EBITDA gibt dir einen ehrlichen Überblick über die finanzielle Gesundheit deines Restaurants. Es steht für Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization - also dein Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen. Für Restaurantbetreiber ist dies einer der besten Indikatoren, um zu sehen, ob dein Betrieb wirklich profitabel läuft, unabhängig von buchhalterischen Tricks.
Was ist EBITDA genau?
EBITDA ist dein operativer Gewinn, bevor du Finanzierungskosten, Steuern und Abschreibungen berücksichtigst. Es zeigt, wie viel Cash dein Restaurant aus dem täglichen Betrieb generiert.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak macht €50.000 Umsatz pro Monat:
- Umsatz: €50.000
- Lebensmittelkosten: €16.000 (32%)
- Personalkosten: €18.000 (36%)
- Miete: €4.000
- Energie: €2.500
- Sonstige Kosten: €3.500
EBITDA: €6.000 (12%)
Warum EBITDA wichtiger ist als Nettogewinn
Dein Nettogewinn kann durch Abschreibungen auf deine Küchengeräte oder hohe Zinsen auf Darlehen verzerrt sein. EBITDA zeigt, wie viel dein Restaurant wirklich mit seiner Kernaktivität verdient: Gäste bedienen.
- Vergleichbar: Du kannst deine EBITDA mit anderen Restaurants vergleichen
- Cashflow-Indikator: Zeigt, wie viel Cash du generierst
- Investitionskraft: Gibt an, wie viel Spielraum du für Wachstum hast
Die EBITDA-Formel für Restaurants
EBITDA = Umsatz - Lebensmittelkosten - Personalkosten - Betriebskosten
Betriebskosten sind: Miete, Energie, Marketing, Versicherungen, Reinigung, Wartung - alles außer Zinsen, Steuern und Abschreibungen.
⚠️ Achtung:
Rechne KEINE Abschreibungen, Zinsen oder Steuern in deine Betriebskosten ein. Diese kommen später in die Berechnung.
Was ist eine gesunde EBITDA für Restaurants?
Eine typische EBITDA-Marge für Restaurants liegt zwischen 8% und 15% des Umsatzes. Dies unterscheidet sich je nach Art des Betriebs:
- Fast Casual: 12-18% (niedrigere Personalkosten)
- Fine Dining: 6-12% (höhere Personalkosten)
- Bistro/Brasserie: 8-14% (durchschnittlich)
- Lieferung nur: 10-16% (keine Bedienung, aber Plattformgebühren)
💡 Benchmark-Beispiel:
Bei €500.000 Jahresumsatz bedeutet dies:
- 8% EBITDA = €40.000 pro Jahr (€3.333/Monat)
- 12% EBITDA = €60.000 pro Jahr (€5.000/Monat)
- 15% EBITDA = €75.000 pro Jahr (€6.250/Monat)
EBITDA pro Monat vs. pro Jahr berechnen
Berechne deine EBITDA am liebsten monatlich. Restaurants haben Schwankungen je nach Jahreszeit und du möchtest schnell reagieren können, wenn die Marge sinkt.
Monatliche EBITDA-Berechnung:
- Nimm deinen Umsatz des letzten Monats
- Ziehe alle Betriebskosten ab
- Teile durch Umsatz für deinen EBITDA-Prozentsatz
Was tun, wenn deine EBITDA zu niedrig ist?
Eine EBITDA unter 8% bedeutet, dass dein Restaurant finanziell anfällig ist. Du hast wenig Puffer für Rückschläge oder Investitionen.
Erste Schritte zur Verbesserung der EBITDA:
- Überprüfe deine Lebensmittelkosten: Sollten unter 35% bleiben
- Analysiere Personalkosten: Ideal zwischen 28-35% des Umsatzes
- Überprüfe Fixkosten: Miete darf maximal 8-10% des Umsatzes sein
- Erhöhe den durchschnittlichen Rechnungsbetrag: Mehr Umsatz pro Gast
💡 Aktionsbeispiel:
Restaurant mit 6% EBITDA (zu niedrig) entdeckt:
- Lebensmittelkosten sind 38% (sollten auf 32%)
- 6 Prozentpunkte Verbesserung = 6% zusätzliche EBITDA
- Von 6% auf 12% EBITDA = gesunde Marge
EBITDA mit KitchenNmbrs verfolgen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst schnell berechnen, was dies für deine EBITDA bedeutet. Durch automatische Verfolgung der Rezeptkosten weißt du genau, wo du stehst.
Die App hilft dir, deine EBITDA monatlich zu überwachen, ohne stundenlange Excel-Arbeit. Du siehst direkt, welche Gerichte deine Marge nach oben oder unten treiben.
Wie berechnest du EBITDA? (Schritt für Schritt)
Sammle deinen Monatsumsatz und Kosten
Notiere deinen Gesamtumsatz des letzten Monats. Sammle alle Kosten: Lebensmittelkosten, Personalkosten, Miete, Energie, Versicherungen, Marketing. Lasse Zinsen, Steuern und Abschreibungen außer Acht.
Berechne deinen operativen Gewinn
Ziehe alle Betriebskosten von deinem Umsatz ab: Umsatz - Lebensmittelkosten - Personalkosten - Miete - Energie - Sonstige Betriebskosten = EBITDA in Euro.
Berechne deinen EBITDA-Prozentsatz
Teile deine EBITDA durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100: (EBITDA / Umsatz) × 100 = EBITDA%. Eine gesunde Marge liegt zwischen 8% und 15% für die meisten Restaurants.
✨ Pro tip
Überprüfe deine EBITDA jeden Monat am gleichen Tag. Setze eine Erinnerung in deinen Kalender. Wenn deine Marge zwei Monate hintereinander sinkt, suche sofort nach der Ursache - warte nicht bis zum Ende des Quartals.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen EBITDA und Nettogewinn?
EBITDA zeigt deinen operativen Gewinn VOR Zinsen, Steuern und Abschreibungen. Nettogewinn ist das, was nach allen Kosten übrig bleibt. EBITDA gibt ein ehrlicheres Bild davon, wie dein Restaurant läuft.
Ist 10% EBITDA gut für ein Restaurant?
Ja, 10% EBITDA ist eine gesunde Marge für die meisten Restaurants. Das bedeutet, dass du genug Puffer für unerwartete Kosten hast und Raum für Investitionen.
Wie oft sollte ich meine EBITDA berechnen?
Berechne deine EBITDA jeden Monat. Restaurants haben saisonale Schwankungen und du möchtest schnell reagieren können, wenn deine Marge sinkt. Wöchentlich ist auch möglich, wenn du eng steuern möchtest.
Was ist, wenn meine EBITDA negativ ist?
Eine negative EBITDA bedeutet, dass deine Betriebskosten höher sind als dein Umsatz. Das ist alarmierend - du verlierst Geld mit deiner Kernaktivität. Konzentriere dich sofort auf Kostensenkung oder Umsatzsteigerung.
Sollte ich Abschreibungen in die EBITDA einrechnen?
Nein, Abschreibungen zählst du NICHT in die EBITDA ein. Das ist genau der Sinn - EBITDA zeigt, wie viel Cash du aus dem Betrieb generierst, unabhängig von buchhalterischen Abschreibungen.
Kann ich EBITDA mit anderen Restaurants vergleichen?
Ja, EBITDA ist gut vergleichbar zwischen Restaurants, da es nicht durch unterschiedliche Finanzierungsformen oder Abschreibungsmethoden beeinflusst wird. Achte aber auf Unterschiede zwischen Fine Dining und Fast Casual.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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