Die Berechnung der richtigen Einkaufsmenge ist entscheidend für die Kostenkontrolle. Viele Köche schätzen dies, was dazu führt, dass sie zu viel einkaufen oder zu wenig haben. Mit der richtigen Formel weißt du genau, wie viel du brauchst, basierend auf deinem gewünschten Portionsgewicht und dem Ausbeute-Prozentsatz deiner Zutaten.
Was ist Ausbeute-Prozentsatz?
Der Ausbeute-Prozentsatz (auch Rendement genannt) ist der Prozentsatz des verwertbaren Produkts, das nach der Verarbeitung übrig bleibt. Bei Fisch verlierst du zum Beispiel Gewicht durch Kopf, Gräten und Haut. Bei Fleisch durch Fett und Sehnen.
💡 Beispiele für Ausbeute-Prozentsätze:
- Ganzer Lachs zu Filet: 55% Ausbeute
- Rindfleisch ganz zu Portionen: 75% Ausbeute
- Gemüse (schälen): 85% Ausbeute
- Garnelen ungepellt: 50% Ausbeute
Die Grundformel
Die Formel zur Berechnung der Einkaufsmenge aus dem gewünschten Portionsgewicht ist:
Einkaufsmenge = (Gewünschtes Portionsgewicht × Anzahl der Portionen) / (Ausbeute-Prozentsatz / 100)
💡 Beispielberechnung:
Du möchtest 50 Portionen Lachsfilet mit 180 Gramm pro Stück:
- Gewünschtes Portionsgewicht: 180 Gramm
- Anzahl der Portionen: 50
- Ausbeute-Prozentsatz ganzer Lachs: 55%
Berechnung: (180 × 50) / (55 / 100) = 9.000 / 0,55 = 16,4 kg ganzer Lachs erforderlich
Warum diese Berechnung wichtig ist
Ohne diese Berechnung kaufst du oft zu viel oder zu wenig ein. Zu viel bedeutet Verschwendung und Kapitalverlust. Zu wenig bedeutet, dass du deine Gerichte nicht zubereiten kannst.
⚠️ Achtung:
Viele Köche denken: "Ich brauche 9 kg Filet, also bestelle ich 9 kg Lachs." Das ist falsch! Du hast dann nur 4,95 kg Filet (9 × 0,55) und dir fehlen 4,05 kg.
Ausbeute-Prozentsatz für deine eigene Küche bestimmen
Jedes Produkt hat einen anderen Ausbeute-Prozentsatz, je nach Qualität und Verarbeitungsmethode. Messe dies ein paar Mal für deine wichtigsten Zutaten:
- Wiege das Produkt bei Ankunft
- Verarbeite es wie gewohnt
- Wiege das Endergebnis
- Berechne: (Endgewicht / Anfangsgewicht) × 100
💡 Beispiel Ausbeute messen:
2 kg ganzer Lachs gekauft, nach dem Filieren 1,1 kg Filet:
Ausbeute: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Auswirkung auf deine Kostpreis
Der Ausbeute-Prozentsatz beeinflusst direkt deinen Kostpreis pro Portion. Wenn dein Einkaufspreis €18 pro kg ist und deine Ausbeute 55%, dann kostet dein Filet eigentlich €32,73 pro kg (€18 / 0,55).
Digitale Hilfsmittel
Apps wie KitchenNmbrs berechnen dies automatisch. Du gibst dein gewünschtes Portionsgewicht und Ausbeute-Prozentsatz ein und erhältst sofort die benötigte Einkaufsmenge. Dies verhindert Rechenfehler und spart Zeit bei der Planung deines Einkaufs.
Wie berechnest du die Einkaufsmenge? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Ausbeute-Prozentsatz
Messe für jede Hauptzutat den Ausbeute-Prozentsatz, indem du das Anfangsgewicht und das Endgewicht nach der Verarbeitung vergleichst. Mache dies ein paar Mal, um einen Durchschnitt zu erhalten.
Berechne das gewünschte Gesamtendgewicht
Multipliziere dein gewünschtes Portionsgewicht mit der Anzahl der Portionen, die du zubereiten möchtest. Zum Beispiel: 180 Gramm × 50 Portionen = 9.000 Gramm insgesamt.
Teile durch den Ausbeute-Prozentsatz
Teile das gewünschte Gesamtgewicht durch den Ausbeute-Prozentsatz (als Dezimalzahl). Bei 55% Ausbeute: 9.000 / 0,55 = 16.364 Gramm = 16,4 kg Einkaufsmenge.
✨ Pro tip
Messe deine Ausbeute immer auf die gleiche Weise, wie du sie in der Küche verarbeitest. Wenn du Fisch anders filerest als dein Kollege, erhältst du einen anderen Ausbeute-Prozentsatz.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich den Ausbeute-Prozentsatz nicht kenne?
Messe ihn ein paar Mal, indem du dein Produkt vor und nach der Verarbeitung wiegst. Für viele Standardprodukte kannst du auch von üblichen Prozentsätzen ausgehen: Fisch 50-60%, Fleisch 70-80%, Gemüse 80-90%.
Muss ich immer genau diese Menge einkaufen?
Nein, das ist dein Minimum. Kaufe immer etwas mehr zur Sicherheit ein (5-10% extra), da die Ausbeute pro Lieferung variieren kann und während der Zubereitung immer etwas schiefgehen kann.
Wie oft muss ich den Ausbeute-Prozentsatz neu messen?
Für deine Hauptzutaten misst du dies 3-4 Mal, um einen Durchschnitt zu erhalten. Danach musst du nur neu messen, wenn du den Lieferanten wechselst oder deine Verarbeitungsmethode änderst.
Was ist, wenn mein Lieferant nur ganze Kilo verkauft?
Runde immer auf. Wenn du 16,4 kg brauchst, bestelle dann 17 kg. Das bisschen Extra kannst du einfrieren oder für ein Tagesspecial verwenden.
Gilt diese Formel auch für zusammengesetzte Gerichte?
Ja, aber dann berechnest du pro Zutat separat. Ein Schmorbraten hat Rindfleisch (75% Ausbeute), Gemüse (85% Ausbeute) und Gewürze (100% Ausbeute). Berechne jeden Teil separat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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