Die durchschnittliche Marge deiner Speisekarte zeigt dir, wie rentabel dein Menü insgesamt ist. Viele Unternehmer schauen nur auf einzelne Gerichte, vergessen aber, dass ein beliebtes Gericht mit niedriger Marge dein Gesamtergebnis drücken kann. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die gewichtete durchschnittliche Marge berechnest.
Warum gewichteter Durchschnitt wichtig ist
Ein einfacher Durchschnitt deiner Margen stimmt nicht. Ein Gericht, das du 100 Mal pro Monat verkaufst, wiegt schwerer als ein Gericht, das du 5 Mal verkaufst.
💡 Beispiel:
Du hast 3 Gerichte:
- Steak: 40% Marge, 20 Verkäufe pro Monat
- Pasta: 60% Marge, 5 Verkäufe pro Monat
- Fisch: 35% Marge, 75 Verkäufe pro Monat
Einfacher Durchschnitt: (40% + 60% + 35%) / 3 = 45%
Aber das stimmt nicht! Fisch wird viel häufiger verkauft.
Die Formel für gewichteten Durchschnitt
Bei gewichteten Durchschnitt addierst du nicht nur die Margen, sondern gewichtest sie nach dem Verhältnis der Verkäufe:
Gewichtete durchschnittliche Marge = (Marge1 × Verkäufe1 + Marge2 × Verkäufe2 + usw.) / Gesamtverkäufe
💡 Beispielberechnung:
Mit denselben Zahlen wie oben:
- Steak: 40% × 20 = 800 Punkte
- Pasta: 60% × 5 = 300 Punkte
- Fisch: 35% × 75 = 2.625 Punkte
Gesamt: 800 + 300 + 2.625 = 3.725 Punkte
Gesamtverkäufe: 20 + 5 + 75 = 100
Gewichteter Durchschnitt: 3.725 / 100 = 37,25%
Siehst du den Unterschied? Statt 45% ist deine tatsächliche durchschnittliche Marge 37,25%. Das ist ein großer Unterschied!
Welchen Zeitraum solltest du nehmen?
Nutze mindestens 1 Monat Daten, idealerweise 3 Monate für ein zuverlässiges Bild. Zu kurze Zeiträume geben Verzerrungen durch Spezialangebote oder Saison.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Margen ohne MwSt. Wenn dein Menüpreis €32,00 inkl. MwSt. ist, rechne mit €29,36 ohne MwSt. (bei 9% MwSt.).
Was du mit deinem Ergebnis tun kannst
Eine gesunde gewichtete durchschnittliche Marge für Restaurants liegt zwischen 65-72% (also 28-35% Lebensmittelkosten). Wenn du darunter liegst, schau dir an:
- Deine meistverkauften Gerichte mit niedriger Marge
- Preisanpassungen bei beliebten Artikeln
- Gerichte mit hoher Marge stärker bewerben
- Loss-Leader identifizieren und anpassen
Automatisch berechnen
Diese Berechnung manuell zu machen kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du deine gewichtete durchschnittliche Marge automatisch, basierend auf deinen Rezepten und Verkaufsdaten.
Wie berechnest du gewichtete durchschnittliche Marge? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsmengen pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht im letzten Monat verkauft hast. Notiere dies pro Gericht in einer Liste.
Berechne die Marge pro Gericht
Für jedes Gericht: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzenkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100. Dies gibt dir die Marge in Prozent.
Multipliziere Marge mit Verkaufsmengen
Für jedes Gericht: Marge × Anzahl Verkäufe. Addiere alle Ergebnisse und teile durch die Gesamtanzahl der Verkäufe aller Gerichte zusammen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gute Marge haben, ist dein Durchschnitt normalerweise auch gut.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte in die Berechnung einbeziehen?
Beziehe mindestens deine Top 10 meistverkauften Gerichte ein. Diese machen normalerweise 80% deines Umsatzes aus und geben ein zuverlässiges Bild deiner durchschnittlichen Marge.
Was ist, wenn ich Saisongerichte habe, die gerade nicht verkauft werden?
Lasse Saisongerichte aus der Berechnung aus, wenn sie im Messzeitraum nicht verkauft wurden. Berechne separat für Sommer- und Wintermenü, wenn du große Unterschiede hast.
Wie oft muss ich das neu berechnen?
Berechne dies monatlich neu. Wenn du Preise oder Rezepte anpasst oder wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen, kann sich deine gewichtete durchschnittliche Marge erheblich ändern.
Was ist eine gute gewichtete durchschnittliche Marge?
Für Restaurants ist 65-72% eine gesunde Marge (28-35% Lebensmittelkosten). Wenn du darunter liegst, verdienst du wahrscheinlich zu wenig mit deinen beliebten Gerichten.
Kann ich das automatisch berechnen lassen?
Ja, Systeme wie KitchenNmbrs berechnen dies automatisch basierend auf deinen Rezepten und Verkaufsdaten. Das spart viel Zeit und vermeidet Rechenfehler.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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