Mise-en-Place-Clustering kann dir 15-25% Zeit bei der Vorbereitung sparen. Durch die gleichzeitige Vorbereitung mehrerer Gerichte nutzt du Schneid- und Kochzeit optimal. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Einsparung in Euro berechnest.
Was ist Mise-en-Place-Clustering?
Mise-en-Place-Clustering bedeutet, dass dein Chef mehrere Gerichte gleichzeitig vorbereitet, anstatt jedes Gericht einzeln zu machen. Anstatt zuerst alle Zutaten für Pasta Carbonara zu schneiden, dann für Risotto, dann für Steak, schneidet dein Chef alle Zwiebeln auf einmal, alle Pilze auf einmal, und so weiter.
💡 Beispiel:
Du hast 5 Gerichte mit Zwiebeln. Normalerweise:
- Gericht 1: 3 Minuten Zwiebeln schneiden
- Gericht 2: 3 Minuten Zwiebeln schneiden
- Gericht 3: 3 Minuten Zwiebeln schneiden
- Gericht 4: 3 Minuten Zwiebeln schneiden
- Gericht 5: 3 Minuten Zwiebeln schneiden
Gesamt: 15 Minuten
Mit Clustering: alle Zwiebeln auf einmal = 8 Minuten. Einsparung: 7 Minuten (47%)
Wo liegt die Einsparung?
Die Einsparung kommt durch die Eliminierung von "Setup-Zeit" - die Zeit, die du damit verbringst, dein Messer zu holen, das Schneidebrett zu reinigen, Zutaten zu holen und wieder aufzuräumen.
- Setup-Zeit: 30-60 Sekunden pro Zutat
- Aufräum-Zeit: 30-45 Sekunden pro Zutat
- Fokus-Zeit: Weniger Wechsel zwischen Aufgaben
- Bewegung: Weniger Hin- und Hergehen in der Küche
Berechne die Zeiteinsparung
Um die Einsparung zu berechnen, addierst du zuerst, wie viel Zeit jede Zutat normalerweise über alle Gerichte kostet, und vergleichst das mit der geclusterten Zeit.
💡 Beispielrechnung:
Dein Chef bereitet 8 Gerichte vor. 6 benötigen Zwiebeln:
- Normalerweise: 6× (1 Min Schneiden + 1 Min Setup/Aufräumen) = 12 Minuten
- Geclustert: 5 Min Schneiden + 1 Min Setup/Aufräumen = 6 Minuten
Einsparung: 6 Minuten pro Mise-en-Place-Runde
Von Zeit zu Geld
Um die Zeiteinsparung in Euro umzuwandeln, multiplizierst du sie mit dem Stundenlohn deines Chefs.
Formel:
Einsparung in Euro = (Eingesparte Minuten / 60) × Stundenlohn Chef
💡 Beispiel:
Einsparung: 15 Minuten pro Mise-en-Place
Stundenlohn Chef: €18,00
Mise-en-Place: 2× pro Tag, 6 Tage pro Woche
- Pro Mal: (15/60) × €18 = €4,50
- Pro Tag: €4,50 × 2 = €9,00
- Pro Woche: €9,00 × 6 = €54,00
- Pro Jahr: €54,00 × 52 = €2.808
Jahrseinsparung: €2.808
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem Gesamtstundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben (etwa 30% auf das Bruttolohn). Ein Chef mit €15 Brutto kostet dich etwa €19,50 pro Stunde.
Clustering-Strategien
Nicht alle Zutaten eignen sich gleich gut zum Clustering. Hier sind die effektivsten Gruppen:
- Zwiebeln und Schalotten: Halten lange, können vorher geschnitten werden
- Karotten und Sellerie: Klassische Mirepoix-Zutaten
- Pilze: Wenn sie innerhalb von 2-3 Stunden verwendet werden
- Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Thymian gleichzeitig zupfen
- Knoblauch: Große Mengen gleichzeitig pürieren
⚠️ Achtung:
Clustere niemals Zutaten, die schnell verfärben (Apfel, Avocado) oder ihren Geschmack verlieren (Basilikum). Diese machst du immer à la minute.
Messen und verbessern
Um dein Clustering zu optimieren, misst du eine Woche lang, wie viel Zeit jede Mise-en-Place kostet. Notiere die Zeiten vor und nach dem Clustering.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du diese Zeiten pro Chef und pro Tag verfolgen, sodass du genau siehst, wo die größten Einsparungen liegen.
Wie berechnest du Clustering-Einsparung? (Schritt für Schritt)
Erfasse alle Zutaten pro Gericht
Schreibe auf, welche Zutaten in mehreren Gerichten vorkommen. Zähle, wie oft jede Zutat in deiner Mise-en-Place verwendet wird.
Messe die aktuelle Vorbereitungszeit
Stoppe die Zeit pro Zutat inklusive Setup und Aufräumen. Mache das ein paar Tage lang, um einen Durchschnitt zu bekommen.
Berechne die geclusterte Zeit
Schätze, wie viel Zeit es kostet, alle Mengen einer Zutat auf einmal zu machen, plus einmal Setup/Aufräumen.
Rechne in Euro pro Jahr um
Multipliziere die Zeiteinsparung mit dem Stundenlohn deines Chefs und der Anzahl der Male pro Jahr, die du Mise-en-Place machst.
✨ Pro tip
Beginne mit dem Clustering von Zwiebeln, Karotten und Sellerie - diese drei Zutaten kommen in 80% der Gerichte vor und liefern die größte Zeiteinsparung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich maximal mit Clustering sparen?
Im Durchschnitt 15-25% deiner gesamten Mise-en-Place-Zeit. In einer beschäftigten Küche mit vielen überlappenden Zutaten kann dies bis zu 30-35% betragen.
Welche Zutaten sollte ich niemals clustern?
Zutaten, die schnell verfärben (Apfel, Avocado), oxidieren (Basilikum) oder ihre Textur verlieren. Diese machst du immer kurz vor Gebrauch.
Wie verhindere ich, dass geclusterte Zutaten verderben?
Lagere alles bei der richtigen Temperatur, verwende es innerhalb von 2-3 Stunden, und clustere nur das, was du an diesem Tag brauchst. Beschrifte alles mit der Vorbereitungszeit.
Sollte ich den Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben berechnen?
Ja, rechne mit den Gesamtkosten pro Stunde. Dies ist etwa 30% mehr als das Bruttolohn wegen Arbeitgeberabgaben wie Rentenbeiträge und Krankenversicherung.
Funktioniert Clustering auch mit einer kleinen Brigade?
Definitiv. Mit 1-2 Chefs ist Clustering sogar effektiver, da weniger Koordination nötig ist und jeder weiß, was passiert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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