Cada semana pierdes más alcohol del que crees. La merma por derrames y catas puede encarecer tu coste por bebida de forma silenciosa, y la mayoría de los bar managers solo contabilizan el alcohol que acaba dentro del vaso.
Qué es la merma de alcohol y por qué importa
La merma aparece en distintos momentos durante la elaboración de bebidas:
- Derrames: Gotas fuera del vaso, exceso de llenado, salpicaduras
- Cata: El bartender o el jefe de barra prueba nuevos cócteles
- Pruebas: Testeo de recetas nuevas
- Formación: Empleados nuevos aprendiendo a elaborar cócteles
- Descarte: Bebidas fallidas que se vuelven a preparar
Ojo, esto parece poca cosa, pero se acumula. Con destilados caros, el impacto en tu margen bruto es considerable.
💡 Ejemplo de cálculo:
Vendes 100 whisky-cola a la semana. Usas 4 cl de whisky a €45/litro por bebida.
- Whisky por bebida: €1,80
- Merma por derrames/cata: 8%
- Coste real: €1,80 × 1,08 = €1,94
Coste extra anual: €0,14 × 100 × 52 = €728
Cómo calcular el porcentaje de merma de alcohol
Lo más sencillo es registrar la merma durante una semana y luego calcular el porcentaje:
Fórmula:
% Merma = (Comprado - Vendido en bebidas) / Comprado × 100
💡 Cálculo práctico:
Esta semana has utilizado:
- Vodka comprado: 2 litros
- Vodka vendido en bebidas: 1,85 litros
- Merma: 0,15 litros = 7,5%
Esa merma la añades al coste por bebida.
Merma típica según el tipo de bebida
Distintas bebidas generan distintos porcentajes de merma:
- Bebidas sencillas (cerveza de grifo): 3-5%
- Combinados simples (gin-tonic): 5-8%
- Cócteles (mojito, cosmopolitan): 8-12%
- Cócteles complejos (varios ingredientes): 10-15%
- Bebidas flambeadas: 15-20%
⚠️ Importante:
Registra el porcentaje por tipo de alcohol. Un whisky de calidad tiene el mismo porcentaje de merma que un vodka barato, pero el impacto en tu coste es muy diferente.
Cómo incorporar la merma al coste por bebida
Una vez conoces el porcentaje de merma, lo aplicas así en tu cálculo:
Coste real = Coste base del alcohol × (1 + % Merma)
💡 Ejemplo detallado:
Whisky-cola:
- Whisky (4 cl): €1,80
- Cola: €0,25
- Merma whisky: 8%
- Merma cola: 5%
Coste real: (€1,80 × 1,08) + (€0,25 × 1,05) = €1,94 + €0,26 = €2,20
Mira, algo que he visto repetidamente en bares de Barcelona y de fuera: la merma de alcohol destroza el margen bruto mucho más que la merma en cocina. El alcohol es más caro por mililitro y el porcentaje de pérdida es mayor. Según KitchenNmbrs, muchos bares trabajan con un coste de alimentos inflado simplemente porque no contemplan este factor en su ficha técnica.
Reducir la merma sin sacrificar calidad
Puedes bajar la merma sin que el cliente lo perciba:
- Medidores (jiggers): Úsalos siempre, nada de servir a ojo
- Formación: Enseña a tu equipo a servir con precisión
- Organización de la barra: Todo a mano evita derrames
- Vasitos de cata: Usa recipientes pequeños para probar
Eso sí, nunca elimines la merma por completo de tus cálculos. Algo de derrame y cata es inevitable si quieres mantener la calidad.
💡 Impacto anual:
Bar con 50 bebidas diarias:
- Coste medio de alcohol por bebida: €2,00
- Reducir merma del 10% al 6%: €0,08 por bebida
- Ahorro anual: €0,08 × 50 × 360 = €1.440
Controlar la merma con herramientas digitales
Llevar la merma a mano consume tiempo. Con una calculadora de coste de alimentos puedes:
- Configurar porcentajes de merma por tipo de alcohol
- Incluirlos automáticamente en el cálculo del coste
- Ver qué bebidas generan mayor pérdida
- Seguir tu pour cost en tiempo real
Así tienes una visión clara de tus costes reales de bebida sin necesidad de hacer cuentas a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma de alcohol es normal en un bar?
¿También debo contar la merma en la cerveza de grifo?
¿Cómo evito que mi equipo derrame demasiado alcohol?
¿Debo incluir el IVA en el coste del alcohol?
¿Qué hago si mi porcentaje de merma varía cada semana?
¿Puedo aplicar distintos porcentajes de merma según el bartender?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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