Mientras los veteranos del equipo hablan con soltura del coste de alimentos, los compañeros nuevos suelen quedarse en silencio. No se atreven a preguntar sobre márgenes o simplemente no saben cómo contribuir. Aquí te cuento cómo poner a tus nuevas incorporaciones al día con la cultura de cifras del local.
Por qué los nuevos se quedan callados
Mira, muchos empleados nuevos en hostelería dan por sentado que los números y los costes son cosa del dueño. Se centran en sus propias tareas —cocinar, servir, limpiar— y no ven cómo sus acciones del día a día impactan directamente en el margen bruto.
⚠️ Ojo:
Los nuevos que no entienden por qué se toman ciertas decisiones se sienten excluidos. Eso deriva en menos compromiso y mayor rotación de personal.
Empieza por lo básico: por qué importan los números
No te lances de cabeza a cálculos complejos. Primero explica con claridad por qué habláis de dinero:
- Sin beneficio, no hay empleo: Si el local pierde dinero, los sueldos desaparecen
- Cada plato cuenta: Un filete que deja €2 de menos supone €5.200 al año con 50 raciones semanales
- El trabajo en equipo tiene recompensa literal: Si todos arriman el hombro, el local gana más y hay margen para subidas salariales
💡 Ejemplo:
Tu nuevo sous chef oye hablar cada semana de «porcentaje de coste de alimentos» pero no lo pilla. Explícaselo así:
- Una pasta carbonara cuesta €6,50 en materias primas
- La vendemos por €18,50 (€16,97 sin IVA)
- Coste de alimentos: €6,50 / €16,97 = 38,3%
«Ese porcentaje es demasiado alto. Buscamos un máximo del 35% para mantener un margen suficiente.»
Hazlo tangible con vuestros propios platos
Usa situaciones que el nuevo reconozca de inmediato. Nada de cálculos teóricos: habla de vuestra operativa diaria. Según KitchenNmbrs, los equipos que utilizan ejemplos reales de su carta integran a los nuevos en la cultura de cifras hasta un 40% más rápido.
💡 Ejemplo de conversación:
«¿Ves que ayer vendimos 40 ensaladas César? Esa ensalada nos cuesta €4,20 en ingredientes y la vendemos por €14,50. Eso significa...»
- Precio de venta sin IVA: €13,30
- Coste de alimentos: €4,20 / €13,30 = 31,6%
- Beneficio por ensalada: €13,30 - €4,20 = €9,10
- Beneficio total de ayer: 40 × €9,10 = €364
«Por eso usamos exactamente la cantidad de aderezo indicada y somos cuidadosos con la guarnición.»
Dale a cada uno un papel concreto
No dejes que los nuevos solo escuchen: que participen activamente. Asígnales tareas claras acordes a su puesto:
- Cocina: «Apunta cuánto tiramos de cada elaboración»
- Sala: «Fíjate en qué platos dejan más a menudo los clientes»
- Barra: «Controla cuánto nos pasamos al servir cócteles»
- Office: «Cuenta los platos que vuelven con mucha comida encima»
La verdad es que la mayoría de los jefes de cocina descubren esto demasiado tarde: los nuevos quieren participar, pero no saben cómo. Dales esas herramientas concretas.
Haz los números visibles en el espacio de trabajo
Cuelga una pizarra con las cifras más relevantes de la semana. Los datos enterrados en carpetas de oficina no le sirven a nadie:
💡 Ejemplo de pizarra:
Esta semana — Objetivos vs. Real
- Coste de alimentos objetivo: 32% | Real: 34,2%
- Merma objetivo: máx. €50/día | Ayer: €73
- Más vendido: Filete (23x) | Menos: Pescado del día (3x)
- Ticket medio: €28,40 (objetivo: €30)
«¿Qué podemos hacer para bajar esa merma?»
Explica las ventajas personales
La gente se implica más cuando entiende qué gana con ello. Deja claro cómo les afectan los buenos resultados:
- Estabilidad laboral: «Si seguimos siendo rentables, podemos mantener a todo el equipo»
- Crecimiento: «Buenos números significan inversión en equipamiento nuevo»
- Salario: «Más margen crea espacio para subidas salariales»
- Ambiente de trabajo: «El estrés por dinero desaparece cuando las cifras cuadran»
⚠️ Ojo:
No prometas nunca lo que no puedes cumplir. No digas «si baja el coste de alimentos, todos subirán de sueldo» a menos que lo tengas realmente planeado.
Usa herramientas digitales
Herramientas como KitchenNmbrs hacen los números accesibles para todo el equipo. Los nuevos pueden consultar de forma autónoma cuánto cuestan los platos y cómo van los resultados.
Programa reuniones semanales de cifras
Reserva 15 minutos cada semana para una reunión breve de equipo sobre los números. No como castigo, sino como una actualización positiva del equipo:
- Lunes: «¿Cómo fue el fin de semana? ¿Qué platos funcionaron de lujo?»
- Jueves: «¿Cómo vamos esta semana? ¿Qué llama la atención?»
- Domingo: «Evaluación: ¿qué salió bien, qué se puede mejorar?»
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si los nuevos dicen que los números no son su problema?
¿Con qué frecuencia hay que hablar de números con los nuevos?
¿Tienen que saber hacer todos los cálculos?
¿Qué haces con alguien que no tiene ningún interés en los números del negocio?
¿Cómo evitas que las reuniones de cifras sean un tostón?
¿Cuánto tarda un nuevo en participar de verdad en los debates sobre costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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