Die durchschnittliche Marge deiner Weinkarte bestimmt, ob deine Bar rentabel ist. Viele Unternehmer schätzen dies, wodurch sie bei teuren Weinen Geld verlieren oder zu wenig bei beliebten Gläsern verdienen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, welche Weinmarge du fährst und wo du optimieren kannst.
Was ist Weinmarge und warum ist sie wichtig?
Weinmarge ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises (exkl. MwSt.), der nach Abzug des Einkaufspreises übrig bleibt. Bei Wein rechnest du mit 19% MwSt. (nicht 7% wie bei Speisen).
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Glas Wein für €6,05 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €6,05 ÷ 1,19 = €5,08
- Einkaufspreis pro Glas: €1,50
- Marge: €5,08 - €1,50 = €3,58
Marge %: (€3,58 ÷ €5,08) × 100 = 70,5%
Sammle alle Weinverkäufe und Einkaufspreise
Für eine zuverlässige Berechnung brauchst du:
- Alle Weine auf deiner Karte mit Verkaufspreisen
- Einkaufspreise pro Flasche bei deinem Lieferanten
- Anzahl der Gläser pro Flasche (normalerweise 5-6 Gläser pro 0,75L Flasche)
- Verkaufsmengen pro Wein (aus deinem Kassensystem)
⚠️ Achtung:
Berücksichtige nur die tatsächlich verkauften Weine. Ein teurer Wein, der nie verkauft wird, verfälscht deinen Durchschnitt.
Berechne die Marge pro Wein
Für jeden Wein auf deiner Karte berechnest du:
Formel pro Glas:
Einkaufspreis pro Glas = Flaschpreis ÷ Anzahl Gläser pro Flasche
Marge pro Glas = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Einkaufspreis pro Glas
Marge % = (Marge pro Glas ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Sauvignon Blanc - 120 Gläser diesen Monat verkauft:
- Flaschpreis Einkauf: €8,50
- Gläser pro Flasche: 6
- Einkaufspreis pro Glas: €8,50 ÷ 6 = €1,42
- Verkaufspreis: €7,26 inkl. MwSt. = €6,10 exkl. MwSt.
- Marge pro Glas: €6,10 - €1,42 = €4,68
Marge %: (€4,68 ÷ €6,10) × 100 = 76,7%
Berechne den gewichteten Durchschnitt
Deine durchschnittliche Marge ist NICHT der Durchschnitt aller Margenprozentsätze. Du musst nach Verkaufsmengen gewichten:
Formel gewichteter Durchschnitt:
Gesamtmarge in Euro = Summe von (Marge pro Glas × Anzahl verkauft)
Gesamtumsatz exkl. MwSt. = Summe von (Verkaufspreis exkl. MwSt. × Anzahl verkauft)
Durchschnittliche Marge % = (Gesamtmarge ÷ Gesamtumsatz) × 100
💡 Praktisches Beispiel:
Drei Weine im März:
- Sauvignon Blanc: €4,68 Marge × 120 Gläser = €561,60
- Chardonnay: €3,20 Marge × 80 Gläser = €256,00
- Pinot Grigio: €5,10 Marge × 60 Gläser = €306,00
Gesamtmarge: €561,60 + €256,00 + €306,00 = €1.123,60
Gesamtumsatz exkl. MwSt.: €732 + €400 + €360 = €1.492
Durchschnittliche Marge: (€1.123,60 ÷ €1.492) × 100 = 75,3%
Vergleiche dein Ergebnis
Übliche Weinmargen in der Gastronomie:
- Pro Glas: 70-80% Marge
- Pro Flasche: 60-70% Marge
- Fine Dining: 65-75% durchschnittlich
- Casual Dining: 70-80% durchschnittlich
Liegt deine Marge unter 65%? Dann lässt du Geld liegen. Über 85%? Überprüfe, ob deine Preise nicht zu hoch für dein Konzept sind.
Optimiere deine Weinkarte
Mit deiner Berechnung kannst du jetzt:
- Weine mit niedriger Marge aber hohem Verkauf anders preisen
- Weine mit hoher Marge aber niedrigem Verkauf mehr bewerben
- Weine, die schlecht laufen, ersetzen
- Deinen Einkauf bei Lieferanten anpassen
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise schrittweise. Eine plötzliche Steigerung von €1,50 pro Glas fällt Gästen auf und kann den Verkauf senken.
Wie berechnest du die durchschnittliche Weinmarge? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Weindaten
Erstelle eine Liste aller Weine auf deiner Karte mit Flaschpreis Einkauf, Verkaufspreis pro Glas und Anzahl verkaufter Gläser des letzten Monats. Hole Verkaufszahlen aus deinem Kassensystem.
Berechne Marge pro Wein
Für jeden Wein: Teile Flaschpreis durch Anzahl Gläser (normalerweise 6), ziehe dies vom Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Dies gibt dir die Marge in Euro pro Glas.
Berechne gewichteten Durchschnitt
Multipliziere Marge pro Glas mit Anzahl verkauft, addiere alle Margen, teile durch Gesamtumsatz exkl. MwSt. Dies gibt dir dein echtes durchschnittliches Margenprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Weine separat. Wenn diese gut in der Marge sitzen, hast du 80% deines Weinumsatzes optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Weinmargenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Wein hat 19% MwSt., also wird €6,05 inkl. zu €5,08 exkl. MwSt. Sonst sieht deine Marge niedriger aus als sie wirklich ist.
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Weinflasche?
Standard sind 6 Gläser à 12,5cl aus einer 75cl Flasche. Manche Lokale schenken 5 Gläser à 15cl für eine großzügigere Portion.
Was ist, wenn ich verschiedene Flaschenformate habe?
Rechne alles auf 75cl Flaschen um. Eine halbe Flasche (37,5cl) ergibt 3 Gläser, eine Magnum (150cl) ergibt 12 Gläser.
Wie oft sollte ich meine Weinmarge neu berechnen?
Monatlich ist ausreichend, es sei denn, dein Lieferant erhöht Preise. Dann überprüfe sofort die Auswirkung auf deine beliebtesten Weine.
Was ist eine gute Weinmarge für meinen Betrieb?
Fine Dining kann 65-75% erreichen, Casual Dining 70-80%. Wichtig ist, dass es zu deinem Konzept passt und was Gäste erwarten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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