Sous-Vide-Garen kann erhebliche Einsparungen bei den Arbeitskosten bringen, besonders bei Fleisch, das normalerweise viel Aufmerksamkeit während der Zubereitung erfordert. Durch das Vorgaren von Fleisch im Sous-Vide kannst du während des Service schneller arbeiten und weniger erfahrene Köche einsetzen. Hier lernst du, genau zu berechnen, wie viel du bei den Arbeitskosten sparst.
Warum Sous-Vide Arbeitskosten spart
Traditionelle Fleischzubereitung erfordert viel Aufmerksamkeit während des Service. Ein Steak muss zum richtigen Zeitpunkt angebraten, gewendet und kontrolliert werden. Bei Sous-Vide machst du die schwere Arbeit voraus, sodass du während des Service nur noch fertig braten musst.
💡 Beispiel:
Traditionell: Steak braten dauert 8 Minuten Aufmerksamkeit deines Kochs
Sous-Vide: 1 Minute Fertigstellen in der Pfanne
Einsparung: 7 Minuten pro Steak
Arbeitskosten pro Stunde berechnen
Um die Einsparung zu berechnen, musst du zunächst wissen, was eine Stunde Küchenarbeit kostet. Addiere dazu:
- Bruttolohn pro Stunde
- Arbeitgeberabgaben (etwa 25% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt (8,33%)
- Eventuell Rente und andere Kosten
💡 Beispielberechnung Arbeitskosten:
- Bruttolohn Koch: €16,00 pro Stunde
- Arbeitgeberabgaben: €4,00 pro Stunde
- Urlaubsgeld: €1,33 pro Stunde
Gesamtarbeitskosten: €21,33 pro Stunde
Zeiteinsparung pro Gericht messen
Messe, wie viel Zeit du normalerweise für ein Gericht aufwendest im Vergleich zur Zeit nach Sous-Vide-Vorbereitung. Beachte dabei:
- Aktive Zubereitungszeit während des Service
- Zeit, die der Koch warten/kontrollieren muss
- Eventuell zusätzliche Handgriffe zur Temperaturkontrolle
⚠️ Achtung:
Rechne nur die Zeit während des Service. Die Sous-Vide-Vorbereitung machst du in ruhigen Momenten, oft durch weniger teure Mitarbeiter.
Einsparung pro Gericht berechnen
Mit den Arbeitskosten pro Minute kannst du berechnen, wie viel du pro Gericht sparst:
Einsparung pro Gericht = (Zeiteinsparung in Minuten / 60) × Arbeitskosten pro Stunde
💡 Beispiel Steak:
- Zeiteinsparung: 7 Minuten pro Steak
- Arbeitskosten: €21,33 pro Stunde
- Berechnung: (7 / 60) × €21,33 = €2,49
Einsparung: €2,49 pro Steak
Jährliche Einsparung berechnen
Multipliziere die Einsparung pro Gericht mit der Anzahl der Male, die du es servierst:
Jahreseinsparung = Einsparung pro Gericht × Anzahl Portionen pro Jahr
💡 Beispiel Jahresberechnung:
- Einsparung pro Steak: €2,49
- Steaks pro Woche: 80
- Arbeitswochen pro Jahr: 50
- Berechnung: €2,49 × 80 × 50 = €9.960
Jahreseinsparung: €9.960
Zusätzliche Vorteile einbeziehen
Neben direkter Zeiteinsparung bietet Sous-Vide weitere Vorteile, die du berücksichtigen kannst:
- Weniger Ausschuss: Konsistente Ergebnisse bedeuten weniger Gerichte, die neu gemacht werden müssen
- Weniger Stress: Ruhigerer Service kann zu weniger Personalfluktuation führen
- Flexibilität: Vorgegarter Fleisch gibt mehr Spielraum für unerwartete Stoßzeiten
Investition amortisieren
Vergleiche die Jahreseinsparung mit den Kosten für Sous-Vide-Ausrüstung, um die Amortisationszeit zu berechnen. Eine professionelle Sous-Vide-Ausrüstung kostet normalerweise zwischen €1.500 und €5.000.
⚠️ Achtung:
Addiere auch die zusätzlichen Energiekosten und Verpackungskosten von Sous-Vide. Diese sind normalerweise begrenzt, gehören aber zu den Gesamtkosten.
Wie berechnest du die Arbeitskosten-Einsparung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Arbeitskosten pro Stunde
Addiere Bruttolohn, Arbeitgeberabgaben (25%), Urlaubsgeld (8,33%) und andere Kosten. Dies gibt dir die tatsächlichen Kosten pro Stunde Küchenarbeit.
Messe die Zeiteinsparung pro Gericht
Vergleiche die aktive Zubereitungszeit während des Service von traditionell versus Sous-Vide. Zähle nur die Zeit, die dein Koch aktiv beschäftigt ist.
Berechne die Einsparung pro Gericht
Teile die Zeiteinsparung in Minuten durch 60 und multipliziere mit deinen Arbeitskosten pro Stunde. Dies gibt die Einsparung pro Portion.
Berechne die jährliche Auswirkung
Multipliziere die Einsparung pro Gericht mit der Anzahl der Male, die du es pro Jahr servierst. Dies zeigt die gesamte Jahreseinsparung.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Fleischgerichten, um die Auswirkung zu messen. Wenn diese gut ausfallen, hast du bereits 70% deines potenziellen Sparziels erreicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Sous-Vide-Vorbereitungszeit in die Kosten einrechnen?
Nein, die Vorbereitung machst du normalerweise in ruhigen Momenten durch günstigere Mitarbeiter. Rechne nur die Zeiteinsparung während des Service ein.
Wie viel kann ich durchschnittlich mit Sous-Vide sparen?
Das hängt von deinen Gerichten und Arbeitskosten ab. Bei Fleisch siehst du oft 5-10 Minuten Einsparung pro Portion, was €2-4 pro Gericht sein kann.
Gibt es Gerichte, bei denen Sous-Vide keine Zeiteinsparung bringt?
Ja, bei Gerichten, die schnell fertig sind (wie Fisch oder Gemüse), ist die Zeiteinsparung oft minimal. Konzentriere dich auf Fleisch, das normalerweise lange dauert.
Wie berechne ich Arbeitgeberabgaben?
Arbeitgeberabgaben sind etwa 25% des Bruttolohns. Dies umfasst Sozialversicherungen, Arbeitslosenversicherung und andere obligatorische Kosten.
Muss ich Energiekosten von Sous-Vide einrechnen?
Für eine vollständige Berechnung ja. Sous-Vide verbraucht Energie für längeres Erhitzen, aber dies ist normalerweise begrenzt im Vergleich zur Arbeitskosten-Einsparung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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