Break-Even-Auslastung bestimmt, wie viele Gäste du mindestens brauchst, um alle Kosten zu decken. Viele Brunch-Lokale machen Verlust, weil sie ihren Break-Even-Punkt nicht kennen und zu wenige Gäste anziehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viele Couverts du für einen profitablen Brunch-Service brauchst.
Was ist Break-Even-Auslastung?
Break-Even-Auslastung ist die Anzahl der Gäste, die du mindestens brauchst, um alle fixen und variablen Kosten zu decken. Bei diesem Punkt machst du keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust.
💡 Beispiel:
Brunch-Lokal mit 40 Plätzen, offen Samstag und Sonntag:
- Fixkosten pro Wochenende: €800 (Miete, Personal, Energie)
- Durchschnittliche Rechnung: €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl. MwSt.)
- Lebensmittelkosten: 32% = €5,43 pro Gast
Break-Even: 71 Gäste pro Wochenende
Sammle deine Fixkosten
Fixkosten sind Kosten, die du hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst. Für Brunch sind das normalerweise:
- Personal: Chef, Bedienung, Spüler (auch bei niedriger Auslastung)
- Miete: Anteil, der den Brunch-Stunden zuzuordnen ist
- Energie: Beleuchtung, Heizung, Geräte
- Einkauf frischer Produkte: Basis-Mise-en-Place, die du immer zubereitest
⚠️ Achtung:
Rechne nur die Kosten, die du wirklich für Brunch aufwendest. Wenn du auch unter der Woche offen hast, teile Miete und Energie anteilig nach Öffnungszeiten auf.
Berechne deine variablen Kosten pro Gast
Variable Kosten steigen mit jedem zusätzlichen Gast. Das sind hauptsächlich deine Lebensmittelkosten pro Portion.
💡 Beispielberechnung:
Durchschnittliche Brunch-Rechnung €18,50 inkl. MwSt.:
- Exkl. MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Lebensmittelkosten 32%: €16,97 × 0,32 = €5,43
- Variable Kosten pro Gast: €5,43
Wende die Break-Even-Formel an
Die Formel für Break-Even-Auslastung ist:
Break-Even-Gäste = Fixkosten / (Durchschnittliche Rechnung exkl. MwSt. - Variable Kosten pro Gast)
💡 Vollständige Berechnung:
Brunch-Lokal Wochenende:
- Fixkosten: €800
- Durchschnittliche Rechnung exkl. MwSt.: €16,97
- Variable Kosten: €5,43
- Marge pro Gast: €16,97 - €5,43 = €11,54
Break-Even: €800 / €11,54 = 69,3 → 70 Gäste
Umrechnung in Auslastungsquote
Um zu wissen, was das für dein Lokal bedeutet, rechnest du aus, welche Auslastungsquote das ist:
- Kapazität pro Service: Anzahl der Plätze × Anzahl der Services
- Auslastungsquote: (Break-Even-Gäste / Gesamtkapazität) × 100
💡 Beispiel:
40 Plätze, 2 Services pro Tag, 2 Tage:
- Gesamtkapazität: 40 × 2 × 2 = 160 Couverts
- Break-Even: 70 Gäste
- Auslastungsquote: 70/160 × 100 = 44%
Du brauchst mindestens 44% Auslastung, um Break-Even zu fahren.
Überprüfe die Realität deines Break-Even
Ein Break-Even über 70% ist oft unrealistisch. Wenn deine Berechnung eine hohe Auslastung ergibt, überprüfe:
- Sind deine Fixkosten zu hoch? Zu viel Personal für erwartete Auslastung?
- Ist deine Marge pro Gast zu niedrig? Lebensmittelkosten über 35% oder Preise zu niedrig?
- Kannst du effizienter arbeiten? Weniger Services, andere Öffnungszeiten?
⚠️ Achtung:
Break-Even ist kein Gewinnpunkt. Für Gewinn brauchst du mehr Gäste. Rechne mindestens 20-30% über Break-Even für eine gesunde Marge.
Wie berechnest du Break-Even-Auslastung? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten
Addiere: Personal, Miete (anteilig), Energie, feste Einkäufe. Das sind Kosten, die du hast, unabhängig davon, wie viele Gäste kommen. Rechne nur Kosten, die den Brunch-Stunden zuzuordnen sind.
Berechne variable Kosten pro Gast
Berechne deine Lebensmittelkosten pro durchschnittlicher Rechnung. Teile dein durchschnittliches Rechnungsbetrag (exkl. MwSt.) durch dein Lebensmittelkostenprozentsatz. Das sind deine Kosten pro zusätzlichem Gast.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch deine Marge pro Gast (Rechnungsbetrag minus variable Kosten). Das ergibt die Anzahl der Gäste, die du mindestens brauchst, um Break-Even zu fahren.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Break-Even separat für deinen geschäftigsten und ruhigsten Tag. Samstag hat andere Kosten als Sonntag - möglicherweise kannst du Sonntag effizienter mit weniger Personal fahren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Break-Even-Auslastung für Brunch?
Für Brunch ist 40-60% Auslastung ein realistischer Break-Even. Höher wird schwer erreichbar, niedriger bedeutet oft zu niedrige Preise oder zu hohe Kosten.
Muss ich MwSt. in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Dein Rechnungsbetrag von €18,50 inkl. MwSt. wird €16,97 exkl. MwSt. bei 9% MwSt. auf Speisen.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Überprüfe deinen Break-Even alle 3 Monate oder wenn sich deine Preise oder Kosten ändern. Lieferantenpreise und Löhne ändern sich regelmäßig.
Was ist, wenn meine Break-Even-Auslastung über 70% liegt?
Dann sind deine Kosten zu hoch oder deine Preise zu niedrig. Überprüfe zuerst deine Lebensmittelkosten (sollten unter 35% liegen) und schau, ob du deine Fixkosten senken kannst.
Zählt Spülen zu den Fixkosten oder variablen Kosten?
Spülen ist normalerweise fix - du brauchst immer jemanden, auch bei niedriger Auslastung. Nur bei wirklich flexiblen Leihkräften kannst du es variabel rechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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