Die Bruttogewinnspanne zeigt dir, wie viel du nach Abzug deiner Zutatenkosten übrig behältst. Der Unterschied zur Lebensmittelkostenquote: Die Bruttogewinnspanne wird in Euro pro Gericht ausgedrückt, nicht a...
Bruttogewinnspanne zeigt dir, wie viel du nach Abzug deiner Zutatenkosten übrig behältst. Der Unterschied zur Lebensmittelkostenquote: Die Bruttogewinnspanne wird in Euro pro Gericht ausgedrückt, nicht als Prozentsatz. Das gibt dir direkten Einblick, welche Gerichte am meisten einbringen.
Was ist Bruttogewinnspanne genau?
Die Bruttogewinnspanne ist der Betrag, der nach Abzug deiner Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis übrig bleibt. Es sind die Euro, die du hast, um alle anderen Kosten zu decken: Personal, Miete, Gas, Wasser, Strom.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €9,50
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €29,36
Bruttogewinnspanne: €29,36 - €9,50 = €19,86
Die Formel für Bruttogewinnspanne
Die Berechnung ist einfach:
Bruttogewinnspanne = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
Wichtig: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Speisen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem Preis inklusive MwSt. Dann sieht deine Bruttogewinnspanne höher aus, als sie wirklich ist. Rechne immer ohne MwSt.
Bruttogewinnspanne vs. Lebensmittelkostenquote
Beide Zahlen sagen dir etwas anderes über deine Rentabilität:
- Lebensmittelkostenquote %: Welcher Teil deines Preises geht in Zutaten
- Bruttogewinnspanne €: Wie viele Euro du pro Gericht übrig behältst
💡 Vergleichsbeispiel:
Zwei Gerichte mit derselben Lebensmittelkostenquote von 30%:
- Pasta €16,50 exkl. MwSt. → Bruttogewinnspanne: €11,55
- Steak €33,00 exkl. MwSt. → Bruttogewinnspanne: €23,10
Beide haben 30% Lebensmittelkostenquote, aber das Steak bringt doppelt so viele Euro ein.
Warum Bruttogewinnspanne wichtig ist
Die Bruttogewinnspanne hilft dir bei wichtigen Entscheidungen:
- Menu-Engineering: Welche Gerichte bringen am meisten ein?
- Aktionen: Welche Gerichte kannst du im Angebot machen?
- Personalkosten: Wie viele Gerichte musst du verkaufen, um deinen Chef zu bezahlen?
💡 Praktisches Beispiel:
Dein Chef kostet €200 pro Abend. Du musst genug Bruttogewinnspanne machen, um das zu decken:
- Pasta (€11,55 Bruttogewinnspanne): 18 Portionen nötig
- Steak (€23,10 Bruttogewinnspanne): 9 Portionen nötig
Teurere Gerichte machen es einfacher, deine Kosten zu decken.
Bruttogewinnspanne pro Kategorie
Verschiedene Arten von Gerichten haben unterschiedliche Spannen:
- Fleisch/Fisch: €15-25 pro Portion
- Pasta: €8-15 pro Portion
- Salate: €6-12 pro Portion
- Desserts: €4-8 pro Portion
Das sind Richtlinien. Deine Preisgestaltung und Einkauf können anders sein.
Bruttogewinnspanne erhöhen
Du kannst deine Bruttogewinnspanne auf drei Wegen verbessern:
- Verkaufspreis erhöhen: Jeder Euro mehr ist ein Euro mehr Spanne
- Zutatenkosten senken: Besserer Einkauf oder weniger Verschwendung
- Portionen optimieren: Nicht zu großzügig, nicht zu knapp
⚠️ Achtung:
Erhöhe deine Preise nicht einfach so. Überprüfe zuerst, ob deine Bruttogewinnspanne wirklich zu niedrig ist im Vergleich zu deinen Konkurrenten.
Wie berechnest du Bruttogewinnspanne? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Nimm den Preis von deiner Speisekarte und teile durch 1,19 (für 19% MwSt.). Beispiel: €32,00 geteilt durch 1,19 = €26,89 ohne MwSt.
Berechne deine gesamten Zutatenkosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter, alles was auf den Teller kommt. Vergiss nichts, auch nicht die Petersilie als Dekoration.
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ab
Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zutatenkosten = Bruttogewinnspanne. In unserem Beispiel: €26,89 - €9,50 = €17,39 Bruttogewinnspanne pro Portion.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gute Bruttogewinnspanne haben, hast du 80% deines Problems gelöst. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte am meisten einbringen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Bruttogewinnspannenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. MwSt. ist Geld, das du an die Steuerbehörde weitergibst, nicht dein Umsatz. Für Restaurants sind das 19% MwSt. auf Speisen.
Was ist eine gute Bruttogewinnspanne für ein Restaurant?
Das hängt von deiner Art von Betrieb und Preisniveau ab. Hauptgerichte haben oft €15-25 Bruttogewinnspanne, Beilagen €6-12. Wichtiger ist, dass du genug Spanne machst, um alle deine Kosten zu decken.
Wie oft sollte ich meine Bruttogewinnspanne überprüfen?
Überprüfe deine Bruttogewinnspanne bei deinen 5 meistverkauften Gerichten jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch deine Spanne sinken kann, ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn meine Bruttogewinnspanne zu niedrig ist?
Du hast drei Optionen: Verkaufspreis erhöhen, Zutatenkosten senken oder Portionen optimieren. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten - dort hast du die meiste Auswirkung.
Ist Bruttogewinnspanne dasselbe wie Gewinn?
Nein, Bruttogewinnspanne ist das, was nach Zutaten übrig bleibt. Davon musst du noch Personal, Miete, Energie und andere Kosten bezahlen. Erst dann hast du Gewinn.
Sollte ich Schnittabfall in meine Bruttogewinnspanne einbeziehen?
Ja, Schnittabfall erhöht deine tatsächlichen Zutatenkosten. Wenn du €20/kg für ganzen Fisch bezahlst, aber 40% wegwirfst, kostet dein Filet eigentlich €33/kg. Rechne mit den €33.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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