Deckungsbeitrag pro Getränkeposition zeigt, wie viel jedes Getränk zu deinen Fixkosten und Gewinn beiträgt. Das ist entscheidender als dein Lebensmittelkostenanteil, weil es dir sagt, welche Getränke wirklich Geld bringen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das für jedes Getränk auf deiner Karte berechnest.
Was ist Deckungsbeitrag bei Getränken?
Deckungsbeitrag ist das, was von deinem Verkaufspreis übrig bleibt, nachdem du die direkten Kosten abgezogen hast. Bei Getränken sind das die Einkaufskosten des Getränks selbst, plus eventuell Garnitur oder Mixer.
Der Unterschied zum Lebensmittelkostenanteil: Deckungsbeitrag zeigt die absoluten Euro, die du pro verkauftem Artikel behältst. Das gibt dir ein realistischeres Bild davon, was jedes Getränk zu deinem Geschäftsergebnis beiträgt.
💡 Beispiel:
Ein Glas Hauswein verkaufst du für €6,50 (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €5,37
- Einkaufskosten Wein (150ml): €1,20
- Deckungsbeitrag: €5,37 - €1,20 = €4,17
Pro Glas bringst du €4,17 für Fixkosten und Gewinn auf.
Berechne Einkaufskosten pro Portion
Bei Getränken musst du den Einkaufspreis auf die Menge umrechnen, die du pro Glas servierst. Das unterscheidet sich je nach Getränkeart und deiner eigenen Portionsgröße.
Standard-Portionsgrößen:
- Wein: 125ml oder 150ml pro Glas
- Bier (vom Fass): 250ml oder 330ml
- Spirituosen: 35ml oder 40ml
- Cocktails: variabel, addiere alle Zutaten
💡 Beispiel Whisky:
Flasche Jameson (700ml) kostet €28,00 Einkauf:
- Preis pro ml: €28,00 ÷ 700ml = €0,04 pro ml
- Portion von 40ml: 40 × €0,04 = €1,60
- Verkaufspreis €8,50 (inkl. 21% MwSt.) = €7,02 ohne MwSt.
Deckungsbeitrag: €7,02 - €1,60 = €5,42
Cocktails und Mixgetränke
Bei Cocktails addierst du alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, Garnitur, Eis. Auch hier rechnest du mit der tatsächlichen Menge, die du verwendest.
💡 Beispiel Mojito:
Zutaten pro Cocktail:
- Rum (50ml): €1,80
- Limette (halbe): €0,15
- Minze (Zweig): €0,05
- Zuckerwasser: €0,05
- Soda: €0,10
Gesamte Einkaufskosten: €2,15
Verkaufspreis €12,50 (inkl. 21% MwSt.) = €10,33 ohne MwSt.
Deckungsbeitrag: €10,33 - €2,15 = €8,18
⚠️ Achtung:
Bei alkoholischen Getränken rechnest du immer mit 21% MwSt., nicht 9%. Das gilt für Bier, Wein, Spirituosen und Cocktails. Alkoholfreie Getränke in deinem Restaurant fallen unter 9% MwSt.
Vergleiche Deckungsbeiträge zwischen Getränken
Sobald du den Deckungsbeitrag pro Getränkeposition hast, kannst du vergleichen, welche Getränke am meisten bringen. Das hilft dir bei der Zusammenstellung deiner Karte und beim Training deines Personals.
Rangiere deine Getränke:
- Höchster Deckungsbeitrag: bewirb diese aktiv
- Beliebt aber niedriger Deckungsbeitrag: erwäge Preiserhöhung
- Niedriger Deckungsbeitrag und wenig Verkauf: erwäge Entfernung
- Hoher Deckungsbeitrag aber wenig Verkauf: bessere Positionierung auf der Karte
Nutze Deckungsbeitrag für Entscheidungen
Deckungsbeitrag hilft dir, konkrete Entscheidungen über deine Getränkekarte und Verkaufsstrategie zu treffen.
Praktische Anwendungen:
- Happy Hour: setze Getränke mit hohem Deckungsbeitrag ins Angebot
- Personaltraining: lehre sie, Getränke mit gutem Deckungsbeitrag zu empfehlen
- Kartenlayout: platziere gewinnbringende Getränke prominent
- Einkauf: konzentriere dich auf Lieferanten, die dir die besten Deckungsbeiträge ermöglichen
💡 Beispiel Kartenoptimierung:
Deine Top 5 Getränke nach Deckungsbeitrag:
- Hauscocktail: €8,50 Deckungsbeitrag
- Hauswein weiß: €4,17 Deckungsbeitrag
- Premium Gin-Tonic: €6,20 Deckungsbeitrag
- Fassbier: €3,80 Deckungsbeitrag
- Espresso Martini: €7,90 Deckungsbeitrag
Konzentriere deine Verkaufs- und Marketingbemühungen auf diese 5 Artikel.
Wie berechnest du Deckungsbeitrag pro Getränkeposition?
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Ziehe 21% MwSt. vom Menükartenpreis für alkoholische Getränke ab. Formel: Preis inkl. MwSt. ÷ 1,21 = Preis ohne MwSt. Für alkoholfreie Getränke verwendest du 9% MwSt. (÷ 1,09).
Berechne Einkaufskosten pro Portion
Teile den Einkaufspreis deiner Flasche/deines Fasses durch die Anzahl der Portionen, die du daraus bekommst. Bei Cocktails addierst du alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, Garnitur.
Ziehe Einkaufskosten vom Verkaufspreis ab
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis ohne MwSt. - Einkaufskosten pro Portion. Dieser Betrag trägt jedes verkaufte Getränk zu deinen Fixkosten und Gewinn bei.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Deckungsbeitrag auf deinen 5 meistverkauften Getränken. Wenn diese gut sind, hast du 80% deines Getränkegewinns optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Deckungsbeitrag-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. MwSt. wirst du an die Steuerbehörde weitergeben, also ist es kein echter Ertrag für dein Unternehmen.
Wie oft muss ich meine Deckungsbeiträge aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Top 10 Getränke. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, und dann stimmt deine Berechnung nicht mehr. Bei großen Preiserhöhungen musst du deine Verkaufspreise anpassen.
Was ist ein guter Deckungsbeitrag für Getränke?
Das unterscheidet sich je nach Getränkeart. Wein und Bier haben oft €3-5 Deckungsbeitrag, Cocktails €6-10. Wichtiger ist, dass du weißt, welche Getränke am meisten bringen, damit du diese promoten kannst.
Muss ich Personal- und Energiekosten einbeziehen?
Nein, Deckungsbeitrag rechnet nur mit direkten Kosten (das Getränk selbst). Personal- und Energiekosten sind indirekte Kosten, die du aus deinen gesamten Deckungsbeiträgen deckst.
Wie gehe ich mit Getränken um, die ich pro Flasche verkaufe?
Bei Weinflaschen berechnest du den Deckungsbeitrag pro Flasche. Ziehe den Einkaufspreis vom Verkaufspreis ab (ohne MwSt.). Beachte, dass dein Weinkartenprice oft höher liegt als der Verkauf pro Glas.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihre Weinkarte und Getränkepakete
Von Wein glasweise bis Cocktailpakete — KitchenNmbrs berechnet den Selbstkostenpreis und die Marge jedes Getränks auf Ihrer Karte. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →