Die durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge deiner Speisekarte zeigt, wie viel jedes verkaufte Gericht durchschnittlich zu deinen Fixkosten und Gewinn beiträgt. Diese Kennzahl hilft dir zu bestimmen, ob dein Menü insgesamt profitabel genug ist. Durch diese systematische Berechnung siehst du, ob deine Speisekarte genug einbringt, um dein Geschäft rentabel zu halten.
Was ist Deckungsbeitragsmarge?
Deckungsbeitragsmarge ist der Verkaufspreis minus alle variablen Kosten eines Gerichts. In der Gastronomie bedeutet das: Verkaufspreis minus Ingredienzikosten. Dieser Betrag "trägt bei" zur Bezahlung deiner Fixkosten (Miete, Personal, Energie) und deinen Gewinn.
💡 Beispiel Deckungsbeitragsmarge:
Pasta Carbonara auf deiner Speisekarte:
- Verkaufspreis: €18,50 (inkl. MwSt.) = €16,97 exkl. MwSt.
- Ingredienzikosten: €5,10
Deckungsbeitragsmarge: €16,97 - €5,10 = €11,87
Warum durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge wichtig ist
Deine Speisekarte besteht aus Gerichten mit unterschiedlichen Margen. Ein Salat bringt vielleicht €8 ein, ein Steak €15. Durch die Berechnung der durchschnittlichen Deckungsbeitragsmarge weißt du:
- Wie viele Couverts du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen
- Ob deine Speisekarte insgesamt profitabel genug ist
- Welche Auswirkung es hat, wenn du beliebte Gerichte änderst
- Ob du deine Preise anpassen musst
Sammle deine Daten
Für eine zuverlässige Berechnung brauchst du zwei Arten von Daten:
1. Verkaufszahlen pro Gericht (letzter Monat):
- Wie oft hast du jede Pasta verkauft?
- Wie viele Salate gingen raus?
- Anzahl Steaks, Fisch, Vorspeisen, etc.
2. Deckungsbeitragsmarge pro Gericht:
- Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Ingredienzikosten
- Für jedes Gericht auf deiner Karte
⚠️ Achtung:
Verwende Verkaufszahlen von mindestens einem ganzen Monat. Eine Woche kann durch Zufall oder spezielle Events verzerrt sein.
Die Berechnung Schritt für Schritt
Die Formel für gewichtete durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge ist:
Durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge = (Σ(Anzahl verkauft × Deckungsbeitragsmarge pro Gericht)) / Gesamtanzahl verkaufter Gerichte
💡 Beispielberechnung:
Verkaufszahlen Februar (28 Tage):
- Pasta Carbonara: 180× verkauft, Marge €11,87 = €2.136,60
- Steak: 95× verkauft, Marge €15,20 = €1.444,00
- Caesarsalat: 120× verkauft, Marge €8,50 = €1.020,00
- Lachsfilet: 65× verkauft, Marge €12,80 = €832,00
Gesamt: 460 Gerichte, €5.432,60 Deckungsbeitrag
Durchschnitt: €5.432,60 ÷ 460 = €11,81 pro Gericht
Interpretiere dein Ergebnis
Eine übliche Deckungsbeitragsmarge für Restaurants liegt zwischen €8 und €15 pro Gericht, abhängig von deiner Art von Betrieb und Preisniveau.
Benchmarks nach Typ:
- Casual Dining: €8 - €12
- Fine Dining: €15 - €25
- Bistro/Brasserie: €10 - €15
- Fast Casual: €6 - €10
⚠️ Achtung:
Eine niedrige durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge bedeutet oft, dass deine beliebtesten Gerichte zu wenig einbringen. Überprüfe zuerst deine Top 5 meistverkauften Gerichte.
Was du mit deinem Ergebnis tun kannst
Wenn deine durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge zu niedrig ist, hast du diese Optionen:
1. Erhöhe Preise beliebter Gerichte:
- €1 Preiserhöhung auf deine 3 beliebtesten Gerichte
- Hat direkte Auswirkung auf deinen Durchschnitt
- Teste vorsichtig: Beginne mit €0,50
2. Senke Ingredienzikosten:
- Verhandle mit Lieferanten
- Optimiere Portionsgrößen
- Ersetze teure Zutaten durch Alternativen
3. Lenke Gäste zu profitablen Gerichten:
- Bewirbe Gerichte mit hoher Marge
- Trainiere das Personal, diese Gerichte zu empfehlen
- Mache sie visuell attraktiver auf der Karte
💡 Beispiel Auswirkung:
Wenn deine durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge von €10 auf €12 steigt:
- Bei 100 Couverts pro Tag: €200 extra pro Tag
- Pro Monat (25 Tage): €5.000 extra
- Pro Jahr: €60.000 extra Deckungsbeitrag
Überwache monatlich
Berechne deine durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge jeden Monat neu. Jahreszeiten, neue Gerichte und geänderte Einkaufspreise beeinflussen das Ergebnis. Durch die Verfolgung siehst du Trends und kannst rechtzeitig gegensteuern.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnung automatisieren. Die App zieht Verkaufszahlen und Deckungsbeitragsmargen zusammen, sodass du sofort deinen Durchschnitt siehst, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du die durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem, wie oft jedes Gericht im letzten Monat verkauft wurde. Notiere dies pro Gericht: Pasta 180×, Steak 95×, Salat 120×, etc.
Berechne Deckungsbeitragsmarge pro Gericht
Ziehe von jedem Verkaufspreis (exkl. MwSt.) die Ingredienzikosten ab. Beispiel: Pasta €16,97 - €5,10 = €11,87 Deckungsbeitragsmarge.
Multipliziere Anzahl × Marge pro Gericht
Für jedes Gericht: Anzahl verkauft × Deckungsbeitragsmarge. Pasta: 180 × €11,87 = €2.136,60. Addiere alle Ergebnisse zusammen.
Teile durch Gesamtanzahl verkaufter Gerichte
Teile deinen Gesamtdeckungsbeitrag durch die Gesamtanzahl verkaufter Gerichte. €5.432,60 ÷ 460 Gerichte = €11,81 durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gute Deckungsbeitragsmarge haben, ist 70% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte einrechnen, auch Vorspeisen und Desserts?
Ja, zähle alles, was auf deiner Speisekarte steht und wovon du die Deckungsbeitragsmarge wissen möchtest. Getränke kannst du separat berechnen, da sie andere Margen haben.
Was ist, wenn ich keine genauen Verkaufszahlen pro Gericht habe?
Schätze dann basierend auf deiner Erfahrung und Bestellungen. Beginne mit deinen 5-10 beliebtesten Gerichten, die machen oft 70% deines Umsatzes aus.
Wie oft muss ich das neu berechnen?
Mindestens jeden Monat, besonders wenn du Preise änderst oder neue Gerichte hinzufügst. Bei großen Änderungen der Einkaufspreise auch zwischendurch.
Was ist eine gute durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge?
Für Casual Dining zwischen €8-€12, Fine Dining €15-€25. Wichtiger ist, dass es genug ist, um deine Fixkosten zu decken und noch Gewinn übrig zu haben.
Kann ich das automatisch berechnen lassen?
Ja, mit Gastronomie-Software wie KitchenNmbrs, die Verkaufszahlen mit Rezepten verknüpft und automatisch deine durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge berechnet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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