Durchlaufzeit von Bestellungen ist die Zeit zwischen dem Moment, in dem eine Bestellung eingeht, und dem Moment, in dem das Gericht die Küche verlässt. Diese KPI zeigt, wie effizient deine Küche arbeitet und beeinflusst direkt das Gasterlebnis. Längere Durchlaufzeiten führen zu unzufriedenen Gästen, während kürzere Durchlaufzeiten mehr Umsatz pro Tisch ermöglichen.
Was ist Durchlaufzeit und warum ist sie wichtig?
Durchlaufzeit misst die Geschwindigkeit deiner Küche von der Bestellung bis zur Lieferung. Sie unterscheidet sich je nach Gerichttyp und Küche, gibt aber Einblick in Engpässe und Effizienz. Eine langsame Küche bedeutet weniger Tische pro Abend und damit weniger Umsatz.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Couverts pro Abend:
- Durchlaufzeit 45 Minuten: max. 2 Schichten pro Tisch
- Durchlaufzeit 30 Minuten: möglich 3 Schichten pro Tisch
- Zusätzliche Schicht = 20 Couverts = €600+ zusätzlicher Umsatz
Wie misst du die Durchlaufzeit?
Du brauchst zwei Zeitpunkte: Bestellmoment und Liefermoment. Du kannst dies manuell verfolgen oder automatisch über dein Kassensystem, wenn es Zeitstempel registriert.
Grundformel:
Durchlaufzeit = Lieferungszeit - Bestellzeit
💡 Beispiel:
Bestellung Steak um 19:15
- Geliefert um 19:42
- Durchlaufzeit: 27 Minuten
Unterschiedliche Durchlaufzeiten pro Gericht
Nicht jedes Gericht hat die gleiche Durchlaufzeit. Teile deine Gerichte in Kategorien ein:
- Kalte Gerichte: 5-10 Minuten (Salate, Carpaccio)
- Warme Vorspeisen: 8-15 Minuten
- Fisch: 12-18 Minuten
- Fleisch: 15-25 Minuten
- Langsam gebraten: 20-35 Minuten
⚠️ Achtung:
Messe nur die Zeit in der Küche, nicht die Zeit, die das Gericht am Tisch wartet. Das ist eine Servicezeit, keine Küchenzeit.
Durchschnittliche Durchlaufzeit berechnen
Messe während einer Woche alle Durchlaufzeiten und berechne den Durchschnitt pro Gerichtkategorie.
Formel:
Durchschnittliche Durchlaufzeit = Summe aller Zeiten / Anzahl der Bestellungen
💡 Beispiel Wochenanalyse:
50 Steaks diese Woche:
- Gesamtzeit: 1.150 Minuten
- Durchschnitt: 1.150 ÷ 50 = 23 Minuten
- Benchmark: 18-22 Minuten für Steak
Fazit: 1-5 Minuten zu langsam
Durchlaufzeit als Managementtool
Nutze die Durchlaufzeit, um Engpässe zu identifizieren und deine Küche zu optimieren:
- Lange Zeiten an vollen Abenden: mehr Mise-en-place oder zusätzlicher Chef
- Große Unterschiede zwischen Gerichten: Rezepte oder Prozesse anpassen
- Strukturell zu langsam: Küchenlayout oder Ausrüstung überprüfen
Digitale Registrierung vs. manuell
Manuelles Verfolgen mit Uhr und Notizblock funktioniert, kostet aber Zeit und ist fehleranfällig. Viele Kassensysteme können Zeitstempel registrieren. Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, HACCP-Aufgaben und Küchenprozesse zu verfolgen, obwohl direktes Order-Tracking keine Standardfunktion ist.
Wie berechnest du die Durchlaufzeit? (Schritt für Schritt)
Registriere Bestellzeit und Lieferungszeit
Notiere den genauen Zeitpunkt, zu dem die Bestellung in der Küche eingeht, und den Zeitpunkt, zu dem das Gericht bereit ist, in den Speisesaal zu gehen. Verwende eine Uhr oder Stoppuhr für Genauigkeit.
Berechne den Zeitunterschied pro Bestellung
Subtrahiere die Bestellzeit von der Lieferungszeit. Notiere dies pro Gerichtkategorie (Fleisch, Fisch, Vorspeise), um Muster zu erkennen.
Analysiere Durchschnitte pro Woche
Addiere alle Durchlaufzeiten pro Kategorie und teile durch die Anzahl der Bestellungen. Vergleiche mit der Vorwoche und mit Benchmarks für deinen Küchentyp.
✨ Pro tip
Messe die Durchlaufzeit an deinem vollsten Abend der Woche. Wenn deine Küche dann gut läuft, ist dein System gut aufgebaut.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Durchlaufzeit für ein Hauptgericht?
Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 15-25 Minuten. Fisch normalerweise 12-18 Minuten, Fleisch 18-25 Minuten. Fast-Casual kann kürzer sein (8-15 Minuten), Fine Dining länger (20-35 Minuten).
Sollte ich auch die Zeit einrechnen, die ein Gericht auf andere Gerichte vom gleichen Tisch wartet?
Nein, messe nur die reine Zubereitungszeit pro Gericht. Wartezeit für andere Gerichte ist ein Küchenorganisationsproblem, kein Zubereitungsproblem.
Wie oft sollte ich die Durchlaufzeit messen?
Messe mindestens eine Woche pro Monat intensiv und verfolge strukturell deine 5 meistverkauften Gerichte. Bei Änderungen im Menü oder in der Küche misst du erneut.
Was ist, wenn meine Durchlaufzeit strukturell zu lang ist?
Überprüfe zunächst deine Mise-en-place und Vorbereitungen. Dann schaust du dir das Küchenlayout und die Ausrüstung an. Manchmal hilft es, Gerichte zu vereinfachen oder Zutaten vorzubereiten.
Kann ich die Durchlaufzeit automatisch messen?
Einige Kassensysteme registrieren Zeitstempel, aber die meisten Gastronomiebetriebe machen dies manuell. Eine Stoppuhr und ein Notizblock funktionieren perfekt für eine Wochenanalyse.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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