Eine kleinere Speisekarte kann dir tausende Euro pro Jahr sparen. Weniger Gerichte bedeuten weniger Einkauf, weniger Verschwendung und eine schnellere Küche. Hier lernst du, genau zu berechnen, wie viel du durch die Reduzierung von 40 auf 25 Gerichte sparst.
Wo liegen die Einsparungen bei einer kleineren Speisekarte?
Eine kleinere Speisekarte spart auf mehreren Ebenen. Du kaufst weniger verschiedene Zutaten ein, hast weniger Verschwendung und deine Küche arbeitet effizienter. Die größten Einsparungen liegen in Lagerkosten und Lebensmittelverschwendung.
- Weniger Zutaten = niedrigerer Lagerwert
- Weniger Verschwendung durch bessere Umschlaggeschwindigkeit
- Höhere Mengen pro Gericht = bessere Einkaufspreise
- Schnellere Zubereitung = weniger Arbeitszeit
Berechne deine aktuellen Lagerkosten
Beginne damit, deine aktuelle Situation zu erfassen. Addiere alle Zutaten auf, die du für deine 40 Gerichte einkaufst. Konzentriere dich auf Produkte, die du nur für bestimmte Gerichte verwendest.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Gerichten:
- Lagerwert: €12.000
- Wöchentlicher Einkauf: €4.500
- Verschwendung pro Woche: €450 (10%)
- Einzigartige Zutaten: 180
Jährliche Verschwendung: €23.400
Achte besonders auf Zutaten, die nur für 1 oder 2 Gerichte verwendet werden. Diese erzeugen das größte Verschwendungsrisiko und binden viel Kapital.
Identifiziere, welche Gerichte wegfallen können
Analysiere deine Verkaufsdaten der letzten 3 Monate. Welche 15 Gerichte verkaufst du am wenigsten? Diese sind Kandidaten zum Streichen. Konzentriere dich auf Gerichte mit einzigartigen Zutaten, die nirgendwo sonst verwendet werden.
⚠️ Achtung:
Streiche nicht einfach deine 15 am wenigsten verkauften Gerichte. Schau auch auf die Rentabilität. Manchmal ist ein wenig verkauftes Gericht sehr rentabel und daher die Mühe wert.
Berechne die Einsparungen beim Lagerbestand
Addiere auf, wie viele Zutaten du streichen kannst, indem du 15 Gerichte weglässt. Berechne, wie viel Kapital freigesetzt wird und wie viel weniger Verschwendung du hast.
💡 Beispielberechnung:
Durch das Streichen von 15 Gerichten:
- 45 einzigartige Zutaten weniger (25% der Gesamtmenge)
- Lagerwert sinkt auf €9.000 (-€3.000)
- Verschwendung sinkt auf €315/Woche (-€135)
- Wöchentlicher Einkauf: €3.600 (-€900)
Jährliche Einsparung durch Verschwendung: €7.020
Berechne den Effizienzgewinn
Eine kleinere Karte bedeutet auch schnellere Zubereitung. Dein Chef muss weniger verschiedene Gerichte kennen und kann Gerichte schneller zubereiten. Dies spart Arbeitszeit, besonders während der Stoßzeiten.
- Durchschnittlich 20% schnellere Zubereitung pro Gericht
- Weniger Fehler durch einfachere Karte
- Leichtere Einarbeitung neuer Mitarbeiter
- Bessere Qualität durch mehr Fokus
Berechne: Wenn du pro Abend 2 Stunden weniger Arbeit benötigst zu €18/Stunde, sparst du €36 pro Abend. Bei 6 Tagen pro Woche sind das €11.232 pro Jahr.
Gesamteinsparungen berechnen
Addiere alle Einsparungen zusammen für das vollständige Bild. Vergiss nicht, die einmalige Einnahme aus dem freigesetzten Lagerbestand einzubeziehen.
💡 Gesamteinsparung Beispiel:
- Weniger Verschwendung: €7.020/Jahr
- Arbeitseinsparung: €11.232/Jahr
- Freigesetzter Lagerbestand: €3.000 einmalig
- Niedrigere Einkaufskosten: €2.400/Jahr
Gesamtjahr 1: €23.652
Diese Einsparung läuft jedes Jahr weiter, außer der einmaligen Lagereinnahme. In 3 Jahren sparst du also über €60.000 durch die Reduzierung deiner Speisekarte.
Wie berechnest du die Einsparungen? (Schritt für Schritt)
Erfasse deine aktuellen Kosten
Addiere deinen gesamten Lagerwert auf und berechne deine wöchentliche Verschwendung. Notiere auch, wie viele einzigartige Zutaten du für alle 40 Gerichte verwendest.
Wähle 15 Gerichte zum Streichen aus
Analysiere deine Verkaufsdaten und wähle die am wenigsten beliebten Gerichte mit einzigartigen Zutaten. Achte auf Rentabilität: Behalte rentable Nischen.
Berechne alle Einsparungen
Addiere auf: weniger Verschwendung, niedrigere Lagerkosten, Arbeitseinsparung und bessere Einkaufspreise. Multipliziere mit 52 Wochen für die Jahreseinsparung.
✨ Pro tip
Beginne damit, Gerichte zu streichen, die nur 1-2 Mal pro Woche verkauft werden. Diese kosten mehr, als sie durch Verschwendung und Lagerkosten einbringen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Verliere ich nicht Umsatz durch weniger Auswahl?
Normalerweise nicht. Gäste wählen ohnehin aus 3-5 Lieblingsspeisen. Eine kleinere Karte mit besserer Qualität erhöht oft den durchschnittlichen Rechnungsbetrag.
Wie viele Gerichte sind ideal für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants sind 20-30 Gerichte optimal. Genug Auswahl für Gäste, aber nicht so viel, dass du an Effizienz verlierst.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte evaluieren?
Überprüfe deine Verkaufsdaten jeden Monat. Gerichte, die 3 Monate lang schlecht verkaufen, sind Kandidaten zum Ersetzen oder Streichen.
Kann ich auch Saisongerichte verwenden, um zu reduzieren?
Ja, Saisonrotation ist klug. So behältst du Vielfalt, ohne deine Basiskarte zu groß zu machen. Wechsle 5-8 Gerichte pro Saison.
Was ist, wenn Gäste nach gestrichenen Gerichten fragen?
Sag ehrlich, dass du dich auf die Qualität deiner besten Gerichte konzentrierst. Biete Alternativen an, die geschmacklich ähnlich sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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