Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Arbeitskosten - die zwei größten Kostenpositionen deines Restaurants. Viele Restaurantbesitzer kennen ihren Break-Even-Umsatz, aber nicht ihre Break-Even Prime Cost. Dadurch laufen sie Gefahr, dass ihre zwei größten Kostenpositionen zusammen zu hoch werden, selbst bei vollem Haus.
Was ist Prime Cost?
Prime Cost besteht aus zwei Teilen:
- Lebensmittelkosten: alle Zutatenkosten
- Arbeitskosten: alle Löhne, einschließlich Sozialabgaben
Diese zwei Kostenpositionen machen zusammen 55-65% deines Gesamtumsatzes in einem gesunden Restaurant aus. Wenn sie höher werden, wird es schwierig, Gewinn zu erzielen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Arbeitskosten: €17.500 (35%)
Prime Cost: €32.500 (65%)
Die Break-Even Prime Cost Formel
Du berechnest deine Break-Even Prime Cost, indem du von deinen Gesamtkosten die Fixkosten abziehst:
Break-Even Prime Cost = Gesamtmonatliche Kosten - Fixkosten
Fixkosten sind Kosten, die du immer hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst:
- Miete
- Versicherungen
- Buchhalter
- Software-Abonnements
- Grundenergieverbrauch
⚠️ Achtung:
Rechne nicht deine gesamten Energiekosten als Fixkosten. Ein Teil steigt mit deinem Umsatz (mehr Gäste = mehr Gas für die Küche).
Prime Cost als Prozentsatz des Umsatzes
Nachdem du den Betrag kennst, berechnest du den Prozentsatz:
Prime Cost % = (Prime Cost / Umsatz) × 100
Übliche Prozentsätze pro Restauranttyp:
- Fine Dining: 50-60% (höhere Arbeitskosten durch mehr Personal)
- Casual Dining: 55-65%
- Fast Casual: 60-70% (höhere Lebensmittelkosten, niedrigere Arbeitskosten)
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €40.000 Monatsumsatz:
- Gesamtkosten: €38.000
- Fixkosten: €8.000
- Break-Even Prime Cost: €30.000
Als Prozentsatz: (€30.000 / €40.000) × 100 = 75%
Das ist zu hoch! Strebe maximal 65% an.
Was tust du, wenn deine Prime Cost zu hoch ist?
Wenn du über 65% hinausgehst, hast du drei Optionen:
- Erhöhe deinen Umsatz: mehr Gäste, höhere durchschnittliche Rechnung
- Senke deine Lebensmittelkosten: bessere Einkäufe, weniger Verschwendung, Rezepte optimieren
- Optimiere deine Arbeitskosten: effizientere Schichtpläne, Cross-Training des Personals
Die erste Option (mehr Umsatz) ist oft am einfachsten, da deine Fixkosten gleich bleiben.
💡 Auswirkung von mehr Umsatz:
Gleiches Restaurant, aber €50.000 Umsatz statt €40.000:
- Prime Cost bleibt €30.000
- Neuer Prozentsatz: (€30.000 / €50.000) × 100 = 60%
Jetzt bist du im gesunden Bereich!
Monatliche Kontrolle
Überprüfe deine Prime Cost jeden Monat. Verwende diese einfache Kontrolle:
- Addiere deine Lebensmittelkosten und Arbeitskosten des letzten Monats
- Teile durch deinen Umsatz des letzten Monats
- Über 65%? Maßnahmen erforderlich
- Zwischen 55-65%? Du bist gut dran
- Unter 55%? Überprüfe, ob du nicht zu wenig in Qualität investierst
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Lebensmittelkosten automatisch verfolgen, sodass du immer weißt, wo deine Prime Cost steht, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du Break-Even Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle alle deine monatlichen Kosten
Erstelle eine Liste aller Kosten deines Restaurants: Lebensmittel, Arbeit, Miete, Energie, Versicherungen, etc. Verwende deine Buchhaltung der letzten 3 Monate für einen Durchschnitt.
Unterscheide Fixkosten von variablen Kosten
Fixkosten bleiben unabhängig von deinem Umsatz gleich (Miete, Versicherungen). Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz (Lebensmittel, Arbeit, Teil der Energie).
Berechne deine maximale Prime Cost
Ziehe deine Fixkosten von deinen Gesamtkosten ab. Der verbleibende Betrag ist deine Break-Even Prime Cost. Teile dies durch deinen Umsatz für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine gesamte Prime Cost, sondern auch das Verhältnis zwischen Lebensmittel- und Arbeitskosten. Wenn die Lebensmittelkosten steigen, kannst du manchmal die Arbeitskosten senken, indem du effizienter arbeitest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gesundes Prime Cost Prozentsatz?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55-65% des Umsatzes. Fine Dining kann etwas höher sein (bis 60%) aufgrund von mehr Personal, Fast Casual manchmal auch aufgrund höherer Lebensmittelkosten.
Muss ich Sozialabgaben in die Arbeitskosten einrechnen?
Ja, immer. Arbeitskosten bestehen aus Bruttolöhnen plus allen Sozialabgaben, Urlaubsgeld und anderen Personalkosten. Rechne mit etwa 130-140% des Bruttolohns.
Wie oft sollte ich meine Prime Cost überprüfen?
Überprüfe deine Prime Cost monatlich. Wöchentlich ist zu oft (zu viele Schwankungen), vierteljährlich zu selten (Probleme werden zu spät sichtbar).
Was ist, wenn meine Prime Cost strukturell über 70% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust. Konzentriere dich zunächst auf die Erhöhung des Umsatzes (mehr Gäste, höhere Rechnungen), da deine Fixkosten dann besser verteilt werden. Passe danach Lebensmittelkosten und Arbeitskosten an.
Unterscheidet sich Prime Cost je nach Jahreszeit?
Ja, in ruhigen Monaten kann deine Prime Cost höher ausfallen, da deine Arbeitskosten weniger flexibel sind als dein Umsatz. Betrachte daher den Durchschnitt über ein ganzes Jahr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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