Der Deckungsbeitrag pro Gericht zeigt, wie viel jedes Gericht zu deinen Fixkosten und Gewinn beiträgt, nach Abzug aller variablen Kosten. Dies ist entscheidend für Menu Engineering, da du damit sehen kannst, welche Gerichte wirklich Geld bringen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies berechnest und für klügere Menuentscheidungen nutzt.
Was ist Deckungsbeitrag?
Deckungsbeitrag ist das, was von deinem Verkaufspreis übrig bleibt, nachdem du alle variablen Kosten abgezogen hast. Variable Kosten sind Kosten, die direkt mit dem Verkauf dieses einen Gerichts zusammenhängen.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Menüpreis €18,50 (inkl. 9% MwSt):
- Verkaufspreis ohne MwSt: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Verpackung (bei Lieferung): €0,40
- Kreditkartengebühren (2%): €0,34
Deckungsbeitrag: €16,97 - €5,84 = €11,13
Variable Kosten, die du berücksichtigen musst
Viele Unternehmer denken nur an Zutatenkosten, aber es gibt mehr variable Kosten:
- Zutatenkosten: Alles, was auf den Teller kommt
- Verpackungskosten: Bei Abholung/Lieferung
- Plattformgebühren: Lieferando, Uber Eats (15-30%)
- Kreditkartengebühren: Normalerweise 1,5-3% des Bestellwerts
- Provisionen: Reservierungsplattformen, Treueprogramme
⚠️ Achtung:
Personal und Miete sind keine variablen Kosten. Du zahlst deinen Chef auch, wenn er dieses Gericht nicht zubereitet. Berücksichtige nur Kosten, die direkt mit diesem Verkauf zusammenhängen.
Die Formel für Deckungsbeitrag
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis (ohne MwSt) - Variable Kosten pro Portion
Und für den Prozentsatz:
Deckungsbeitrag % = (Deckungsbeitrag / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100
💡 Beispielberechnung:
Steak - Menüpreis €32,00 (inkl. 9% MwSt):
- Verkaufspreis ohne MwSt: €29,36
- Zutatenkosten: €12,50
- Kreditkartengebühren: €0,64
- Gesamte variable Kosten: €13,14
Deckungsbeitrag: €29,36 - €13,14 = €16,22 (55,2%)
Warum Deckungsbeitrag wichtiger ist als Lebensmittelkosten
Lebensmittelkosten betrachten nur Zutaten. Deckungsbeitrag zeigt, was wirklich übrig bleibt, um deine Fixkosten zu decken. Zwei Gerichte können die gleichen Lebensmittelkosten haben, aber völlig unterschiedliche Deckungsbeiträge.
💡 Vergleich:
Beide Gerichte haben 30% Lebensmittelkosten:
- Vor Ort: €20 Preis, €6 Zutaten = €14 Deckungsbeitrag
- Via Lieferando: €20 Preis, €6 Zutaten, €5 Plattformgebühr = €9 Deckungsbeitrag
Gleiche Lebensmittelkosten, aber €5 Unterschied in dem, was übrig bleibt!
Menu Engineering mit Deckungsbeitrag
Nutze Deckungsbeitrag, um dein Menü intelligent einzuteilen. Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag möchtest du mehr verkaufen. Gerichte mit niedrigem Deckungsbeitrag musst du anpassen oder streichen.
- Hoher Deckungsbeitrag + beliebt: Bewirbe diese Gerichte aktiv
- Hoher Deckungsbeitrag + nicht beliebt: Versuche, die Beliebtheit zu erhöhen
- Niedriger Deckungsbeitrag + beliebt: Erhöhe den Preis oder senke die Kosten
- Niedriger Deckungsbeitrag + nicht beliebt: Streiche vom Menü
Praktische Anwendung
Berechne für deine 10 meistverkauften Gerichte den Deckungsbeitrag. Ordne sie von hoch zu niedrig. Die Top 5 sind deine Geldmacher - stelle sicher, dass dein Personal diese Gerichte empfiehlt. Die Bottom 5 brauchen Aufmerksamkeit.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit niedrigem Deckungsbeitrag kann immer noch wertvoll sein als 'Lockangebot', um Gäste hereinzubekommen. Aber stelle sicher, dass sie auch etwas mit hohem Deckungsbeitrag bestellen.
Wie berechnest du Deckungsbeitrag? (Schritt für Schritt)
Sammle alle variablen Kosten
Addiere: Zutatenkosten, Verpackung, Plattformgebühren, Kreditkartengebühren und andere Kosten, die direkt mit diesem Gericht zusammenhängen. Vergiss keine kleinen Beträge - sie addieren sich.
Berechne Verkaufspreis ohne MwSt
Teile deinen Menüpreis durch 1,09 (bei 9% MwSt) oder durch 1,21 (bei 21% MwSt für Alkohol). Dies ist dein tatsächlicher Verkaufspreis ohne Steuern.
Ziehe variable Kosten vom Verkaufspreis ab
Verkaufspreis ohne MwSt minus gesamte variable Kosten = Deckungsbeitrag in Euro. Teile dies durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf die absoluten Euro, nicht nur Prozentsätze. Ein Gericht mit €15 Deckungsbeitrag bei 50% ist wertvoller als ein Gericht mit €8 Deckungsbeitrag bei 70%. Absolute Beträge bestimmen, wie viel dir für Fixkosten und Gewinn übrig bleibt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Deckungsbeitrag-Prozentsatz?
Für Restaurants sind 60-75% Deckungsbeitrag üblich. Bei Lieferung ist dies niedriger (45-60%) wegen Plattformgebühren. Wichtiger als der genaue Prozentsatz ist der Vergleich zwischen deinen eigenen Gerichten.
Muss ich Personal in variable Kosten einbeziehen?
Nein, Personal ist eine Fixkost. Du zahlst deinen Chef auch, wenn er dieses Gericht nicht zubereitet. Nur Kosten, die direkt mit diesem spezifischen Verkauf zusammenhängen, zählen.
Wie oft sollte ich Deckungsbeiträge neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine Top 10 Gerichte. Bei Preisänderungen von Lieferanten oder Plattformen musst du sofort neu berechnen. Saisonale Produkte können sich wöchentlich ändern.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht einen niedrigen Deckungsbeitrag hat?
Drei Optionen: Erhöhe den Preis, senke die Kosten (kleinere Portionen, günstigere Zutaten), oder behalte es als Lockangebot, aber bewirbe Gerichte mit höherem Deckungsbeitrag daneben.
Unterscheidet sich der Deckungsbeitrag je nach Verkaufskanal?
Ja, erheblich sogar. Das gleiche Gericht hat vor Ort einen höheren Deckungsbeitrag als über Lieferplattformen wegen der Plattformgebühren. Berechne daher pro Kanal separat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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