Die Effizienz deiner Terrasse versus deines Innenbereichs bestimmt, wo du den meisten Gewinn pro Quadratmeter machst. Viele Gastronomen wissen nicht, welcher Teil ihres Betriebs am meisten einbringt, was zu falschen Investitionsentscheidungen oder Raumaufteilungen führt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität pro Quadratmeter berechnest und vergleichst.
Was ist Effizienz in der Gastronomie?
Effizienz misst, wie viel Gewinn du pro Quadratmeter machst. Eine Terrasse kann weniger Tische haben als dein Innenbereich, aber wenn der Umsatz pro m² höher ist, verdienst du dort mehr.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100m² innen und 50m² Terrasse:
- Innen: €8.000 Umsatz/Monat = €80 pro m²
- Terrasse: €6.000 Umsatz/Monat = €120 pro m²
Die Terrasse ist 50% effizienter als innen!
Sammle die richtigen Zahlen
Für einen guten Vergleich brauchst du spezifische Daten von beiden Bereichen deines Betriebs. Schätze nicht – messe und zähle genau.
- Fläche: Messe beide Räume in Quadratmetern
- Anzahl der Sitzplätze: Zähle Stühle, nicht Tische
- Umsatz pro Bereich: Teile deine Kassendaten auf (wenn möglich)
- Betriebskosten: Heizung, Beleuchtung, Wartung pro Raum
⚠️ Achtung:
Viele Kassensysteme können nicht automatisch zwischen Terrasse und Innen unterscheiden. Erfasse dies eine Woche lang manuell für zuverlässige Zahlen.
Berechne Umsatz pro Quadratmeter
Dies ist die Grundformel für Effizienz. Nutze Monatszahlen für ein aussagekräftiges Bild.
Formel: Umsatz pro m² = Monatsumsatz pro Bereich / Fläche in m²
💡 Beispielberechnung:
Bistro im Mai 2024:
- Innenbereich: €15.000 Umsatz auf 80m² = €187,50 pro m²
- Terrasse: €12.000 Umsatz auf 40m² = €300 pro m²
Die Terrasse ist 60% effizienter beim Umsatz pro m²
Berücksichtige Kosten pro Bereich
Umsatz allein gibt kein vollständiges Bild. Die Terrasse hat andere Kosten als innen: keine Heizung, aber Sonnenschirme und wetterbeständige Möbel.
- Innenbereich-Kosten: Heizung, Klimaanlage, Beleuchtung, Innenausstattungswartung
- Terrassen-Kosten: Sonnenschirme, Möbelersatz, Reinigung nach Regen
- Gemeinsame Kosten: Personal, Küche, allgemeine Kosten proportional verteilen
Berechne Gewinn pro Quadratmeter
Jetzt kannst du die echte Effizienz berechnen: Gewinn pro m². Dies gibt das beste Bild davon, wo dein Betrieb am meisten verdient.
Formel: Gewinn pro m² = (Umsatz - Kosten) pro Bereich / Fläche in m²
💡 Vollständige Berechnung:
Gleiche Bistro, inklusive Kosten:
- Innen: €15.000 Umsatz - €11.000 Kosten = €4.000 Gewinn
- Gewinn pro m²: €4.000 / 80m² = €50 pro m²
- Terrasse: €12.000 Umsatz - €8.000 Kosten = €4.000 Gewinn
- Gewinn pro m²: €4.000 / 40m² = €100 pro m²
Die Terrasse verdient doppelt so viel pro m²!
Saisonale Einflüsse berücksichtigen
Vergleiche nicht nur Sommermonate. Die Terrasse ist oft im Winter leer, was die durchschnittliche Jahreseffizienz beeinflusst.
- Sommermonate: April-September für Terrasseneffizienz
- Wintermonate: Oktober-März für Innenbereich-Effizienz
- Jahresdurchschnitt: Alle 12 Monate einrechnen für ein faires Bild
⚠️ Achtung:
Eine Terrasse, die 6 Monate pro Jahr €200/m² einbringt und 6 Monate €0, hat einen Jahresdurchschnitt von €100/m². Berechne dies fair.
