Eine Einkosteneinsparung von 5% klingt klein, kann aber deine COGS (Cost of Goods Sold) erheblich verbessern. Viele Restaurantbetreiber unterschätzen die Auswirkungen von kleinen Einkaufsersparnissen auf ihre Gesamtrentabilität. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel eine 5% Einkaufsersparnis dir am Ende des Monats bringt.
Was sind COGS und warum sind sie wichtig?
COGS (Cost of Goods Sold) sind alle Kosten für Zutaten, die du in einem bestimmten Zeitraum verkauft hast. Das ist anders als dein Gesamteinkauf, denn du verkaufst nicht immer alles, was du einkaufst.
- COGS = was du an Zutatenkosten verkauft hast
- Einkauf = was du eingekauft hast (kann mehr oder weniger sein)
- COGS-Prozentsatz = COGS geteilt durch Umsatz × 100
Ein üblicher COGS für Restaurants liegt zwischen 28% und 35% des Umsatzes. Jedes Prozent Verbesserung geht direkt in deinen Gewinn.
Die Formel zur Berechnung der COGS-Auswirkungen
Um die Auswirkungen einer 5% Einkosteneinsparung zu berechnen, verwendest du diese Schritte:
💡 Formel:
Neue COGS = Aktuelle COGS × 0,95
COGS-Ersparnis = Aktuelle COGS - Neue COGS
Auswirkung auf Gewinnmarge = COGS-Ersparnis / Umsatz × 100
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Lassen Sie uns dies mit einem praktischen Beispiel eines Restaurants mit €50.000 Monatsumsatz durchrechnen.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit:
- Monatsumsatz: €50.000
- Aktuelle COGS: €16.000 (32%)
- Einkosteneinsparung: 5%
Schritt 1: €16.000 × 0,95 = €15.200 neue COGS
Schritt 2: €16.000 - €15.200 = €800 monatliche Ersparnis
Schritt 3: €800 × 12 = €9.600 jährliche Ersparnis
Auswirkungen auf verschiedene Umsatzniveaus
Die Auswirkungen einer 5% Einkosteneinsparung unterscheiden sich je nach Umsatzniveau. Hier siehst du, was es bei verschiedenen Restaurantgrößen bringt:
💡 Auswirkung pro Umsatzniveau:
- €25.000/Monat: €400 Ersparnis pro Monat (€4.800/Jahr)
- €50.000/Monat: €800 Ersparnis pro Monat (€9.600/Jahr)
- €75.000/Monat: €1.200 Ersparnis pro Monat (€14.400/Jahr)
- €100.000/Monat: €1.600 Ersparnis pro Monat (€19.200/Jahr)
Wo findest du diese 5% Einkosteneinsparung?
Eine 5% Reduktion klingt viel, ist aber oft durch intelligentere Einkäufe und bessere Kontrolle erreichbar:
- Lieferanten vergleichen: Oft 3-8% Unterschied zwischen Lieferanten
- Saisoneinkauf: Kaufe Saisonprodukte zum richtigen Zeitpunkt
- Größere Mengen: Frag nach Mengenrabatten für Standardprodukte
- Weniger Verschwendung: Bessere Planung vermeidet Verschwendungskosten
- Schnittabfall optimieren: Besseres Ausbeinern und Verwenden von Resten
⚠️ Achtung:
Gehe niemals auf Kosten der Qualität. Eine 5% Ersparnis bei schlechten Zutaten kostet dich am Ende mehr durch unzufriedene Gäste und Reputationsschaden.
Die Auswirkung auf deine Gewinnmarge
Diese €800 pro Monat Ersparnis in unserem Beispiel gehen direkt in deinen Gewinn. Bei vielen Restaurants ist dies der Unterschied zwischen Verlust und Gewinn.
💡 Auswirkung auf Gewinnmarge:
Wenn deine COGS von 32% auf 30,4% sinkt (durch 5% Einkaufsersparnis):
- Deine Gewinnmarge steigt um 1,6 Prozentpunkte
- Bei €50.000 Umsatz = €800 zusätzlicher Gewinn pro Monat
- Das sind €9.600 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Wie behältst du das im Blick?
Um die Auswirkungen von Einkaufsersparnissen zu messen, brauchst du eine gute Verwaltung deiner COGS. Viele Restaurants verwenden Excel, aber das wird schnell unübersichtlich.
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine COGS pro Gericht und zeigt direkt, was Einkaufsänderungen bringen. So siehst du sofort, ob diese 5% Ersparnis wirklich in deinen Zahlen durchschlägt.
Wie berechnest du die COGS-Auswirkungen von 5% Einkaufsersparnis?
Bestimme deine aktuellen COGS
Berechne, wie viel du monatlich für Zutaten für verkaufte Gerichte ausgibst. Du findest dies, indem du deine Gesamtzutatenkosten durch deinen Umsatz teilst und mit 100 multiplizierst, um den Prozentsatz zu erhalten.
Berechne deine neuen COGS
Multipliziere deine aktuellen COGS mit 0,95, um die neuen COGS nach 5% Reduktion zu erhalten. Zum Beispiel: €16.000 × 0,95 = €15.200 neue monatliche COGS.
Berechne die jährliche Auswirkung
Subtrahiere deine neuen COGS von deinen aktuellen COGS für die monatliche Ersparnis. Multipliziere dies mit 12 für die jährliche Auswirkung. Diese Ersparnis geht direkt in deinen Gewinn.
✨ Pro tip
Beginne damit, die Preise bei deinen 5 teuersten Zutaten zu vergleichen. Dort steckt oft bereits 2-3% Ersparnis, ohne dass du alle Lieferanten wechseln musst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist eine 5% Einkosteneinsparung realistisch erreichbar?
Ja, durch den Vergleich von Lieferanten, die Optimierung von Saisoneinkäufen und die Verringerung von Verschwendung ist 5% oft erreichbar. Viele Restaurants finden bereits 3-8% Unterschied zwischen verschiedenen Lieferanten für die gleichen Produkte.
Geht die gesamte Einkaufsersparnis in meinen Gewinn?
Ja, wenn dein Umsatz gleich bleibt, geht jeder Euro COGS-Ersparnis direkt in deinen Gewinn. Deshalb haben kleine Einkaufsersparnisse solch große Auswirkungen auf dein Endergebnis.
Muss ich alle Lieferanten gleichzeitig wechseln für 5% Ersparnis?
Nein, du kannst schrittweise vorgehen. Beginne mit deinen größten Kostenposten wie Fleisch und Fisch. Oft erreichst du bereits 2-3% Ersparnis, indem du nur deine Hauptzutaten optimierst.
Wie verhindere ich Qualitätsverluste bei günstigerem Einkauf?
Teste immer zuerst kleine Mengen von einem neuen Lieferanten. Frag nach Referenzen von anderen Restaurants und überprüfe, ob der Lieferant die gleichen Qualitätsstandards wie dein aktueller Lieferant einhält.
Wie lange dauert es, bis ich die Auswirkungen sehe?
Die COGS-Verbesserung siehst du sofort in dem Monat, in dem du günstiger einkaufst. Die Auswirkung auf deinen Gewinn siehst du am Ende dieses Monats in deinen Ergebnissen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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