiterkosten / (1 - Gesamtkostensatz)
Wobei Gesamtkostensatz = Lebensmittelkosten % + andere Kosten % (Energie, Miete, etc.)
? Beispielberechnung:
Mitarbeiter kostet €3.215/Monat (nach Einarbeitungszeit):
- Lebensmittelkosten: 30%
- Andere Kosten (Miete, Energie, etc.): 25%
- Gesamtkostensatz: 55%
Break-Even-Umsatz: €3.215 / (1 - 0,55) = €7.144/Monat
Du brauchst €7.144 zusätzlichen Umsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Umrechnung auf zusätzliche Deckungen
Teile den erforderlichen zusätzlichen Umsatz durch deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag, um zu wissen, wie viele zusätzliche Gäste du brauchst.
? Praktisches Beispiel:
Erforderlicher zusätzlicher Umsatz: €7.144/Monat
Durchschnittliche Rechnung: €28,50
Zusätzliche Deckungen erforderlich: €7.144 / €28,50 = 251 Deckungen/Monat
Das sind etwa 8-9 zusätzliche Gäste pro Tag.
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung geht von einer konstanten Auslastung aus. In der Praxis kann ein zusätzlicher Mitarbeiter auch helfen, mehr Gäste in Stoßzeiten zu bedienen, was die Amortisationszeit verkürzt.
Wann lohnt sich ein zusätzlicher Mitarbeiter?
Ein neuer Mitarbeiter ist rentabel, wenn:
- Du regelmäßig Gäste ablehnen musst, weil die Kapazität nicht ausreicht
- Dein aktuelles Team überarbeitet ist und Fehler durch Stress macht
- Du deine Öffnungszeiten mit zusätzlicher Besetzung erweitern kannst
- Die Qualität unter Zeitdruck leidet
Führe die Berechnung im Voraus durch und überwache die ersten 3 Monate, ob du den zusätzlichen Umsatz realisierst.
Tools zur Verfolgung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Gesamtpersonalkosten und deinen Umsatz pro Tag verfolgen, sodass du schnell sehen kannst, ob sich ein neuer Mitarbeiter amortisiert.
Wie berechnest du die Break-Even-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne die gesamten Monatskosten
Addiere: Bruttogehalt + Sozialabgaben (27%) + Arbeitskleidung/Ausrüstung (€40/Monat) + eventuell Schulungskosten. Für den ersten Monat berücksichtigst du auch die reduzierte Produktivität.
Bestimme deinen Gesamtkostensatz
Addiere deinen Lebensmittelkostenanteil zu deinen anderen Fixkosten (Miete, Energie, Versicherungen). Dies ergibt deinen Gesamtkostensatz deines Umsatzes.
Berechne erforderlichen zusätzlichen Umsatz
Teile die gesamten Monatskosten durch (1 - Gesamtkostensatz). Dies ergibt den minimalen zusätzlichen Umsatz, den du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überwache deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag und die Anzahl der Deckungen vor und nach der Einstellung eines neuen Mitarbeiters. Wenn beide steigen, amortisiert sich die Investition schneller als berechnet.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Sozialabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Wie lange dauert es, bis ein neuer Mitarbeiter vollständig produktiv ist?
Was ist, wenn ich den zusätzlichen Umsatz nicht erreiche?
Kann ich diese Berechnung auch für Teilzeitbeschäftigte verwenden?
Wie ist es mit Saisonmitarbeitern?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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