EBITDA ist die Grundlage für jede Restaurant-Bewertung. Sie zeigt den operativen Gewinn vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern - genau das, was ein neuer Eigentümer erwarten kann. Ohne korrekte EBITDA-Berechnung zahlst du zu viel oder verkaufst dein Geschäft zu günstig.
Was ist EBITDA und warum ist es für Gastronomie-Übernahmen wichtig?
EBITDA steht für Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization. Auf Deutsch: Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen. Für Restaurants ist dies entscheidend, weil es die 'reine' operative Leistung zeigt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €800.000 Umsatz pro Jahr:
- Nettogewinn: €45.000
- Zinsen: €8.000
- Steuern: €12.000
- Abschreibungen: €15.000
EBITDA: €45.000 + €8.000 + €12.000 + €15.000 = €80.000
Die EBITDA-Formel für Restaurants
Die Grundformel ist einfach:
EBITDA = Nettogewinn + Zinsen + Steuern + Abschreibungen
Aber in der Gastronomie musst du besondere Aufmerksamkeit auf folgende Punkte legen:
- Eigentümergehalt: Addiere dies zum Gewinn, wenn der Eigentümer mitarbeitet
- Einmalige Kosten: Renovierungen, Rechtskosten, etc.
- Persönliche Ausgaben: Auto, Telefon, die privat genutzt werden
- Miete vs. Eigentum: Bei eigenem Gebäude rechnest du Marktmiete
Schritt-für-Schritt EBITDA-Berechnung
Beginne mit deiner Gewinn- und Verlustrechnung des letzten Jahres. Nimm die Zahlen vor Steuern.
💡 Berechnungsbeispiel:
Bistro 'Der Goldene Löffel' - Jahreszahlen:
- Umsatz: €650.000
- Kosten der verkauften Waren: €220.000
- Personalkosten: €195.000
- Miete: €60.000
- Sonstige Kosten: €135.000
- Nettogewinn vor Steuern: €40.000
Plus: Eigentümergehalt €45.000, Zinsen €6.000, Abschreibungen €12.000
EBITDA: €40.000 + €45.000 + €6.000 + €12.000 = €103.000
Normalisierung: die echte EBITDA finden
Viele Restaurantbesitzer 'verstecken' Gewinne oder haben einmalige Kosten. Für eine faire Bewertung musst du normalisieren:
- Eigentümergehalt hinzufügen: Wenn der Eigentümer mitarbeitet, addiere ein marktgerechtes Gehalt
- Einmalige Kosten herausnehmen: Renovierung, Rechtsstreitigkeiten, Corona-Hilfen
- Persönliche Kosten herausnehmen: Privates Auto, Familienfeiern über die Zaak
- Marktmiete berechnen: Bei eigenem Gebäude rechnest du, was Miete kosten würde
⚠️ Achtung:
Viele Eigentümer zeigen niedrigere Gewinne für Steuervergünstigungen. Beim Verkauf musst du die echte EBITDA mit normalisierten Zahlen nachweisen.
EBITDA zur Bewertung: der Multiplikator
Restaurants werden normalerweise mit dem 2-5-fachen der EBITDA bewertet, abhängig von:
- Lage: A-Lage = höherer Multiplikator
- Konzept: Einzigartiges Konzept = höherer Multiplikator
- Wachstum: Steigender Umsatz = höherer Multiplikator
- Abhängigkeit vom Eigentümer: Weniger abhängig = höherer Multiplikator
💡 Bewertungsbeispiel:
Bistro mit €103.000 EBITDA:
- Konservativ (2,5×): €257.500
- Durchschnitt (3,5×): €360.500
- Optimistisch (4,5×): €463.500
Plus: Inventar, Vorräte, Goodwill
Mehrere Jahre betrachten
Ein Jahr sagt wenig aus. Schaue dir mindestens 3 Jahre EBITDA für einen zuverlässigen Trend an. Corona-Jahre (2020-2022) sind schwer vergleichbar.
Berechne den Durchschnitt und achte auf:
- Steigender Trend = positiv für Bewertung
- Fallender Trend = niedrigerer Multiplikator
- Große Schwankungen = Risiko für Käufer
Praktische Tipps zur EBITDA-Optimierung
Wenn du dein Restaurant verkaufen möchtest, kannst du die EBITDA verbessern durch:
- Lebensmittelkosten optimieren: Von 35% auf 30% = direkt mehr Gewinn
- Verschwendung reduzieren: Bessere Bestandskontrolle
- Personalkosten effizienter: Bessere Planung, weniger Überstunden
- Verwaltung in Ordnung: Alle Kosten korrekt erfasst
Ein System wie KitchenNmbrs hilft bei der Optimierung der Lebensmittelkosten und operativen Effizienz, was sich direkt in deiner EBITDA auswirkt.
Wie berechnest du EBITDA? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Gewinn- und Verlustrechnung
Nimm deine Jahresrechnung oder Buchhaltung des letzten Jahres. Du brauchst: Nettogewinn vor Steuern, Zinskosten, Abschreibungen und eventuell Eigentümergehalt.
Berechne basis EBITDA
Addiere zu deinem Nettogewinn: Zinsen, Steuern und Abschreibungen. Dies ergibt deine basis EBITDA nach der Standardformel.
Normalisiere für gastronomie-spezifische Punkte
Addiere Eigentümergehalt, wenn du mitarbeitest, entferne einmalige Kosten und berechne Marktmiete bei eigenem Gebäude. Dies ergibt die normalisierte EBITDA für die Bewertung.
✨ Pro tip
Halte 3 Jahre EBITDA vor einem Verkauf fest. Käufer möchten Trends sehen, nicht nur ein gutes Jahr.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute EBITDA-Marge für Restaurants?
Eine gesunde EBITDA-Marge liegt zwischen 8-15% des Umsatzes. Unter 8% ist besorgniserregend, über 15% ist ausgezeichnet für die Gastronomie.
Muss ich Eigentümergehalt in die EBITDA einrechnen?
Ja, wenn du als Eigentümer mitarbeitest, addierst du ein marktgerechtes Gehalt zur EBITDA. Dies zeigt, was das Geschäft wirklich bringt.
Wie gehe ich mit Corona-Jahren bei der EBITDA-Berechnung um?
Verwende 2019 und 2023-2024 Zahlen. Corona-Hilfen rechnest du nicht ein, aber Corona-Kosten ziehst du ab für ein faires Bild.
Warum ist EBITDA wichtiger als Nettogewinn für die Bewertung?
EBITDA zeigt die operative Leistung ohne Einfluss der Finanzierungsstruktur und Abschreibungsmethoden. Es gibt ein reineres Bild davon, was das Geschäft wirklich bringt.
Welchen Multiplikator verwende ich für meine Restaurant-Bewertung?
Im Durchschnitt 2,5-4× EBITDA, abhängig von Lage, Konzept und Wachstum. A-Lagen und einzigartige Konzepte erhalten höhere Multiplikatoren als Standard-Restaurants.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Kennen Sie Ihre Zahlen bei einer Übernahme
Bei einer Übernahme wollen Sie genau wissen, was Rezepte kosten und wie die Margen sind. KitchenNmbrs dokumentiert alles — bereit für Due Diligence. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →