Wareneinsatz berechnen
in Echtzeit
Zutaten eingeben, Preise eintragen — und sofort sehen, ob das Gericht rentabel ist. Wareneinsatzquote, Deckungsbeitrag, Verkaufspreisvorschlag. Alles auf einen Blick, direkt in der Küche.
Food-Cost-Rechner
Tragen Sie Zutaten ein — Wareneinsatzquote und Deckungsbeitrag werden automatisch berechnet. Mit Putzverlust-Korrektur und MwSt.-Abzug.
- Formel: Wareneinsatzquote = Einkaufskosten pro Portion ÷ Nettoverkaufspreis × 100
- Norm Gastronomie: 25–35 %. Dauerhaft über 35 % ist ein Alarmsignal für die Rentabilität — selbst bei hoher Auslastung.
- Expertenhinweis (DEHOGA): Viele Betriebe unterschätzen den Wareneinsatz, weil Putzverluste, Portionsschwankungen und Lieferantenpreiserhöhungen nicht laufend einkalkuliert werden. Wer die Quote nur quartalsweise prüft, verliert systematisch Marge ohne es zu merken.
Was ist die Wareneinsatzquote — und warum kennen erfolgreiche Küchenchefs sie auswendig?
Es ist Montag, Liefertag. Der Großhändler hat den Hähnchenpreis um 0,80 € pro Kilo angehoben — rückwirkend gilt das für jede Portion, die Sie diese Woche verkaufen. Wenn Sie Ihre Wareneinsatzquote kennen, wissen Sie sofort: Das Gericht liegt jetzt bei 34 % statt 31 %. Wenn nicht, merken Sie es erst am Monatsende in der GuV. Die Food-Cost-Quote — im deutschen Gastgewerbe auch Wareneinsatz oder Wareneinsatzquote genannt — drückt aus, wie viel Prozent des Nettoverkaufspreises Sie für die reinen Zutaten ausgeben. Sie ist die wichtigste Kennzahl jeder Speisenkalkulation.
Wer den Wareneinsatz täglich im Blick hat, braucht keine bösen Überraschungen am Quartalsende zu fürchten. Der DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) empfiehlt als Orientierungswert 28 bis 35 % für die Vollgastronomie — alles dauerhaft darüber gefährdet die Wirtschaftlichkeit, auch bei gut besuchten Betrieben. Ein niedriger Wareneinsatz schafft Spielraum: für bessere Qualität, für höheren Deckungsbeitrag, für Investitionen in Personal und Ausstattung.
Putzverluste: der unterschätzte Kostenfaktor
Putzverluste treiben den tatsächlichen Wareneinsatz still in die Höhe. Drei Beispiele aus der Praxis: Rinderlende verliert beim Parieren 15 bis 20 % (Fett, Sehnen), Staudensellerie bis zu 40 % durch Blätter und Strunk, frischer Blattspinat sogar 50 bis 60 % beim Blanchieren. Wer diese Verluste nicht einkalkuliert, unterschätzt die Zutatenkosten systematisch. Der Rechner korrigiert das automatisch: Geben Sie den Putzverlust in Prozent ein, und der effektive Kostenpreis pro Gramm steigt entsprechend.
Branchenübliche Wareneinsatzquoten — Richtwerte nach Betriebstyp
| Betriebstyp | Wareneinsatzquote | Deckungsbeitrag (Ziel) |
|---|---|---|
| Gehobene Gastronomie | 26–32 % | 68–74 % |
| Bistro / Brasserie | 28–34 % | 66–72 % |
| Fast Casual | 25–30 % | 70–75 % |
| Catering & Großküche | 30–38 % | 62–70 % |
| Café / Bäckerei | 22–28 % | 72–78 % |
Wareneinsatz berechnen — Schritt für Schritt erklärt
Schritt 1: Nettoverkaufspreis ermitteln
Speisekarten zeigen Bruttopreise. Für die Kalkulation brauchen Sie den Nettobetrag — denn die MwSt. gehört dem Finanzamt, nicht dem Betrieb. Teilen Sie den Bruttopreis durch den Faktor (1 + MwSt.-Satz). Beispiel: 7 % MwSt., Bruttopreis 18,90 €.
Schritt 2: Effektive Zutatenkosten berechnen
Berücksichtigen Sie den Putzverlust. Beispiel: Ein Kilo Rinderlende kostet 22 € — nach 18 % Putzverlust stehen Ihnen nur noch 820 g nutzbares Fleisch zur Verfügung. Der tatsächliche Kostenpreis pro Kilogramm steigt dadurch erheblich.
Schritt 3: Wareneinsatzquote berechnen
Addieren Sie alle Zutatenkosten der Portion und setzen Sie sie ins Verhältnis zum Nettoverkaufspreis. Liegt die Quote unter 30 %, ist das für die meisten Betriebe ein gutes Ergebnis.
Schritt 4: Verkaufspreisempfehlung ableiten
Häufige Fragen zum Wareneinsatz
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