Die durchschnittliche Ausgabe pro Gast unterscheidet sich stark zwischen Tasting Menüs und à la carte. Tasting Menüs bringen oft einen höheren Durchschnittsumsatz, aber à la carte gibt Gästen mehr Wahlfreiheit bei ihren Ausgaben. Um die Rentabilität richtig zu steuern, musst du genau wissen, was jedes Format bringt.
Der Unterschied zwischen Tasting Menu und à la carte Ausgaben
Bei einem Tasting Menu zahlt jeder Gast denselben Betrag. Bei à la carte variiert die Ausgabe pro Gast enorm - von einer einfachen Pasta bis zu einem umfangreichen Dinner mit Wein.
💡 Beispielvergleich:
Restaurant mit 50 Gästen an einem Abend:
- Tasting Menu €65: alle Gäste zahlen €65
- À la carte: 20 Gäste €35, 20 Gäste €55, 10 Gäste €85
Tasting Menu Umsatz: €3.250 | À la carte Umsatz: €2.550
Berechnung durchschnittliche Ausgabe Tasting Menu
Bei einem Tasting Menu ist die Berechnung einfach: Durchschnittliche Ausgabe = Menupreis (exkl. MwSt.)
Wenn dein Tasting Menu €75 inkl. MwSt. kostet:
- €75 ÷ 1,09 = €68,81 exkl. MwSt.
- Durchschnittliche Ausgabe pro Gast: €68,81
- Dies ist für 100% deiner Gäste gleich
Berechnung durchschnittliche Ausgabe à la carte
Bei à la carte addierst du alle Rechnungen und teilst durch die Anzahl der Gäste:
Durchschnittliche Ausgabe = Gesamtumsatz à la carte ÷ Anzahl der Gäste
💡 Beispiel à la carte Berechnung:
Samstagabend, 40 Couverts:
- Gesamtumsatz: €1.680 inkl. MwSt.
- Exkl. MwSt.: €1.680 ÷ 1,09 = €1.541
- Pro Gast: €1.541 ÷ 40 = €38,53
Durchschnittliche Ausgabe: €38,53 pro Gast
Streuung bei à la carte analysieren
Die durchschnittliche Ausgabe erzählt nicht die ganze Geschichte. Du musst auch die Streuung betrachten:
- Minimale Rechnung: Was gibt dein sparsamster Gast aus?
- Maximale Rechnung: Was gibt dein bester Gast aus?
- Median: Was gibt der mittlere Gast aus?
⚠️ Achtung:
Ein paar sehr hohe Rechnungen können deinen Durchschnitt verzerren. Wenn 5 Gäste €100 ausgeben und 35 Gäste €30, ist dein Durchschnitt €39 - aber die meisten Gäste geben viel weniger aus.
Rentabilität pro Format
Um zu bestimmen, welches Format rentabler ist, berechnest du die Marge pro Gast:
Marge pro Gast = Durchschnittliche Ausgabe - (Lebensmittelkosten + Arbeitskosten pro Gast)
💡 Margenvergleich:
Tasting Menu €65 vs. à la carte durchschnittlich €42:
- Tasting Menu Lebensmittelkosten: 32% = €19,20 pro Gast
- À la carte Lebensmittelkosten: 35% = €13,44 pro Gast
- Arbeitskosten pro Gast: €8 (beide Formate)
Tasting Menu Marge: €59,60 - €19,20 - €8 = €32,40
À la carte Marge: €38,53 - €13,44 - €8 = €17,09
Saisonale Effekte und Trends verfolgen
Verfolge deine durchschnittliche Ausgabe monatlich, um Trends zu erkennen:
- Dezember: oft höhere Ausgaben (Feiertage)
- Januar: meist niedrigere Ausgaben (Neujahrsdiät)
- Wochentag vs. Wochenende Unterschiede
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und zwischen Perioden vergleichen.
Wie berechnest du die durchschnittliche Ausgabe pro Format?
Sammle Umsatzdaten pro Periode
Notiere deinen Gesamtumsatz und die Anzahl der Gäste für einen repräsentativen Zeitraum (mindestens 1 Monat). Unterteile dies zwischen Tasting Menu und à la carte Verkäufen.
Berechne Durchschnitt pro Format
Tasting Menu: nimm den Menupreis exkl. MwSt. À la carte: teile den Gesamtumsatz à la carte durch die Anzahl der à la carte Gäste. Vergleiche beide Ergebnisse.
Analysiere Rentabilität pro Gast
Ziehe von jeder durchschnittlichen Ausgabe die Lebensmittelkosten und Arbeitskosten ab. Das Format mit der höchsten Marge pro Gast ist am rentabelsten, solange du genug Volumen erreichst.
✨ Pro tip
Verfolge nicht nur die durchschnittliche Ausgabe, sondern auch, wie viel Prozent deiner Gäste über oder unter diesem Durchschnitt liegen. Wenn 70% unter dem Durchschnitt liegen, wird dein Durchschnitt durch ein paar hohe Rechnungen verzerrt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in meine Berechnung der durchschnittlichen Ausgabe einbeziehen?
Rechne immer ohne MwSt. für ein ehrliches Bild. Die MwSt. geht an die Steuerbehörde, nicht in deine Marge. Teile Speisekartenpreise durch 1,09, um exkl. MwSt. zu erhalten.
Was ist eine gute durchschnittliche Ausgabe für ein Restaurant?
Dies unterscheidet sich stark je nach Art des Lokals. Casual Dining: €25-45, Fine Dining: €65-120, Bistro: €35-55. Wichtiger als die absolute Höhe ist die Marge, die du pro Gast behältst.
Wie oft sollte ich meine durchschnittliche Ausgabe berechnen?
Überprüfe dies monatlich auf Trends und wöchentlich, wenn du große Änderungen an deinem Menü oder deinen Preisen vornimmst. Zu häufig zu schauen gibt Rauschen, zu selten zu schauen macht dich blind für Entwicklungen.
Kann eine niedrigere durchschnittliche Ausgabe rentabler sein?
Ja, wenn dein Lebensmittelkostenanteil niedriger ist und du mehr Volumen machst. Ein Gast, der €30 mit 25% Lebensmittelkosten ausgibt, bringt mehr Marge als €50 mit 40% Lebensmittelkosten.
Wie verhindere ich, dass ein paar hohe Rechnungen meinen Durchschnitt verzerren?
Schaue neben dem Durchschnitt auch auf den Median (mittlerer Wert) und unterteile deine Gäste in Gruppen: 25% niedrigste, 50% mittlere, 25% höchste Ausgaben. Dies gibt ein ehrlicheres Bild.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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