Praktische Entscheidungen treffen
Mit diesen Zahlen kannst du bessere Entscheidungen über Investitionen, Raumaufteilung und Marketing-Fokus treffen.
- Effizientere Terrasse: Investiere in Heizung, Überdachung für längere Saison
- Effizienterer Innenbereich: Erweitere nur zur Terrasse, wenn die Zahlen stimmen
- Gleiche Effizienz: Konzentriere dich auf die Gesamtkapazität
Tools zur kontinuierlichen Überwachung
Einmalige Messungen reichen nicht aus. Die Effizienz ändert sich je nach Saison, Wetter und Trends. Überwache es monatlich.
Systeme wie KitchenNmbrs können bei der Verfolgung von Kosten pro Gericht helfen, aber für Raum-Effizienz brauchst du deine Kassendaten und eine einfache Tabelle. Das Wichtigste ist, dass du es strukturell verfolgst, nicht welches Tool du verwendest.
Wie berechnest du Terrassen- vs. Innenbereich-Effizienz? (Schritt für Schritt)
Messe Flächen und zähle Sitzplätze
Messe beide Räume genau in Quadratmetern mit einem Stahllineal. Zähle die Anzahl der Stühle (nicht Tische) in jedem Raum. Notiere auch, wie viele Monate pro Jahr jeder Bereich betriebsbereit ist.
Teile Umsatz pro Bereich während eines Monats auf
Erfasse manuell, welche Bestellungen von der Terrasse kommen und welche von innen. Wenn dein Kassensystem dies nicht automatisch tut, lasse dein Personal eine Woche lang pro Bestellung erfassen.
Verteile Kosten fair auf beide Bereiche
Rechne direkte Kosten (Heizung innen, Sonnenschirme Terrasse) direkt zu. Verteile indirekte Kosten (Personal, Küche) proportional zum Umsatz oder zur Fläche zwischen beiden Bereichen.
Berechne Gewinn pro Quadratmeter für beide
Ziehe von dem Umsatz pro Bereich die Kosten ab, um den Gewinn zu erhalten. Teile diesen Gewinn durch die Anzahl der Quadratmeter. Der Bereich mit dem höchsten Gewinn pro m² ist am effizientesten.
✨ Pro tip
Messe die Effizienz in verschiedenen Jahreszeiten – eine Terrasse, die im Sommer €300/m² einbringt, aber im Winter €0, hat eine andere Jahreseffizienz als du denkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Küche zum Innenbereich rechnen?
Nein, rechne nur den Raum, in dem Gäste sitzen. Die Küche bedient beide Bereiche und zählt nicht zur Effizienz pro m². Zähle nur Ess- und Sitzbereiche.
Wie gehe ich mit einer Terrasse um, die nur 6 Monate offen ist?
Berechne zwei Zahlen: Effizienz während der Öffnungsmonate und durchschnittliche Jahreseffizienz. Für Investitionsentscheidungen ist der Jahresdurchschnitt wichtiger, für operative Entscheidungen die Saisoneffizienz.
Was ist, wenn mein Kassensystem nicht zwischen Innen und Terrasse unterscheiden kann?
Erfasse eine Woche lang manuell pro Bestellung, ob diese von innen oder von der Terrasse kommt. Rechne dies auf einen Monatswert hoch. Dies gibt dir ausreichende Genauigkeit für die Berechnung.
Welche Effizienz pro m² ist gut für ein Restaurant?
Dies unterscheidet sich stark je nach Standort und Konzept. €100-200 Gewinn pro m² pro Monat ist üblich für Restaurants. Vergleiche vor allem deinen eigenen Innen- vs. Außenbereich, nicht mit anderen Betrieben.
Muss ich die VAT/Mehrwertsteuer in diese Berechnung einbeziehen?
Für den Effizienzvergleich spielt es keine Rolle, ob du inkl. oder exkl. VAT rechnest, solange du beide Bereiche auf die gleiche Weise berechnest. Nutze vorzugsweise Umsatz exkl. VAT für Konsistenz.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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