Fleischtrimmschnitt muss kein Verlust sein. Knochen, Knorpel und Fett kannst du für Fond oder Suppe verwenden und holst mehr Wert aus deinem Einkauf. Durch die Berechnung dieser Einsparung siehst du, wie viel zusätzlichen Gewinn in deinem Abfall steckt.
Warum die Berechnung von Trimmschnitt wichtig ist
Wenn du ein Steak trimmen, wirfst du nicht nur Abfall weg - du wirfst Geld weg. Indem du diesen Abfall für Fond oder Tagessuppe verwendest, wandelst du Kosten in Einnahmen um. Der Unterschied kann hunderte Euro pro Monat ausmachen.
💡 Beispiel:
Du kaufst 10 kg Entrecôte für €25/kg = €250. Nach dem Trimmen hast du:
- 7 kg schönes Steak (verkäuflich)
- 3 kg Trimmschnitt (Knochen, Fett, Knorpel)
Ohne Wiederverwendung: €75 Abfall (30% deines Einkaufs)
Mit Wiederverwendung: €75 wird Wert für Fond
Die Grundformel für Trimmschnitt-Einsparung
Die Einsparung berechnest du, indem du schaust, was du sonst kaufen müsstest, um denselben Wert zu schaffen:
Einsparung = Gewicht Trimmschnitt × Alternativer Einkaufspreis - Verarbeitungskosten
Verarbeitungskosten sind hauptsächlich Arbeit: Zeit, um den Abfall zu Fond oder Suppe zu verarbeiten.
💡 Konkrete Berechnung:
3 kg Trimmschnitt werden zu 12 Litern Rinderfond:
- Alternative: Bouillonwürfel à €8/Liter = €96
- Verarbeitungskosten: 2 Stunden Arbeit à €20 = €40
Netto-Einsparung: €96 - €40 = €56 pro 10 kg Fleisch
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Durch die Wiederverwendung von Trimmschnitt senkst du den tatsächlichen Einkaufspreis deines Hauptprodukts. Im obigen Beispiel:
- Ursprünglicher Einkaufspreis: €25/kg
- Einsparung pro kg: €56 ÷ 10 kg = €5,60/kg
- Tatsächlicher Einkaufspreis: €25 - €5,60 = €19,40/kg
Das bedeutet, dass deine Lebensmittelkosten bei Steaks direkt um 22% sinken, ohne dass du deinen Verkaufspreis senken musst.
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit dem, was du tatsächlich verwendest. Wenn du Fond machst, aber nicht verkaufst, hast du keine Einsparung - nur zusätzliche Kosten.
Verschiedene Arten von Trimmschnitt und deren Wert
Nicht alle Trimmschnitte haben denselben Wert. Hier ein Überblick über das, was du erwarten kannst:
- Rinderknochen: €3-5/kg Wert in Fond (vs €8-12/Liter fertig)
- Hähnchenknochen: €2-3/kg Wert in Brühe
- Fischgräten/Köpfe: €4-6/kg Wert in Fischfond
- Gemüsetrimmschnitt: €1-2/kg Wert in Gemüsebrühe
💡 Praktisches Restaurantbeispiel:
Restaurant mit 200 Deckeln/Woche, verwendet pro Woche:
- 15 kg Rinder-Trimmschnitt → 60 Liter Fond
- Alternative Kosten: €480 (fertige Fond)
- Verarbeitungskosten: €80 (4 Stunden Arbeit)
Wocheneinsparung: €400 = €20.800/Jahr
Wie du das in deiner Buchhaltung verfolgst
Für eine korrekte Kostenkalkulation musst du diese Einsparung dokumentieren:
- Registriere, wie viel Trimmschnitt du pro Einkauf produzierst
- Halte fest, wie viel Fond/Suppe du daraus machst
- Berechne den alternativen Wert (was würdest du sonst kaufen?)
- Ziehe Verarbeitungskosten ab
- Verteile die Netto-Einsparung auf deine Hauptprodukte
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnung automatisch durchführen lassen, indem du die Einsparung als 'negative Zutat' zu deinen Rezepten hinzufügst.
Wie berechnest du Trimmschnitt-Einsparung? (Schritt für Schritt)
Messe deinen Trimmschnitt pro Einkauf
Wiege den Abfall, der bei der Verarbeitung deines Hauptprodukts entsteht. Notiere das Gewicht und die Art (Knochen, Fett, Knorpel). Mache dies ein paar Mal, um einen Durchschnitt zu erhalten.
Berechne den alternativen Wert
Finde heraus, was du für ein vergleichbares Produkt zahlen würdest. Für Rinderknochen: Was kostet fertige Rinderfond pro Liter? Für Gemüsereste: Was kostet Gemüsebrühe?
Ziehe Verarbeitungskosten ab
Berechne, wie viel Zeit (und damit Geld) es kostet, den Abfall zu verarbeiten. Multipliziere die Stunden mit deinem Stundensatz für Küchenarbeit. Ziehe dies vom alternativen Wert ab.
Verteile auf deine Hauptprodukte
Teile die Netto-Einsparung durch das Gewicht deines Hauptprodukts. Dies gibt dir die Einsparung pro Kilo, die du von deinem Einkaufspreis für Kalkulationen abziehen kannst.
✨ Pro tip
Beginne mit einer Art Trimmschnitt und messe einen Monat lang. Wenn du siehst, dass du strukturell €200+ pro Monat sparst, lohnt es sich, dies systematisch zu verfolgen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitszeit bei der Verarbeitung von Trimmschnitt einrechnen?
Ja, sonst stimmt deine Berechnung nicht. Wenn du 2 Stunden damit verbringst, Fond zu machen, kostet das €40-50 an Arbeit. Ziehe dies vom Wert ab, den du schaffst.
Was ist, wenn ich nicht all den Fond oder die Suppe verkaufe, die ich mache?
Dann hast du keine Einsparung, sondern zusätzliche Kosten. Rechne nur mit dem, was du tatsächlich in Gerichten verwendest, die du verkaufst. Der Rest ist Verschwendung.
Wie verhindere ich, dass mein Fond verdirbt, bevor ich ihn verwende?
Mache kleinere Mengen oder friere Portionen ein. Gefrorener Fond hält 3-6 Monate. Rechne aber die Gefrierkosten in deine Berechnung ein.
Kann ich diese Einsparung in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Ja, indem du die Einsparung von deinem Einkaufspreis abziehst, erhältst du einen niedrigeren tatsächlichen Kostpreis. Dies senkt dein Lebensmittelkostenprozent bei den Gerichten, für die du das Hauptprodukt verwendest.
Welcher Trimmschnitt hat den höchsten Wert für die Wiederverwendung?
Rinderknochen und Fischgräten bringen normalerweise den meisten Wert. Fischfond kostet €10-15/Liter fertig, Rinderfond €8-12/Liter. Gemüsereste haben weniger Wert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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