Die Break-Even-Portionsgröße bestimmt, wie viel Gramm du mindestens servieren musst, um deine Kosten bei einem festen Verkaufspreis wieder hereinzuholen. Viele Küchen servieren zu große Portionen, ohne zu bemerken, dass jedes zusätzliche Gramm direkt vom Gewinn abgeht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die optimale Portionsgröße berechnest, die zu deiner Preisgestaltung passt.
Was ist Break-Even-Portionsgröße?
Die Break-Even-Portionsgröße ist die Anzahl der Gramm, die du servieren musst, um genau deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil bei einem gegebenen Verkaufspreis zu erreichen. Servierst du weniger? Dann verdienst du mehr pro Teller. Servierst du mehr? Dann sinkt dein Gewinn.
💡 Beispiel:
Du verkaufst Rindfleisch für €28,00 (inkl. 19% MwSt.) und möchtest 30% Lebensmittelkosten:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 ÷ 1,19 = €23,53
- Budget für Fleisch: €23,53 × 0,30 = €7,06
- Rindfleisch kostet €32/kg = €0,032/Gramm
Break-Even-Portion: €7,06 ÷ €0,032 = 220 Gramm
Warum das so wichtig ist
Ein Unterschied von 20 Gramm scheint gering, addiert sich aber schnell. Bei Rindfleisch von €32/kg kostet dich jedes zusätzliche 20 Gramm €0,64 pro Teller. Bei 100 Deckeln pro Woche sind das €3.328 pro Jahr an zusätzlichem Fleisch.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Die €28,00 auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., also ist dein tatsächlicher Verkaufspreis €23,53.
Die Formel für Break-Even-Portionsgröße
Die Grundformel ist einfach:
Break-Even-Portion (Gramm) = (Verkaufspreis ohne MwSt. × Gewünschter Lebensmittelkostenanteil%) ÷ Preis pro Gramm
Arbeite das Schritt für Schritt durch:
- Berechne Verkaufspreis ohne MwSt.
- Berechne Budget für Zutat (Verkaufspreis × Lebensmittelkostenanteil%)
- Teile durch Preis pro Gramm der Zutat
💡 Beispiel Lachs:
Lachsfilet für €24,00 (inkl. MwSt.), gewünschter Lebensmittelkostenanteil 32%:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €24,00 ÷ 1,19 = €20,17
- Budget für Lachs: €20,17 × 0,32 = €6,45
- Lachs kostet €28/kg = €0,028/Gramm
Break-Even-Portion: €6,45 ÷ €0,028 = 230 Gramm
Umgekehrt: Von gewünschter Portion zum Mindestpreis
Manchmal möchtest du eine feste Portionsgröße beibehalten und den Preis danach anpassen. Dann drehst du die Formel um:
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = (Portionsgröße × Preis pro Gramm) ÷ Gewünschter Lebensmittelkostenanteil%
💡 Beispiel Hähnchen:
Du möchtest 200 Gramm Hähnchenbrust servieren, Hähnchen kostet €12/kg, gewünschter Lebensmittelkostenanteil 28%:
- 200 Gramm × €0,012 = €2,40 für Hähnchen
- Mindestpreis ohne MwSt.: €2,40 ÷ 0,28 = €8,57
- Inklusive 19% MwSt.: €8,57 × 1,19 = €10,20
Mindestmenüpreis: €10,20
Berücksichtigung von Schnittverlusten
Bei Produkten mit Schnittverlusten musst du den tatsächlichen Kilopreis verwenden, nicht den Einkaufspreis. Ganze Fische haben zum Beispiel 45% Schnittverlusten, wodurch dein tatsächlicher Filetpreis viel höher liegt.
⚠️ Achtung:
Bei 45% Schnittverlusten hast du 55% Ausbeute. Ein Einkaufspreis von €18/kg wird dann €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg für das Filet.
Praktische Tipps zur Portionskontrolle
Die Break-Even-Portionsgröße zu kennen ist das eine, sie konsequent umzusetzen das andere. Diese Tipps helfen:
- Nutze eine Küchenwaage und wiege regelmäßig Portionen nach
- Schule dein Team auf die richtigen Grammmengen pro Gericht
- Überprüfe wöchentlich, ob Portionen noch mit deiner Berechnung übereinstimmen
- Passe Preise an, wenn Lieferanten teurer werden
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Break-Even-Portionen und warnt dich, wenn deine Lebensmittelkosten durch zu großzügige Portionen zu hoch werden.
Wie berechnest du Break-Even-Portionsgröße? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.). Ein Gericht von €28,00 wird dann €28,00 ÷ 1,19 = €23,53 ohne MwSt. Das ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für die Berechnung.
Bestimme dein Budget für die Hauptzutat
Multipliziere deinen Verkaufspreis ohne MwSt. mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Bei €23,53 und 30% Lebensmittelkosten erhältst du €23,53 × 0,30 = €7,06 Budget für das Fleisch.
Teile durch den Preis pro Gramm
Teile dein Budget durch den Kilopreis der Zutat (geteilt durch 1000 für Preis pro Gramm). Bei Rindfleisch von €32/kg sind das €0,032/Gramm. €7,06 ÷ €0,032 = 220 Gramm Break-Even-Portion.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte auf Break-Even-Portionsgröße. Wenn diese stimmen, hast du 70% deiner Lebensmittelkosten unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutaten in der Portionsgröße einrechnen?
Nein, die Break-Even-Portionsgröße gilt nur für die Hauptzutat (Fleisch, Fisch). Gemüse, Saucen und Garnituren rechnest du separat in deine gesamten Lebensmittelkosten ein.
Was ist, wenn mein Lieferant den Preis erhöht?
Dann musst du neu berechnen. Entweder reduzierst du die Portionsgröße oder erhöhst den Menüpreis. Bei 10% Preiserhöhung wird deine 200-Gramm-Portion eigentlich 182 Gramm, um denselben Lebensmittelkostenanteil zu halten.
Wie kontrolliere ich, ob mein Team die richtigen Portionen serviert?
Wiege während des Service willkürlich Teller nach. Mache Fotos der richtigen Portionsgröße als Referenz in der Küche. Überprüfe wöchentlich, ob deine tatsächlichen Lebensmittelkosten mit deiner Berechnung übereinstimmen.
Kann ich unterschiedliche Portionsgrößen für Mittag- und Abendessen verwenden?
Ja, das ist klug. Mittagsgäste akzeptieren oft kleinere Portionen zu niedrigeren Preisen. Berechne für jeden Zeitpunkt separat, was deine Break-Even-Portion bei diesem Preis ist.
Was ist, wenn meine berechnete Portion den Gästen zu klein erscheint?
Dann hast du zwei Optionen: Erhöhe deinen Menüpreis oder akzeptiere einen höheren Lebensmittelkostenanteil. Du kannst die Portion auch mit günstigeren Beilagen wie Gemüse oder Kartoffeln auffüllen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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