Die Entwicklung neuer Gerichte beginnt mit der Berechnung der Einkaufskosten pro Lieferant. Viele Restaurants entscheiden sich zu schnell für die günstigste Option, ohne auf Qualität und Liefersicherheit zu achten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Einkaufskosten vergleichst und den besten Lieferanten für dein neues Gericht auswählst.
Sammle alle Zutaten und Mengen
Beginne mit einer vollständigen Zutatenliste deines neuen Gerichts. Notiere nicht nur die Hauptzutaten, sondern auch Gewürze, Öl, Butter und Garnitur. Alles, was auf den Teller kommt, zählt zu deinen Kosten.
💡 Beispiel:
Neue Pasta mit Garnelen (pro Portion):
- Pasta: 120 Gramm
- Garnelen: 150 Gramm
- Knoblauch: 5 Gramm
- Olivenöl: 15 ml
- Petersilie: 3 Gramm
- Parmesan: 20 Gramm
Frage Preise bei mindestens 3 Lieferanten an
Kontaktiere verschiedene Lieferanten für dieselben Zutaten. Achte darauf, dass du dieselbe Qualität vergleichst - Bio-Garnelen sind nicht mit Standard-Garnelen zu vergleichen. Frage auch nach Mindestbestellmengen und Lieferhäufigkeit.
- Frage Preise pro Kilogramm oder Liter an (nicht pro Verpackung)
- Überprüfe, ob Preise inklusive oder exklusive MwSt. sind
- Erkundige dich nach Rabatten bei größeren Mengen
- Frage nach der Haltbarkeit von Produkten
Berechne die Kostpreis pro Portion pro Lieferant
Rechne für jeden Lieferanten aus, was eine Portion deines neuen Gerichts kostet. Verwende die genauen Mengen aus deinem Rezept und die angegebenen Preise pro Kilogramm.
💡 Beispielberechnung Lieferant A:
- Pasta (120g): €2,40/kg = €0,29
- Garnelen (150g): €24,00/kg = €3,60
- Knoblauch (5g): €8,00/kg = €0,04
- Olivenöl (15ml): €12,00/Liter = €0,18
- Petersilie (3g): €40,00/kg = €0,12
- Parmesan (20g): €18,00/kg = €0,36
Gesamtkostpreis: €4,59 pro Portion
Vergleiche nicht nur den Preis
Der günstigste Lieferant ist nicht immer die beste Wahl. Achte auch auf Zuverlässigkeit, Qualität und Service. Ein Lieferant, der regelmäßig zu spät kommt oder mindere Qualität liefert, kostet dich am Ende mehr als ein teurerer, aber zuverlässiger Partner.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis pro Kilogramm oder Liter. Verpackungsgrößen können täuschend sein. Ein 5-kg-Sack für €50 ist günstiger als 10 Packungen zu 500 Gramm für je €6.
Teste die Qualität, bevor du dich entscheidest
Fordere Muster der wichtigsten Zutaten an, besonders von Fleisch, Fisch und frischen Produkten. Bereite eine Testportion deines neuen Gerichts mit Zutaten von verschiedenen Lieferanten zu. Geschmack, Textur und Präsentation können erheblich unterscheiden.
- Teste an verschiedenen Tagen (frische Produkte können variieren)
- Lass auch deinen Chef und andere Teamkollegen kosten
- Achte auf Haltbarkeit und Lagerung von Produkten
- Überprüfe, ob die Qualität bei mehreren Lieferungen konsistent ist
Erstelle eine Vergleichstabelle
Stelle alle Informationen übersichtlich nebeneinander. Neben dem Kostpreis pro Portion notierst du auch Lieferzeiten, Mindestbestellmengen, Zahlungsbedingungen und Qualitätsbewertung. Dies hilft dir, eine wohlüberlegte Entscheidung zu treffen.
