Gastronomie-Glossar: W

Das minimale Lagerbestandsniveau verhindert, dass dir die Zutaten ausgehen, aber auch dass du zu viel Geld in Lagerbestand bindest. Viele Küchen haben keine Idee, wie viel sie wirk...

Schnittverluste bei Gemüse können deine Kostenkalkulation erheblich erhöhen. Du kaufst 2 kg Zwiebeln für €3,00, aber nach dem Schälen bleiben dir 1,7 kg übrig. Das bedeutet, dass d...

Schnittverluste bei Fisch können bis zu 50% betragen, wodurch dein tatsächlicher Kilopreis viel höher ausfällt als dein Einkaufspreis. Viele Küchen rechnen immer noch mit dem Preis...

Tagespreisvariationen bei frischem Fisch können deine Lebensmittelkosten innerhalb von 24 Stunden von 28% auf 45% treiben. In einem Sushi-Restaurant, wo Fisch 60-70% deiner Einkäuf...

Das Umsatzpotenzial deines Standorts bestimmt, ob dein Restaurant rentabel wird. Viele Unternehmer schätzen dies nach Gefühl ein, aber Fußgängerzählungen geben dir konkrete Zahlen...

Umsatzwachstum pro Quartal ist eine der wichtigsten Kennzahlen für dein Restaurant. Viele Unternehmer schauen nur auf den absoluten Umsatz, aber prozentales Wachstum sagt dir viel...

Das Verhältnis zwischen Service und Küche bestimmt deine Kostenstruktur beim Catering. Viele Caterer rechnen standardmäßig 60/40 oder 50/50, aber das stimmt lange nicht immer. Du k...

Das Verhältnis zwischen Speisen- und Getränkeumsatz zeigt dir, wie viel du mit Essen versus Getränken verdienst. Dieses Verhältnis hilft dir zu verstehen, woher dein Gewinn kommt u...

Dein Anfangsbestand bestimmt, ob deine Küche die ersten Wochen stressfrei läuft. Zu wenig und du musst ständig nachbestellen. Zu viel und dein Geld liegt nutzlos gebunden. Die rich...

Der Anfangsbestand für dein neues Restaurant bestimmt, ob deine ersten Wochen reibungslos ablaufen oder ob du ständig hinterherhinken wirst. Zu wenig Einkäufe bedeuten ausverkaufte...

Der Ausbeuteprozentsatz bestimmt, wie viel verwertbares Produkt nach der Verarbeitung übrig bleibt. Bei neuen Zutaten kennst du dies nicht im Voraus, wodurch dein Wareneinsatz fals...

Der Weinumsatz macht oft einen wichtigen Teil deines Gesamtgetränkeumsatzes aus, aber viele Restaurantbetreiber wissen nicht genau wie viel. Dieser Prozentsatz gibt Aufschluss darü...

Getränke haben oft eine viel höhere Marge als Essen - manchmal 70-80% Gewinn gegenüber 30% bei Gerichten. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht genau, wie viel ihr Getränkeumsatz z...

Der Beliebtheitsindex zeigt, welche Gerichte am häufigsten bestellt werden im Verhältnis zu deinem Gesamtumsatz. Viele Restaurants wissen, dass Pasta gut läuft, aber nicht wie gut...

Der Break-Even-Punkt zeigt dir, wie viele Portionen du mindestens pro Tag verkaufen musst, um alle Kosten zu decken. Für Food Trucks ist dies entscheidend, da deine Fixkosten (Stan...

Der Break-Even-Punkt zeigt dir, wie viele Gäste du mindestens pro Tag brauchst, um deine Kosten zu decken. Viele Restaurantbesitzer kennen diese Zahl nicht, weshalb sie in geschäft...

Mittag- und Abendservice haben unterschiedliche Kostenstrukturen und Gewinnmargen. Viele Restaurantbetreiber wissen nicht, welche Tageszeit am meisten einbringt. Durch die Berechnu...

Dein Lagerbestandswert pro Produktkategorie bestimmt, wie viel Geld du in Zutaten gebunden hast. Viele Gastronomiebetreiber wissen das nicht, weshalb sie zu viel einkaufen und Cash...

Du kaufst dasselbe Produkt bei verschiedenen Lieferanten zu unterschiedlichen Preisen. Um deinen Kostpreis korrekt zu berechnen, musst du wissen, was du durchschnittlich pro Kilo o...

Dein Break-Even-Punkt bestimmt, wie viel Umsatz du mindestens benötigst, um keinen Verlust zu machen. Viele Restaurantbesitzer kennen diesen Betrag nicht und laufen daher Gefahr, i...

Fässer zu kaufen scheint günstiger zu sein, aber was zahlst du wirklich pro Liter? Viele Gastronomen vergessen Pfand, Mehrwertsteuer-Unterschiede und Verluste bei der Berechnung ih...

Ein teureres Zutat zu ersetzen kann deine Lebensmittelkosten senken, aber dann musst du den neuen Kostpreis genau berechnen. Viele Köche schätzen dies und vergessen kleine Zutaten...

Private-Label-Produkte können deine Margen deutlich verbessern, aber nur wenn du die Gesamtkosten richtig berechnest. Viele Gastronomiebetreiber vergessen Entwicklungskosten und re...

Den Einkaufspreis pro Ei zu berechnen ist entscheidend für deine Kostenkalkulation. Viele Küchen kaufen Eier in Kartons, rechnen aber pro Stück in ihren Rezepten ab. Wenn du das fa...

Der Einkaufspreis pro Glas Wein bestimmt deine Gewinnmarge bei Getränken. Viele Gastronomiebetriebe schätzen dies, weshalb sie zu wenig für ihre Weine verlangen. In diesem Artikel...