💡 Beispiel Vergleichstabelle:
Pasta-Garnelen-Gericht:
- Lieferant A: €4,59 - Lieferung 2x/Woche - Qualität 8/10
- Lieferant B: €4,23 - Lieferung 1x/Woche - Qualität 6/10
- Lieferant C: €4,87 - Lieferung 3x/Woche - Qualität 9/10
Wahl: Lieferant A (beste Balance Preis/Qualität/Service)
Berechne deinen Food-Cost-Prozentsatz
Wenn du den Kostpreis pro Portion kennst, kannst du bestimmen, was du mindestens verlangen musst, um eine gesunde Marge zu erzielen. Ein üblicher Food-Cost für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%.
Formel: Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. = Kostpreis / (Gewünschter Food-Cost % / 100)
💡 Beispiel Preisbestimmung:
Kostpreis: €4,59 - Gewünschter Food-Cost: 30%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €4,59 / 0,30 = €15,30
Speisekartenprice inkl. 9% MwSt.: €15,30 × 1,09 = €16,68
Wie vergleichst du Lieferanten für ein neues Gericht?
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere alle Zutaten mit genauen Mengen pro Portion. Vergiss nicht Gewürze, Öl und Garnitur - alles, was auf den Teller kommt, zählt zu deinen Kosten.
Frage Preise bei mindestens 3 Lieferanten an
Kontaktiere verschiedene Lieferanten für dieselben Zutaten und Qualität. Frage Preise pro Kilogramm oder Liter an, nicht pro Verpackung, und überprüfe Lieferbedingungen.
Berechne Kostpreis pro Portion pro Lieferant
Rechne aus, was eine Portion bei jedem Lieferanten kostet. Multipliziere die Menge pro Zutat mit dem Preis pro Kilogramm und addiere alles zusammen.
Teste die Qualität mit Mustern
Fordere Muster wichtiger Zutaten an und bereite Testportionen zu. Qualität, Geschmack und Haltbarkeit können zwischen Lieferanten erheblich unterscheiden.
Erstelle eine Vergleichstabelle
Stelle Kostpreis, Qualität, Lieferzeiten und Service übersichtlich nebeneinander. Der günstigste ist nicht immer die beste Wahl für dein Restaurant.
✨ Pro tip
Baue eine gute Beziehung zu 2-3 festen Lieferanten auf. Sie geben dir oft früher Bescheid bei Preisänderungen und können während stressiger Zeiten flexibler mit Lieferzeiten sein.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer den günstigsten Lieferanten wählen?
Nein, schaue auf das Gesamtbild. Ein Lieferant, der €0,20 pro Portion günstiger ist, aber regelmäßig zu spät liefert oder mindere Qualität hat, kostet dich am Ende mehr durch unzufriedene Gäste und Stress.
Wie oft sollte ich Lieferantenpreise für bestehende Gerichte vergleichen?
Überprüfe deine Lieferantenpreise mindestens vierteljährlich. Preise für Fleisch, Fisch und frische Produkte können stark schwanken. Eine monatliche Überprüfung deiner 5 meistverkauften Gerichte ist noch besser.
Kann ich verschiedene Lieferanten für ein Gericht kombinieren?
Ja, aber halte es praktisch. Zu viele verschiedene Lieferanten machen den Einkauf komplex und erhöhen das Fehlerrisiko. Kombiniere maximal 2-3 Lieferanten pro Gericht.
Wie gehe ich mit Preisschwankungen je nach Jahreszeit um?
Plane dein Menü nach Jahreszeiten und berechne verschiedene Szenarien. Notiere die günstigsten Monate für teure Zutaten und passe deinen Einkauf entsprechend an. Einige Produkte kannst du einfrieren.
Was ist, wenn ein Lieferant plötzlich seine Preise erhöht?
Berechne sofort deinen Food-Cost neu und vergleiche mit Alternativen. Habe immer einen zweiten Lieferanten als Backup. Bei starken Preiserhöhungen musst du deinen Menüpreis anpassen oder das Gericht ersetzen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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