Der Einkaufspreis auf deiner Rechnung ist nicht der echte Preis pro Kilo Fleisch. Durch Anlieferung, Lagerung und Portionierung zahlst du oft 15-25% mehr als du denkst. Diese verst...

Lieferanten verkaufen oft pro Karton, Kiste oder Verpackung, aber du brauchst den Preis pro Kilogramm für deine Kostenkalkulation. Ohne diese Umrechnung weißt du nicht, was deine Z...

Obst in Kisten zu kaufen scheint einfach, aber viele Gastronomen rechnen falsch. Du kaufst 6 Kilo Äpfel für €12, aber wie viel kostet ein Apfel dann? Oder eine Portion Obstsalat? D...

Großmengen-Einkauf ist oft günstiger, aber du musst den Preis pro Portion korrekt berechnen, um deine Kostenkalkulation richtig einzuschätzen. Viele Unternehmer machen dabei Fehler...

Den Einkaufspreis pro Portion für Mise-en-Place berechnen ist entscheidend für stabile Lebensmittelkosten. Viele Küchen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei ihrer Vorberei...

Der Einkaufspreis für Bier unterscheidet sich enorm zwischen Craft-Brauereien und großen Herstellern. Während du bei einer großen Brauerei oft pro Kasten oder Palette kaufst, kaufs...

Den Einkaufspreis von Fisch pro Portion inklusive Trimmverlust berechnen ist entscheidend für einen korrekten Kostpreis. Viele Restaurantbetreiber vergessen den Trimmverlust einzuk...

Frische Kräuter aus eigenem Anbau können deine Lebensmittelkosten erheblich senken, aber nur wenn du die tatsächlichen Kosten richtig berechnest. Viele Restaurantbesitzer vergessen...

Getrocknete Kräuter scheinen günstiger zu sein als frische, aber pro Portion kann es anders aussehen. Frische Kräuter haben mehr Volumen, aber weniger Geschmack pro Gramm, getrockn...

Gewürze und Kräuter scheinen pro Glas günstig zu sein, aber die Kosten pro Portion sind oft unklar. Viele Restaurantbesitzer rechnen nicht genau aus, was eine Prise Oregano oder ei...

Ganze Hähnchen zu kaufen ist oft günstiger als Hähnchenbrust, aber du musst den tatsächlichen Kostpreis pro Portion berechnen. Durch Schnittabfall und Knochen zahlst du letztendlic...

Den Einkaufspreis von Käse pro Portion zu berechnen ist essentiell für deine Lebensmittelkosten. Viele Restaurantbesitzer kaufen Käse pro Block oder Kilo, rechnen aber nicht aus, w...

Den Einkaufspreis von Mehl pro Portion berechnen scheint einfach, aber viele Bäcker vergessen wichtige Kostenkomponenten. Dadurch unterschätzen sie ihre Kostenkalkulation und verdi...

Microgreens und essbare Blüten sind teuer pro Kilo, aber du verwendest nur kleine Mengen pro Teller. Viele Köche schätzen die Kosten, daher wissen sie nicht, ob diese Luxuszutaten...

Öl scheint günstig pro Kanister, aber pro Portion summiert es sich. Viele Küchen schätzen den Ölverbrauch, wodurch sie ihre tatsächlichen Kosten nicht kennen. In diesem Artikel ler...

Dein Startumsatz entscheidet, ob dein Restaurant überlebt oder Konkurs anmeldet. Viele neue Restaurantbetreiber unterschätzen ihren erforderlichen Umsatz und geraten Monate später...

F&B-Umsatz ist ein entscheidender Indikator für Hotels, um zu sehen, wie gut ihr Restaurant und ihre Catering-Dienste funktionieren. Viele Hoteliers wissen nicht genau, welcher Tei...

F&B-Umsatz pro Hotelgast ist eine entscheidende KPI für Hotels mit Restaurant- und Bareinrichtungen. Viele Hoteliers wissen, wie viel sie mit Zimmern verdienen, aber haben keinen Ü...

CPOR (Cost Per Occupied Room) für F&B zeigt, wie viel du mit Essen und Getränken pro belegtem Zimmer verdienst. Für Hotels mit Restaurant, Catering oder Zimmerservice ist dies eine...

Der Garverlust von Fisch kann bis zu 25% des ursprünglichen Gewichts betragen, je nach Art und Zubereitung. Viele Köche berücksichtigen dies nicht in ihrer Kostenkalkulation, wodur...

Eine gut durchgeführte Speisekartenneugestaltung kann deinen Gewinn erheblich erhöhen. Durch intelligente Preisanpassungen und das Streichen von Verlustbringern siehst du oft schon...

Gewichtsverlust beim Kochen ist ein wichtiger Faktor für deine Kostenkalkulation, der oft übersehen wird. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Rohgewicht, wodurch sie ihre Lebensm...

Der Gewinn deiner Bar ist oft höher als du denkst. Viele Restaurantbesitzer sehen die Bar als Nebensache, aber Getränke haben eine viel niedrigere Kostenbasis als Essen. Indem du d...

Der Gewinnbeitrag pro Gericht zeigt, wie viel Euro dir nach Abzug der Zutatenkosten bleibt. Diese Kennzahl ist wichtiger als der Lebensmittelkostenanteil, da sie zeigt, wie viel je...

Goodwill ist die Differenz zwischen dem Wert deines Restaurants und dem Wert deiner Gegenstände. Er repräsentiert den Wert deines Kundenstamms, deines Rufs und der zukünftigen Gewi...